仓廪实，天下安。粮食安全事关国计民生，农业减损是保障粮食安全的重要议题。而预制菜的出现,恰好为农业减损这道命题提供了落地解决方案。

为深入了解预制菜对农业减损的积极作用，南方报业传媒集团(南方+ 南方农村报)采访了广东省农科院蚕业与农产品加工研究所所长、广东省预制菜产业联合研究院执行院长徐玉娟。

徐玉娟表示，目前看，预制菜是农产品利用的有效手段，预制菜产业发展可提高农产品加工比例，减少采后损失，可实现从生产到加工再到消费全流程减损，广东省农科院蚕业与农产品加工研究所也将以科技赋能预制菜产业，围绕农业各环节存在的损失浪费问题，不遗余力地推进农产品采后减损工作。

“农产品加工环节损失率要降到3%以下”

Q1：农业损失发生在哪些环节？与国外农产品加工业相比，我国农产品加工减损具体情况如何？

徐玉娟：全球食物生产消费过程中产生的损失和浪费严重。FAO统计数据显示，全球每年食品供应链上的食物损失约占全球食物供给量的1/3，其中每年约有14%的食物在收储运和加工包装环节被损失。中亚和南亚、北美洲和欧洲都是食物损失的重灾区，根类、块茎和油料作物的损失超过25%，水果和蔬菜、谷物和豆类的损失分别可达到约22%和8%。目前，我国粮食总损失率为12.9%-19.4%，果蔬总损失率为25%，肉类总损失率为8%-9.9%。

农产品采后损失发生在农产品生产和供应链的各个环节，主要包括采后处理不当、缺乏储藏技术和设施、加工技术落后、包装和运输方式不当等多方面。与国外农产品加工业相比，中国的农产品加工业还存在着一定的短板。国外农产品加工业发展比较早，加工技术相对成熟，加工比例也很高，有些国家加工比例甚至能达到80%。

现今，我国也正加大对农产品加工的重视程度，根据农业农村部《关于拓展农业多种功能 促进乡村产业高质量发展的指导意见》，计划到2025年，农业加工转化率达到80%，农产品加工业与农业总产值比达到2.8：1。根据农业农村部印发的《关于促进农产品加工环节减损增效的指导意见》，我国农产品加工业的发展目标是，到2025年，农产品加工环节损失率降到5%以下；到2035年，农产品加工环节损失率降到3%以下。

“推广新品种和新技术，减少产前损失”

Q2：如何做好农产品的产前减损工作？

徐玉娟：农业产业中品种选育、新品种和新技术推广占据很重要的地位。长期以来，农产品加工处于“被动加工”，缺乏加工专用品种，大多混收混用。应以市场为导向，市场需要什么产品，我们就加工什么产品，加工需要什么品种，农户就种养什么品种，农户需要什么品种育种专家就培育什么品种，构建起以营养和加工利用为导向的农业体系就可避免全产业链脱节。比如葡萄酒，业内盛传“七分葡萄三分酿”“好的葡萄酒是种出来的”，这意味着除加工工艺外，葡萄酒原料的品种品质等都影响到葡萄酒的质量。同样，在预制菜整个产业链中，原料是关键，研发推广新品种能实现预制菜原料的高产量、高加工适宜性等要求，从而提高原料的产量、品质和抗性等。如酸菜鱼，不是所有鱼类都适合制作酸菜鱼，因为有的鱼不耐煮，有的鱼肉质不适合与酸菜配伍。因此为了提高酸菜鱼的原料利用率和产品销售量，农户和育种就要以加工为导向，选择市场需要的品种来种养，从而提高农产品利用率，减少产前损失。

从设施入手，夯实减损基础

Q3：在农业产后减损方面，有什么解决对策？

徐玉娟：减少农产品采后损失，一方面需要提高农产品产地预冷和商品化处理水平，发展产地及时预冷技术，实现从采收到冷链的无缝对接，减少收储运的时间，降低易腐坏农产品的损失；针对不同的农产品原料，制定采收标准，进行采后分级和商品化处理，精准匹配后续加工环节。另一方面需要建立高效、完整和精准可控的冷链物流体系。通过技术加持和冷链物流设施完善，能助力解决预制菜原料生产、储存、运输、加工、消费等环节存在的损失浪费问题，从而更快更好地推动农业现代化。

预制菜赛道近年来竞争激烈，从生产端到市场端，已陆续出台多种标准政策，这对进入加工环节的农产品原料提出了更高要求，客观上减少了采后损伤。此外，预制菜产业的发展也转变了农户观念，促使农户和企业加强采后预冷、贮藏和商品化处理设施投入，夯实减损基础。

加工体系化，强化全链条减损

Q4：如何在农产品加工环节助力农业减损？

徐玉娟： 针对不同原料和不同产品，可分别采用产地初加工、精深加工、副产物综合利用合理加工方式，实现农产品资源利用的最大化，这是农产品加工减损增值和可持续发展的重要途径。在采后保鲜、采后初加工、精深加工以及低附加值副产物精深加工等环节均能助力农业减损。

预制菜产业推动农产品采后保鲜技术升级和利用，采后预冷处理等保鲜技术的使用，能最大限度保证农产品贮藏质量和加工价值，减少采后损失。

预制菜产业在加工环节促使企业提高科技研发投入，提高产品品质，减少资源浪费。当前我国农业企业以初加工为主，预制菜企业的入局推动了农产品的精深加工，科技的加持使预制菜企业能提供更多差异化产品以适应市场多元化需求，也能降低加工过程的损耗和成本。

此外还要开展副产物高值化利用技术研究，开展畜禽水产骨、血、内脏等副产物的全组分、高值化、梯次加工技术，开发骨素调味料、肉类调理食品、功能性多肽等食品，实现“清洁生产”。以陈皮为例，是“只留柑皮丢弃果肉”，造成大量果肉浪费和农业损耗。如今通过引入加工技术，可以将果肉制成果酱、果汁等高附加值产品，提高农产品利用率，助力农业减损。

聚焦核心技术，科技加持减损

Q5：如何以技术为农业减损工作加码？

徐玉娟：农产品加工还存在看不见的隐性损失，如因加工技术落后或过度加工导致的原有营养成分损失，不但造成资源浪费，而且降低产品品质。针对不同原料和不同产品，可分别采用“最少加工”“适度加工”“深度加工”的合理加工方式。

以果蔬汁加工为例，传统果蔬汁采用加热浓缩还原加工方式，导致产品营养成分损失严重，采用超高压技术--“最少加工”方式则能有效保留维生素C、花色苷等营养物质，显著提升产品品质 ，同时避免了外源添加成分造成的潜在安全问题。对于谷物、粮油加工需要合理确定加工精度，进行“适度加工”，严格限制过度加工，提高食品加工和转化利用率，实现“原料减损”。以水稻为例，将水稻适度加工为可食用的糙米，原料损失率仅为20%，是加工为精米的1/3。

预制菜产品种类繁多，包罗万象，原材料几乎覆盖所有农产品。做预制菜产品，品质和安全是核心竞争力。但如何保障和提升品质？如何通过科学合理的加工方式和先进的加工技术，让预制菜企业不仅能够提供更多差异化、多元化、营养健康化的产品，还能降低加工损耗和成本，增强竞争力？

“藏粮于技”，科技是关键点。预制菜加工将致力于用更短的时间、更低的温度、更少的能耗，实现加工过程的“节能降耗”。目前，我们正着力突破绿色加工技术、适度加工技术、高附加值制造技术，进而减少过度加工或加工不足造成的资源浪费和营养流失。

比如我们还大力研发浸渍式速冻技术，具有冻结速度快、能耗低等优点，相比液氮速冻技术成本能降低30%；保鲜技术也是减损的重要推手，研发绿色防腐剂能够保证在营养不流失的前提下，最大限度地延长保质期，从而提高食品利用率；利用智能包装可以有效延长预制菜货架期，提高产品的安全性，降低食品损失，同时最大限度地保持食品的风味、口感和营养价值。

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【统筹】阮定国

【记者】喻淑琴

【通讯员】张巧儀 范雨婷 

【来源】南方+  南方农村报  预制菜大卖场