“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”羹菜是中国饮食中最为普遍的食馔，有着极其久远的历史。南宋诗人陆游曾手烹甜羹，并写诗讴颂，使得甜羮有了不一样的意趣。

而在“中国小吃名县”大埔县，也有相似的古老传统的甜味小吃。据大埔县小吃文化城行政总厨戴秀才介绍，大埔小吃源远流长，品类达200多种，其中保持最传统、最古老的一道菜品，还属鸭松羹。

大埔“鸭松羹”何以得名？

鸭松羹通常为红褐色，口感类似果冻，甜而不腻。

戴秀才告诉笔者，当地有一种说法是，鸭松羹是用鸭汤配以木薯粉、甜果、酥糖等烹制而成；另一种解释是，鸭松羹是以木薯粉、瓜丁、油糖等食材经调制入锅成羹，用搅拌反复搓揉，然后边下油糖，边用锅铲反复拍压，使之由糊变羹，由结变软，由韧变松，香甜松脆，故名“压松羹”。“这些说法虽无从考证，但其独特制法已印证其源远流长的小食文化渊源，现在大埔鸭松羹制作技艺已被列入大埔县级非物质文化遗产代表性项目名录。”

走进大埔县小吃文化城，戴秀才师傅正在厨房制作小吃鸭松羹。这道特色小吃深受群众喜爱，是当地热捧的名小吃。

制作小吃鸭松羹，木薯粉、花生米、瓜丁、红糖、白糖、酥糖、姜末、陈皮等是必备的材料。

“客家人勤劳智慧，善于就地取材，利用有限的资源来制作美食。因为客家地区种植木薯，所以当地人都用木薯粉来做鸭松羹。”戴秀才一边介绍，一边向记者演示传统鸭松羹的做法。

首先将木薯粉和水搅拌溶解备用，接着起锅放入少量油、生姜末爆香，加入水，下红糖、瓜丁、花生、酥糖、陈皮末等煮成糖浆，然后徐徐均匀地倒入用筛子筛过的木薯粉水，顺势不停地用铲搅拌。“这时炉火要小，使得羮浆在锅内滚透煮熟，待搅拌至锅内的羮凝结成红褐色，光亮润泽、香气扑鼻，就可以出锅了。”戴秀才说。

制作鸭松羹之前，要将白糖等佐料放入锅中，煮成糖浆。

热锅烧油，加入生姜末等让香味更加浓郁。

瓜丁、酥糖等佐料的加入，让羮浆有了香甜的口感。

所有佐料放入锅中熬煮后徐徐均匀地倒入用筛子筛过的木薯粉水。

一边倒木薯粉水，一边顺势不停地用铲搅拌，防止结块。

随着锅里的温度越来越高，羮浆变得更粘稠，搅拌也越来越费劲。

羮浆在锅内滚透煮熟，待搅拌至锅内的羮凝结成红褐色，光亮润泽、香气扑鼻，就可以出锅了。

经过戴秀才的巧手，一碗充满客家人智慧的鸭松羹就此出炉。刚出锅的鸭松羹晶莹润泽，轻轻用筷子夹起，富有弹性和韧劲。松软、甜而不腻的口感，让人忍不住想多吃几口。

刚出锅的鸭松羹晶莹润泽，轻轻用筷子夹起，富有弹性和韧劲。

相传，鸭松羹是古时候一名孝子根据老父亲口味发明的小吃，还被誉为“孝子菜”，因其口感松软糯香、微辣香甜，一直以来被视作孝敬老人的名点，每逢客家人家庭聚会的餐桌上，少不了鸭松羹。“做鸭松羹是一项体力活，其制作工艺繁琐费力，客家人认为，只有孝子才肯花精力来做这道鸭松羹，久而久之，这鸭松羹就寄托了小辈的孝敬之心。”戴秀才说。

如今，在大埔县小吃文化城，一道独特诱人的鸭松羹成了餐桌上的“常客”，是过往旅客、归家游子喜爱的美食之一。“因为食客喜欢，鸭松羹是每天必做的一道美食。”戴秀才说，他制作鸭松羹已经有20年，每当看到在外发展的游子回来必点这一道菜，离开时还不忘多带点出去，就感到很骄傲。

这道美味、甜润、可口的菜品，不仅是当地人口腔里最原始的味觉记忆，也承载着在外游子异地拼搏时难忘的乡愁。

【南方日报记者】马吉池

【通讯员】余灏 罗文燕

【供图】袁群华