产业要发展，标准需先行。
8月27日，世界美食之都——佛山市顺德区首个预制菜产品团体标准发布。该团体标准主要涉及“盆菜”与“酸菜鱼”这两款预制菜市场爆品，2021年也入选“广东省预制菜十大名品”。
据介绍，顺德拟利用标准加持，在还原顺德世界美食之都烹饪技术的同时，引领预制菜产业高质量发展。“通过借用具有数百年历史的广东‘大盆菜’以及选用顺德黑鱼烹制而成的‘酸菜鱼’这两款极具岭南特色的预制菜产品，向全国乃至全世界推广‘顺德口味’”。
“引用食品全产业链60余项国家级标准”
预制菜产业迎来发展的黄金机遇期，势头正盛。然而目前预制菜行业缺少有效的、权威的产品生产标准和质量管理规范，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，消费者也无法判断预制菜品的品质优劣和安全性。“预制菜面对广大的消费群体，面向千家万户，搞好标准，才能让整个预制菜行业行稳致远，才有强大生命力，也才能提升佛山预制菜产业的市场竞争力。”佛山市农业农村局副局长李建能在会上表示。
据介绍，为贯彻落实广东省“菜十条”措施，加快推进预制菜科技创新，促进产学研用相结合，该标准由广东预制菜头部企业—广东品珍鲜活科技有限公司牵头，与广东省农科院蚕业与农产品加工研究所、佛山科学技术学院、顺德职业技术学院、顺德区标准与编码所等共同起草、反复研究、实验论证，同时携手顺德区市场监管局、顺德区食品商会立项制定。
广东品珍鲜活科技有限公司创始人陈翠颖表示，公司位于世界美食之都，出品的大盆菜、酸菜鱼等带有“顺德味”的预制菜产品，一上线即成为爆款。这2项产品标准的制定，经过多次研究，并引用借鉴食品原材料选择、加工、销售等全产业链各环节60余项国家级标准，拟让整个行业操作更加规范化、系统化，让更多消费者对预制菜产品有更加清晰的认知。
该标准起草小组代表、顺德标准编码所卢炳合在会上解读时介绍，两份标准主要以食品原材料、加工工艺、口味为核心，分别规定了标准的术语和定义、原辅料要求、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签与标志、包装运输和贮存、食用方法、销售与追溯召回等十大方面的内容。
据悉，为充分理解标准的需要，加深对标准的认知，两份标准分别确立了 “预制菜” 、“盆菜”、“免浆鱼片”等术语和定义。技术要求则主要包括了感官要求、理化指标、安全指标和食品添加剂使用要求。
“本次发布的《预制菜-盆菜》、《预制菜-酸菜鱼》团体标准，对预制菜行业规范通用技术的标准化建设、提升预制菜产品品质和食品安全水平起到了良好的推动作用；还可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据，规范和指导生产控制并保证产品质量安全，增强行业素质，提高行业的竞争力，从而保障消费者的身体健康和安全；也将为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。”当地市场监督管理局相关负责人介绍。
“要把顺德地标美食做成预制菜产品”
顺德区农业农村局局长谭逢显认为，顺德首个预制菜产品团标的发布，是推动预制菜产业持续健康发展的实际行动和重要举措，标志着顺德预制菜产业进一步走上标准化、规范化发展之路，也为顺德预制菜标准化发展开创了新局面。
谭逢显表示，预制菜企业要充分利用餐饮协会、预制菜联合研究院、美食工业化研究院、顺职院等科研院所的平台优势和先进技术，借力发展；同时，把推动预制菜扶贫项目融入到预制菜产业发展中来，顺德企业携手科研院所共同推进黔东南等区域扶贫预制菜的研发和推广。
在团体标准发布会上，同期进行了佛山市品鲜荟科技有限公司研发中心的揭幕仪式。同时，品珍产品研发中心携手科研院校、行业协会开启预制菜技术研发合作。包括品珍国际与佛山中国发明成果转化研究院成立“新型预制菜产业科技研发中心”；品珍科技与广东省农科院蚕业与农产品加工研究院、顺德职业技术学院、佛山科学技术学院与工程学院分别建立预制菜产品研究院。
今年以来，顺德在预制菜产业中保持领先发展态势，其重要原因，是重视和坚持科技创新和标准引领。广东省农科院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟介绍，2020年顺德和广东省农科院加工所合作成立了“顺德美食工业化研究院”，致力于顺德美食文化和食材的挖掘开发、顺德美食工业化关键技术及装备的研发，并进行科技成果转化。在淡水鱼鱼生保鲜灭虫技术、老火汤低嘌呤研究和无味精添加的调味汁系列产品等方面取得了突破性进展。
据介绍，接下来，顺德将从以下几方面继续发力：建立预制菜标准化工作机制，制定工作方案和政策指引；同时，要加大预制菜产品研发力度深度，重点开展预制菜口味标准化、微生物控制保鲜技术等先进工艺研究；注重研究成果转化，以成果转化为导向，把顺德地标美食做成预制菜产品。
【统筹】阮定国
【记者】喻淑琴
【通讯员】康紫铃 范雨婷
【来源】南方农村报 南方+ 预制菜大卖场
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