如今，预制菜在各赛道打得火热。

川味火锅麻辣劲爽，顺德味道鲜美清淡，谁能想到”川粤味道”还可以融合？在世界美食之都顺德，一位扎根当地30年的四川企业家张敏，创造性地汇集顺德、成都世界两大美食之都的精华，将粤菜食材代表的鲜鱼头融入川菜口味，创立东灶鱼头火锅，在当地火了15年。

无标准，不连锁。如今，东灶鱼头已在全国有30多家连锁门店。随着预制菜成为餐饮界“新星”，一向大胆创新的东灶鱼头也看好预制菜，在15周年之际，利用中央厨房标准化及自身品质优势，进军预制菜赛道，开启新征程。

无标准 不预制

自2007年创办以来，东灶鱼头始终坚持顺德味道，实行“中央厨房”式的标准化生产。“无标准不连锁”，是张敏自品牌初期到现在一直坚守的价值理念。

2022年，东灶创办预制菜品牌“粤小顺大师傅”，更是将其奉为金科玉律，并沿袭发展为“无标准 不预制”。

在张敏看来，餐饮企业要想走得更远，必须要打造标准化中央厨房，这是实现“走出去”的重要方式。而预制菜的关键，也在于标准化。

东灶鱼头于2013年建立起中央厨房，成为顺德首家获得中央厨房配送中心资格的餐饮企业，并形成了一套标准化体系，构建从采购、清洗、切割、调味、烹饪到冷冻每道工序的严格操作标准。

“东灶使用的花鲢鱼生长期为244天，鱼的体重为1.25千克左右，使鱼头重量在250克左右，才能烹调出最佳口感。”张敏介绍，顺德吃鱼很讲究鲜活，新鲜送达的花鲢鱼需要先空腹养殖3至5天，让鱼肉更鲜嫩顺滑，并坚持日产日销，全程冰鲜运送。

工匠精神中蕴含的“秉承匠心、精益求精”对于标准化具有独特作用。张敏认为，发扬工匠精神，重点在标准和品质，

东灶鱼头的鱼鲜美且没有腥味，这与东灶的匠心息息相关，通过研究顺德大厨处鲤鱼的方法，把鱼头放在锅里“做桑拿”，再配上其他独特工序，这样格外注重鱼头品质的做法，成品自然不会有腥味。

人们常说，“没有一条鱼可以活着走出顺德”，在东灶标准化生产和工匠精神的引领下，更是“没有一条鱼可以跑出东灶”

同时与其他厂商合作生产配套用具，在制作预制菜的联名产品的同时也希望能搭配自然解冻预制菜的工具。

 

求创新，不止步

仅仅做好标准化还不够，创新亦是关键一步。

顺德人喜清淡鲜美，四川人则讲究麻辣劲爽。如何通过当前最火爆的预制菜形式，在保留川菜特色的同时，融合顺德本地文化，做符合顺德口味的预制菜张，张敏表示创新在其中发挥举足轻重的作用。

“其实创新这个词，我们不断在做，从未停止。”张敏说道。东灶厨师团队集合各地人才，既有四川的川菜大师，又顺德的粤菜大师，团队多年来一直在进行创新迭代。除了立足顺德本土，进行口味创新和研发创新，东灶菜品也在与时俱进。研发团队每季度都会前往成都、重庆、长沙、武汉等城市的热门餐厅进行考察，借鉴各方经验，集百家之长。

以菜品选择为例，东灶鱼头在火锅中融入顺德菜的影子，包括炸牛奶、鱼饼、鱼腐等等。在锅底配料上摒弃传统的牛油川味，通过借鉴酿造酱油的原理进行科学发酵，研发了鲜香麻辣鱼头火锅，深受广大消费者喜爱。

张敏表示，发展餐饮业一定要关注市场，研究年轻人喜欢的新鲜事物，东灶新出品的部分火锅以“专治不开心”作为主题思路，完美贴合现代年轻人的想法，在吃火锅之外，加强了与顾客的情感连接。

 

火锅或成“最大预制菜”

在火锅板块中，东灶鱼头将“差异化火锅”作为爆品，集合对饮食文化和粤文化的理解，打造出与众不同的火锅地。那么以方便美味著称的预制菜，又该如何重新定义？

张敏认为，顺德人是完全有信心和实力做好餐饮和预制菜的。但是要考虑一个问题，就是怎样卖出去，打造一个品牌。在他看来，生产很容易，真正困难的是如何将产品卖到全国各地，卖到全世界。

东灶目前也在不断实践，成立销售团队和研发团队，将中间环节交个第三方，以“卖品牌”为核心发展预制菜。

此外，保证预制菜美味的同时符合当下的健康养生观念，也是东灶未来的发展重点。

在进军预制菜产业之前，东灶就十分重视食品安全问题。坚持用植物油，不同于一般的动物油，结合多方饮食习惯，将食品安全意识深深刻在东灶人心中。张敏举例道，把姜撞奶做成炸牛奶？降低食物本身甜度，用融合菜的形式促进食品更加营养健康，是研发团队的工作之一。

预制菜是东灶未来创新发展的重要方向，东灶将以打造预制菜爆品为目标，紧抓顺德和四川两地的发展机遇，做出特色风味预制菜，发扬两大饮食文化。“或许全行业最大的预制菜就是火锅。”张敏说。

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【统筹】阮定国

【记者】喻淑琴

【通讯】康紫铃 范雨婷

【来源】南方＋ 南方农村报  预制菜大卖场