清远粤菜师傅重点工程|特色“一围菜”首次亮相

“擂茶加入100℃的水搅拌后，再淋到蒸好的清远鸡上……”23日上午，清远市“粤菜师傅”培训基地大师叶荣新为来宾现场展示擂茶浸泡清远鸡的制作方法。当天，“粤菜师傅·清远味道”特色菜品展示活动在清远市巨元福海鲜酒楼举行。这也意味着，清远特色菜向标准化、市场化、品牌化迈出了实质性的一步。

清远特色“一围菜”讲好清远粤菜故事

清远鸡、乌鬃鹅、北江河鲜、洲心烧肉、九龙豆腐、丰阳牛肉干……山清水秀、食材新鲜多样造就了清远丰富的美食文化。到底什么是清远味道？不同清远人心中有不一样的答案。

为了贯彻落实市委 2022 年度“十大行动方案”，推动清远 “粤菜师傅”工程大菜、小吃品牌化、市场化发展，梳理形成清远特色菜谱，打造“粤菜师傅•清远味道”品牌，讲好清远粤菜故事，今年以来，清远市人社局在全市掀起挖掘清远特色菜行动。

3月22日，清远市人社局联合农业农村局、商务局、文广游体局、市场监管局，下发《关于开展清远市地方特色菜推荐活动的通知》，收集县市区地方特色菜品130多款，通过组织餐饮专家、烹饪大师初步梳理出清远特色菜式18道（48味）、汤品5款、点心9款。

5月17日，清远人社局召开清远地方特色菜品工作研讨会。当天召集了餐饮企业和相关协会代表进行了座谈，大家提出针对区域食材、饮食习惯，推出多元化的清远特色菜系，结合本地食材，通过粤菜带动农副产品提升价值，做好标准化推广，打造清远的品牌。

5月18日，清远市人社局印发《2022年清远市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程工作要点》，将组织开展“清远特色菜”评选，借省运会在清举办的良好契机，酝酿推出“清远一围菜”，作为今年“粤菜师傅”工程重点工作。

经过前期一系列工作的有序推进，便有了此次清远特色菜品展示活动。

本次特色菜品展示，根据区域特色农副产品以及口味特点，展出了色香味俱全的清远特色菜套餐两款，体现多元化的清远味道，清远特色“一围菜”初现雏形。

值得提及的是，此次活动中，同时展示了4款刚斩获第四届世界粤菜厨皇大赛中国区选拔赛金奖的菜式。分别是“金奖”菜品阳山麦羹浸连州菜心干饺和清香凤眼果酥；“特金奖”菜品特色擂茶浸清远鸡和连州菜心干大大肉。

开展“三名一图”工程推动清远粤菜产业发展

近年来，清远不断加强“粤菜师傅”人才培养体系建设。先后建成清远市技师学院、连州技工学校、广东科贸职业学院、连樟乡村振兴学院、连山职业技术学校等5个省级“粤菜师傅”培训基地，以及覆盖全市8个县（市、区）的“粤菜师傅”乡村培训示范性基地10个。

据统计，全市９所职业（技工）院校开设了烹饪专业，在校学生2325人。运用“培训基地+大师工作室+院校+培训机构+行业协会”等1+N合作模式，采取校企合作、名师下乡、送教上门等形式，广泛开展“粤菜师傅”进校园、进乡村、进社区等“三进”活动，2018年以来累计开展“粤菜师傅”培训2.6万人次。

目前，清远已建成5个省级“粤菜师傅”大师工作室、8个市级粤菜师傅大师工作室，打造“中国乡村旅游金牌农家乐”20家，认定一、二、三星级“粤菜师傅”49人，进一步激励“粤菜师傅”名厨在烹饪技能人才梯次培养、带徒传艺、研发地方特色菜、弘扬粤菜文化、推进创新发展方面发挥示范引领作用。

在2019年清远首届粤菜师傅大会上，世界中餐业联合会向清远授予“国际美食旅游名城”称号牌匾。清远“粤菜师傅”品牌影响力不断提升。

以美食为媒，解决就业、满足民生需求、推动清远农产业发展，清远“粤菜师傅”工程不断内拓外延，探索走出一条独具特色的高质量发展之路。例如，清远各地也立足优质食材资源禀赋，开展烹饪比赛，推广特色菜、特色宴，将“粤菜师傅”与民俗文化、农业观光休闲相结合，深化“粤菜师傅+乡村特色美食+现代农业+乡村旅游”等创新融合发展模式。

据清远市人社局相关负责人介绍，此次菜品展示也是清远特色菜向标准化推进的关键，下一步，清远人社部门还将紧密结合清远鸡、连州菜心、连山丝苗米、英德红茶、麻竹笋五大农业产业发展，在清远特色“一围菜”基础上将清远特色菜谱、汤谱、点心谱标准化、品牌化。

同时，清远还将大力开展“三名一图”工程，深化“粤菜师傅+”产业融合模式，开展粤菜师傅名店、名菜、名师“三名”推选活动，融合文旅部门，制定粤菜师傅·清远味道精品路线图，讲好清远特色菜故事，打造“粤菜师傅·清远味道”品牌，以“特色菜”小切口助力五大百亿农业产业发展，助力清远全域旅游发展。

活动当天展出的清远特色“一围菜”，你最喜欢哪一味？

1、清远味道一(可多选) 鸡骨草煲猪横脷（汤品） 五指毛桃盐焗鸡 油盐蒸北江河杂 豉酱碌鹅 姜蓉蒸曹白 冰烧三层肉 香煎九龙豆腐 英德麻笋土猪煲 捞起九龙腐竹 佛冈芦笋炒猪颈肉 蒜油捞苦麦菜 香煎灰水糍（点心） 鹅汤刀切糍（点心） 原味捞窝仔粉（点心） 手工擂茶（点心） 2、清远味道二(可多选) 五指毛桃牛大力煲老鸡（汤品） 白切阳山大扇鸡 连山咸香鸭 连南酥肉 连州星子扣肉 连州菜心干蒸土猪 连州水绿椒蒸牛肉干 香煎禾花鱼 连州山塘酿豆腐 山泉水煲连州菜心 连州捞沙坊粉（点心） 连州东陂水角（点心） 阳山麦羹（点心） 提交

【记者】黄剑琴

【摄影/摄像】梁素雅

【剪辑/投票制作】梁杰