准备

落锅

摆碟

成品

上桌

鱼跃龙门

茂名网讯 菜刀和案板发出“嘣嘣”声，炒锅和铁铲发出“铿铿”声，食材与滚油发出“刺啦”声……“00后”宗庆基一手掌勺、一手颠锅，在茂名国际大酒店后厨烹制拿手菜品“鱼跃龙门”。焯过水的鱼肉与吸收虾汤的蛋羹一起入口，色香味浓，“清、鲜、爽、嫩、滑”完美呈现，凭借这样的手艺，2021年宗庆基在茂名市第二届“粤菜师傅”技能大赛中，获得粤菜传承组中式烹调项目一等奖，现在是茂名国际大酒店的实习厨师。

跨越800多公里学粤菜

从“吃不惯”到“至诚热爱”

宗庆基今年19岁，来自云南省文山壮族苗族自治州砚山县，不爱读书，是家人眼里“任性到无法管教”的孩子。2019年初中毕业后在家人的力荐下，宗庆基跨越800多公里来到“广东省粤菜师傅培训基地”茂名高级技工学校学习烹饪，希望借“粤菜师傅”工程的东风，学得一技之长谋生。学校第一个学期练基本功，第二个学期才开始练做菜，越往后学习的工艺越复杂。“这是我第一次到广东，刚开始吃粤菜很不习惯，所以也不怎么喜欢。”习惯吃川菜的他对粤菜的初印象并不好，在学习上也并未多认真，费手劲的“抛锅”练了一个学期也未见成效。

时日久了，宗庆基开始喜欢上粤菜。在他看来粤菜少用复杂的调料堆叠，追求食物本身的味道，一道传统家常汤品，配料可以多达10种以上，通过挖掘和激发各自特色，达到色香味浓的境界。为了练好锅功，课后他每天都会在实训室加练一小时，手臂从酸痛无比到形成肌肉记忆。“我现在锅功也不好，但可以连着做两三道菜了。”宗庆基笑称，“粤菜师傅”不是一朝一夕可以成就，抛锅、刀工、调味、火候的掌握，没有时间的沉淀难成气候。在学校的两年里，宗庆基成功考取中级烹调师、公共营养师。2021年参加茂名市第二届“粤菜师傅”技能大赛，荣获粤菜传承组中式烹调项目一等奖。

想扎根“好心茂名”

成为青出于蓝的“粤菜大师”

“鱼跃龙门”是宗庆基2021年到茂名国际大酒店实习学会的菜品，也是他很喜欢的一道菜。茂名是“中国罗非鱼之都”，所产的罗非鱼色泽光鲜，肉质坚实有弹性，这道菜就选用本地优质罗非鱼制作。

做法是罗非鱼去骨取肉，骨身裹上鸡蛋液、生粉，牙签固定炸至金黄色，一条摇摆着跃龙门的鱼就成型了。鱼肉一半切成鱼片焯水，考究师傅对火候和时间的掌握。为提升菜品的整体鲜味，“虾汤蛋羹”是关键，利用海虾熬出的高汤与蛋清按照1比1的比例蒸7分钟。鱼肉铺在羹上，一口刚好熟透的鱼肉入口，满嘴软嫩鲜脆，经过反复清洗腌制后腥味全无。把鱼肉和蛋羹混着吃，“清、鲜、爽、嫩、滑”体现得淋漓尽致，食材巧妙融合，蛋羹中吸收海虾的鲜味，鱼肉中又含有蛋羹的柔软香甜，好吃到把舌头咬掉。另外一半鱼肉打做鱼蓉，与焯水后的西芹粒、茨实、胡萝卜粒、青豆粒大火爆炒，分装在用春卷做成的小盒里，一口咬下去既有春卷的酥脆，又有鱼蓉的弹口鲜香，西芹粒、茨实、胡萝卜粒、青豆粒在舌尖上“跳舞”，口感十分丰富，让人忍不住再来一口。整道“鱼跃龙门”具有多层次口感，味道一绝，摆盘精美，让人一吃难忘。

提起未来的计划，宗庆基说想在茂名扎根，“这三年我感受到茂名人很热情和乐于助人，我爸妈也支持我在这里发展。”三年入行，五年懂行，十年称王。宗庆基认为，“粤菜师傅”最难的就是坚持，他还年轻，眼下最重要的就是练好基本功，跟有经验的师傅学粤菜，努力成为青出于蓝的“粤菜大师”。

文/茂名日报社全媒体记者 潘宇丽

图/茂名日报社全媒体报记者 陈国汉