■编者按

寻味，是顺德的城市标签。

为了舌尖上的美味，世界各地的人们千里迢迢来到顺德，不止是信赖“世界美食之都”的金字招牌，更因为顺德菜的滋味只有在顺德才能品尝到。

如今，越来越多的顺德餐饮企业走出顺德、走向全国，把原汁原味的顺德滋味送到了全国各地食客的“筷子边”。顺德菜走出去，背后有哪些故事？如何在传承与创新中向上突围？

即日起，南方+将推出系列报道，聚焦顺德餐饮企业如何推动顺德菜走出去，敬请垂注。

顺德菜正具备越来越大的品牌效应与影响力。

在北京要吃一顿粤菜，可供选择的餐馆五花八门；但要在北京吃上一顿顺德菜，那么几乎所有人都会一致推荐——顺峰。

自1993年打入北京市场，成为第一家走出顺德的餐饮企业，30年时间里顺峰山庄的足迹走遍大江南北，所到之处无不是成为当地粤式餐饮的“顶流”。从曾经商务宴请的“扛把子”，到如今高端餐饮“飞入寻常百姓家”，始终不变的是顺德菜的本真滋味。

“顺峰山庄始终不变的宗旨就是保证烹制原汁原味的顺德菜，无论到哪里都不会改变，这是最重要的。”顺峰山庄北京门店总经理章琼分说，“曾经，顺德菜走出去的距离，就是食材与顺德大厨派出去的距离；如今，预制菜正让顺德滋味走得更远。”

两份菜牌背后的执着与变通

论时间，顺峰山庄在省外布局得最早；论规模，顺峰山庄在省外布局得最广。

“其实在布局最多的时候，我们在全国一线城市、省会城市都开了门店，最多的时候全国有30多家。”章琼分说，随着市场与经营思路的转变，如今顺峰山庄在全国仍有14家门店，其中北京就有6家。

每个周末早上8点30分到中午2点30分，是章琼分负责的北京顺峰（金阁店）提供早茶的时间。“周末早上9点就会开始排队，一直排到2点钟，基本上都是北京本地人来吃，毕竟开了这么多年，‘顺峰’这个品牌在北京早已经无人不知、无人不晓。”

别看相隔2000多公里，北京人吃顺德早茶，最爱的同样也是“虾饺、排骨、凤爪、烧麦”经典四大件。“他们也喜欢点一些点心，所以我们每个门店都配备有近10个人的点心师傅，都是从顺德培养并派出的，确保正宗的点心口味。”章琼分说。

从下午5点开始到晚上10点，是更加热闹的晚市，也是顺德菜的重头戏。让每一位到店的食客印象深刻的，不仅有典雅尊贵的粤韵装潢，还有服务员奉上人手两本的菜牌。

顺峰山庄北京分店一隅。

“顺峰山庄在省外的门店，都会提供一本顺德菜菜牌，里面的内容经久不变，是顺德菜的代表，也是顺峰山庄几十年的经典。”章琼分说，为了保证原汁原味，部分食材与酱汁仍然坚持从顺德运送，这份执着“为的是让食客无论在哪里，都能吃出在顺德的感觉。”

但执着并非固执，顺德菜恰恰是最善于变通。在顺峰山庄，这份海纳百川、兼容并蓄、开放创新的精神，体现在第二本菜牌中。

“顺德菜讲究‘不时不食’与‘创新不忘本’，所以我们在外省的门店，也会结合当地的时令食材，用顺德的酱汁与烹饪办法做创新融合菜品，将各地特色食材赋予顺德滋味、顺德印记。”章琼分说，这第二本菜牌也会细分为春夏季与秋冬季，让这份顺德滋味变得更加丰富与生动。

为了保证原汁原味，部分食材与酱汁仍然坚持从顺德运送。

顺德菜已享有巨大品牌效应

作为顺德菜走出去的先驱者与引领者，顺峰山庄见证了“顺德菜”这个概念的勃兴。

“其实一开始顺峰在北京，在当地人心目中我们仍然是粤菜。但自从联合国授予顺德成为‘世界美食之都’后，我们就大力推广‘食在顺德、味在顺峰’，‘顺德菜’这个概念逐渐成型。”所谓“春江水暖鸭先知”，常年在省外工作的章琼分早已发觉。

“我很留意这几年在一线城市，当地的大众点评细分门类中，从原来的只有粤菜、汕头菜、潮州菜，到如今会单独列出‘顺德菜’。事实上，这两年在一线城市开餐厅，如果在点评类网站上的店名增加‘顺德菜’的后缀，这些餐厅往往很容易成为网红店。”这在章琼分看来，恰恰说明顺德菜具备极大的品牌效应与影响力。

作为顺德菜“正宗”，顺峰山庄如何抓住这一发展风口？对于早已“名利双收”的顺峰山庄，如今更加看重顺德厨师人才培养。

“保证顺德菜的本真滋味，食材固然重要，但顺德大厨才是决定顺德菜精髓的关键要素。”章琼分说，顺峰山庄多年来非常注重厨师人才，目前仅在册的中级以上厨师就有200多人，并且有多名中国烹饪大师，“我们一方面把顺德厨师派到全国各地门店，既坚持顺德菜的原汁原味，也加强南北交流、集百家之长，另一方面我们也加强厨师培养，让每一名顺峰山庄的厨师，都成为最懂顺德菜的人。”

好的厨师难找，更难培养，这确实是摆在包括顺峰山庄在内的顺德菜餐饮企业面前的共同难题。不过随着今年以来预制菜的兴起，预制菜出品稳定、保证口感风味的同时，让顺德美食走进千家万户的饭桌成为可能，更为顺德菜进一步跨步走出去，给予了希望。

“我们正在围绕预制菜大力投入研发，这在我们集团看来是继线下门店、线上外卖之后全新的赛道，也希望在这个方面得到政府更多的支持。”据她透露，顺峰山庄将在后续召开预制菜产品发布会，并在顺德打造一个预制菜全球直播基地，搭乘预制菜的风口，将顺德菜带出更远的地方。

顺峰山庄正在围绕预制菜大力投入研发。

【南方日报记者】李欣

受访者供图