“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”——苏轼 《雨后行菜圃》

“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘。”是潮汕地区的一句俗语。意思是马鲛鱼与鲳鱼是潮汕最好的鱼，《苏六娘》是潮汕最好看的戏剧，而芥蓝，则是潮汕最好吃的青菜。

澄海大芥兰

潮菜烹饪的精髓在于精细，食材的选择是尤为关键的环节。再多出好芥蓝的潮汕宝地，澄海大芥蓝更是其中上品。该品种主要种植于澄海区莲上镇永新村和莲下镇渡亭村，大多销往广州、深圳以及福建、上海、河南等地，且多用于酒楼餐饮。2021年，以芥蓝、苦瓜等蔬菜种植、育种为基础的澄海蔬菜产业园入选省级现代农业产业园建设（扩容提质）名单。

澄海区蔬菜产业园蔬菜种业基地

芥蓝，菜之美者

康熙年间，吴震方游历岭南将旅途见闻与时事记录整理成《岭南杂记》。其中写道，“芥兰甘辛如芥，叶蓝色，炼之能出铅，又名隔蓝。僧云六祖未出家时，为猎户不食晕血，以此菜与野味同锅隔开煮熟食之，故名余亦从。僧乞其子归种之满畦矣。”

文中六祖即禅宗大师——六祖慧能。慧能大师是唐朝人，出生于今广东云浮新兴县。可见，早在唐朝前期，芥蓝已是岭南大众熟练种植、食用的蔬菜。

宋哲宗绍圣元年，苏轼被贬至惠州。当时的岭南地区为萧条、蛮夷之地，被贬谪的官员待遇也不佳，苏轼在惠州的生活条件相当艰苦。生性乐观的东坡先生便寻了半亩地，开垦为菜园。某天雨夜过后，苏轼到田中查看，发现菜园里的芥蓝经过夜雨浸润，生机盎然。感慨芥蓝的美味，先生于是写下开头的《雨后行菜圃》一诗。

清代，芥蓝一词被广泛收录在岭南地方志中。嘉庆二十年刊印的《澄海县志》中有言：“隔蓝，本名芥兰，叶如芥而绿花，黄花者叶尤甘，以叶微蓝，故又名芥蓝”。这是澄海芥蓝最早可考资料之一。

“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳”

“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘。”是潮汕地区的一句俗语。意思是马鲛鱼与鲳鱼是最好的鱼，《苏六娘》是最好看的戏剧，而芥蓝，则是最好吃的青菜。

潮菜烹饪的精髓在于精细，食材的选择是尤为关键的环节。在多出好芥蓝的潮汕宝地，澄海大芥蓝更是其中上品。该品种以其薹心粗大、肉质脆爽而闻名。粗大的薹心使得切片、切粒、切条都可轻易实现，给师傅极大的刀工施展空间。大芥蓝本身味道甘甜清淡，与食材搭配大多不会冲突，反而相得益彰。

澄海有一道下饭腌菜，名为“鱼露贡”，即鱼露腌芥蓝头。将大芥蓝去叶，取梗，削皮切粒备用，再用盐搓洗芥蓝洗去其隐隐的涩味，加入鱼露、辣椒、蒜头等调味料长时间浸泡。咸鲜的鱼露突出芥蓝的甘香，辣椒与蒜头的辛辣则赋予平淡的芥蓝刺激的一面。

鱼露腌芥蓝头

上汤焖芥蓝，是澄海人摆酒宴客的“固定节目”，寓意圆满。烹饪时将大芥蓝去皮，切成条或圆片，与白肉、铁脯（比目鱼干）、香菇等食材共同放入砂锅中，温火慢炖。经过上汤的煎熬，芥蓝的平淡被其他食材的浓鲜逐渐丰富，原有的甘与涩蛰伏其中，与华丽香浓的滋味中和。

芥蓝也可演绎“返璞归真”的独角戏。爆炒，能最大程度突出大芥蓝的爽脆。潮汕人炒芥蓝，名为“硬炒”，有三大要诀：厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。芥蓝不需要太多处理，只是去皮，将粗大的薹心切得稍细，就可下锅。猪油的肉香，爆炒的镬气、鱼露的鲜味使芥蓝的本味升华。

爆炒芥蓝

一方水土一方菜

澄海地处广东汕头东部，地势平坦连片方格化，排灌基础条件良好，且以耕作类土壤为主，是蔬菜产业发展的温床。在种植管理上以精耕细作著称，有“种田如绣花”的传统，生产技术、规模效益居全国前列，菜篮子总量居全省前列。先后获得“国家现代农业示范区”“全国蔬菜重点生产县区”“广东省蔬菜生产先进区（县）”等荣誉称号。

在澄海区，大芥蓝主要盛产于莲上镇永新村和莲下镇渡亭村，合共有400多亩，亩产约1.2万斤，每天出产量达到10万斤左右，大多销往广州、深圳以及福建、上海、河南等地，且多用于酒楼餐饮。

澄海芥蓝生产基地

“建阳芥蓝”是澄海优质大芥兰的代表，早在1988年，就远销海外市场。多年来，澄海建阳村民选用土壤肥沃、土质松软的片区作为菜园，积极推广有机肥和农家粪培养地力，使芥蓝早生快长、肉脆汁甜。

新一代澄海人将种植经验与现代科技结合，培育优良芥蓝品种。澄海种企广东和利农生物种业股份有限公司自1980年创办企业以来，至今已研发、繁育、销售品种1300多个。2017年，和利农成功上市，成为广东省蔬菜种业第一股。该公司的“和利农大笋迟花芥兰”由澄海大芥蓝的变异株定向培育，优质稳定，入选广东省现代农业产业园百家手信。

扫码下载“澄海芥蓝”专用表情包

【统筹】黄帼蓉 冯晓华

【作者】陈思蓝 实习生 袁楚航 邓睿

【来源】南方农村报