在很多地方，猪血也叫血豆腐，但广州人习惯称之为猪红，增添了几分红红火火的“好意头”。

猪红属于“猪下水”，味道带腥，偏偏广州人处理猪红的手法非常“小清新”。加一把韭菜粒、香葱粒，撒点胡椒粉，猪红汤的色香味就齐活了。“暖笠笠”的猪红汤，最适合乍暖还寒的季节食用。它美味之余价格也非常友好，几块钱就能品尝到，不少老广还认为它具有“洗肺”功效。且不论这一说法是否准确，但猪红确实富含蛋白质及铁、锌等元素，营养丰富不假。

做法简单、价格便宜、营养丰富且味道好，猪红在粤菜界保持老少咸宜、广受欢迎的地位，理由够充分了。

阿一猪红汤

阿一猪红汤和很多广州传统小食店一样“藏”在社区里，若非提前了解店址，找起来可能有点难度。

“猪红爽滑”“汤的味道浓香”“猪红汤的确很不错，能吃出药材的味道”……这是某点评网上食客对阿一猪红汤出品的评价，也是该店营业12年来，吸引“猪红爱好者”前来打卡的原因。

“做正宗老广口味”是老板关先生的烹饪宗旨。小荔看了看菜单，咸煎饼、牛肚汤、咸肉粽、传统绿豆糖水、龟苓膏……果然全是传统小吃。关先生说：“我们店很多老街坊来光顾，他们说，在这里能尝到小时候吃过的味道。”

敢以猪红汤作为招牌，“阿一猪红汤”到底有何独到之处？关先生表示，他们所用的猪红都是自己调制的，“我们每晚都会在猪场等待，猪血端出来后，我们得立刻加盐调制，让猪血凝固成猪红，再带回店里用模具切割分块，最后再清洗。”

  

清洗，是帮助猪红去除血腥味的重要步骤。“大概要洗五六遍，之后就可以将猪红浸在清水里备用。”调制猪红的方法，关先生说是哥哥教他的，“我哥哥叫阿一，我们开了两家店，店名都是‘阿一猪红汤’。哥哥学会调制猪红的方法后，就把‘秘方’传授了给我。”

小荔试了一碗，每块猪红都非常嫩滑，口感如果冻一般。关先生强调，制作猪红有秘籍，煮猪红的手法也有讲究。“猪红要用滚汤小火煮熟，很大程度上猪红是在汤里‘浸’熟的，这才能保证猪红鲜嫩的口感。”

除了鲜嫩的口感，浓郁的汤底同样为这碗猪红汤加分不少。正如网友所说，猪红汤里有药材的味道。

“我把这汤叫作‘十八罗汉汤’，因为里面有十几种中药材。”关先生让小荔和现场食客猜猜汤里用了哪些药材，见大家都答不上来，他得意地提示了两种：当归和川芎。“其他的就不说了，都是我们在药材店买的。我们将中药材研磨成粉后，加入汤里一起熬煮。汤底用牛骨、鸡骨等食材熬制，要熬2个小时左右。”

  

成就一碗美味的猪红汤，韭菜粒和胡椒粉也必不可少。“没加胡椒粉的猪红汤是没有灵魂的，韭菜粒也是，它们是广州味猪红汤的标配。”关先生说。韭菜产地有讲究吗？“倒是没有特别要用哪个产地的韭菜，但最好是大叶韭菜，口感比较脆嫩甘甜。”此外，关先生表示，胡椒粉也是他自己研磨的。能否将一间小食店做出让食客称赞的好口碑，果然得看细节。

街坊点评

10元一大碗，分量很足。猪红又爽又嫩又滑，汤底有淡淡的胡椒当归味道，养生又补身。

——街坊吴小姐

■ 店龄：12年

■ 店址：荔湾区东风西路126号

■ 美味指数：★★★★

无名猪红鸡杂

从中山七路转进金花街的紫贵坊小巷，走不太远就能闻到药材香味，金花街环卫站斜对面的小店门前食客云集。排上几分钟队，你便可以坐到店里的方形塑胶凳上，享受一碗秘制的鸡杂或猪红，吃完还不算，要打包带给同事朋友，为这样的味道做宣传。这样的场景，你大多会在正午时分看到。

在过去的20多年里，苏老板和妻子共同经营这间小店。老板苏叔曾经这样描述他每天的工作：“清晨六点多从同德围的家里出发，踩半个小时单车来到隆庆里他出生和长大的小巷，开始一整天的工作。准备食材、煲汤……到中午时分开店，卖完就关门。”如今，这个不过几平方米的小店面，已经有了接班人，他们是老板的女儿和侄子。苏小姐告诉小荔：“父母年纪大了，就想让他们多休息一下喽，现在从准备材料到制作、销售，都由我们来啦！”从“老苏”到“小苏”，味道不变、情怀不变。

为什么如此受欢迎？真材实料是答案。猪红汤五块钱就有大大的一碗，价格实在。汤底由猪骨煲成，清淡甘甜。猪红爽滑，配以葱白和豆芽菜，口感清爽不腻，胡椒粉则是根据个人口味添加。

药膳鸡杂味道层次更为丰富，汤底有当归、枸杞、红枣等五种材料，闻起来不仅药香浓郁，还有一丝沁人心脾的酒香，据说还能清热祛火，所以即便炎热的夏天，也很受欢迎。

街坊点评

我一般都是每样来一份，当做午饭可以管饱还很健康，还能免费加汤，很不错。

——街坊陈大哥

■ 店龄：20余年

■ 店址：中山七路隆庆里20号

■ 美味指数：★★★★

【文字 信息时报记者 马泽望、广州荔湾发布编辑部 李元源】

【图片 信息时报记者 徐敏、广州荔湾发布编辑部 李元源】

【编辑 邓菲菲】