【编者按】老字号是民族品牌的集中代表和中华优秀传统文化的重要传承载体，目前广泛分布于食品餐饮、工艺美术、居民服务等20多个行业。今年2月，商务部、中宣部、文化和旅游部等8部门联合印发《关于促进老字号创新发展的意见》，活化老字号文化资源，支持老字号跨界融合、创新发展。

继2021年推出“老字号·新活力”系列报道，今年，南方产业智库联合中国商业联合会中华老字号工作委员会，再次启动老字号系列深调研活动。即日起推出“老字号AB面”系列报道，深入探寻老字号在新消费环境下面临着怎样的发展与挑战，如何通过产品创新、体制转型等举措，成为国货中坚力量、国潮新兴势力。

学生体验潮州手拉壶制作

7月至8月，广州永庆坊推出一连18场的饼印、刺绣、青韵台泥塑等非遗研学课；

8月，陶陶居的非遗点心大师课堂上线；

7月以来，潮州裕德堂手拉壶社会实践营接待了近十所大专院校学生。

…………

在这个暑假的“第二课堂”上，我们可以看到许多传统技艺的身影。

实际上，不仅是假期，在国潮、传统文化热的带动下，传统技艺活动正在常态化，而这背后是老字号们不遗余力通过现代语言与传播方式，拉近年轻人与传统技艺的距离。

2022年南方日报南方产业智库联合中国商业联合会中华老字号工作委员会的调研显示，已有一批老字号借此先行一步，实现了与年轻人的“双向奔赴”，90后、00后不仅成为其“粉丝”，还掌舵企业成为新一代传承者。

但在这背面，传承困境仍然存在，有相当数量的老字号面临人才断档、储备力量不足，甚至技艺老化市场萎缩等境地。

■数据

与学校联手，寻找人才培养最优路径

老字号的核心竞争力在于独特技艺，而技艺的传承和发展需要源源不断的“新鲜血液”。

“最近第一福上新的产品，有不少来自设计大赛的参赛作品”，广州市大新文化创意发展有限公司（以下简称“广州大新文化”）副总经理王志华所说的是，已举办三届的“第一福广府文化创意设计大赛”。

广彩元素的文创产品

公司旗下的中华老字号第一福，拥有打金、牙雕等传统非遗工艺。“如果按照传统工艺美术的路子走，我们只会越走越窄。”王志华表示，2018年开始，大新公司就开始探索文创路径，随后举办“第一福广府文化创意设计大赛”。到目前为止，大赛先后吸引了全国各地超过30所高等院校、创意设计企业和独立设计师参与，征集了近3000个设计方案，并将多个优秀作品进行市场转化，在“第一福”和“广州工美”线上线下渠道进行销售。

与学校联手，是大家公认的吸纳人才的最佳路径，今年1月商务部等8部门印发《关于促进老字号创新发展的意见》提出，引导老字号企业与相关院校开展合作，鼓励老字号技艺传承人到院校兼职任教，支持有能力的院校在课程设置中加强相关内容。

相比广州大新文化，规模较小的广东老字号潮州裕德堂在与学校积极接触中，摸索出了一条适合自己的人才培养模式。

“我们与广州新华学院签订了合作协议，挂牌成为‘广州新华学院三下乡实践基地’”，潮州市工艺美术大师、裕德堂第五代传承人张泽锋告诉记者，每年暑假学校都会组织学生来参加手拉壶体验活动，不仅如此，还有其他院校师生通过小红书自行找上门来，“因为我们在小红书上推广手拉壶体验活动，现在裕德堂已成为一个热门打卡点，不止在暑假，平时周末这里也很热闹”，作为95后的张泽锋一说起这个成绩，总不经意间露出小小的得意。

“对于手拉壶这个以手工作坊为主的传统行业来说，改变很不容易”，在中国商业联合会中华老字号工作委员会副秘书长范依萍看来，裕德堂可以说是潮州手拉壶行业的先行者，也为从事传统技艺的老字号提供了参考样板。

目前，除了挂牌成为学校“三下乡实践基地”，裕德堂第四代传承人、中国工美艺术大师张瑞端还受邀在广东技术师范大学开设大师工坊课程。“通过尝试创新人才培养模式，我们吸引到具有美术知识的专业和高学历人才，从产品研发到宣传推广等多个环节进行创新”，张泽锋表示，团队中95后、00后越来越多，这也推动裕德堂的进一步发展。

在南方产业智库联合裕德堂的调研也显示，越来越多年轻人愿意与传统技艺实现“双向奔赴”。面对“你愿意从事与老字号传统技艺相关的工作吗？”的问题，超七成学生表示“愿意，因为一些企业在持续变革创新，对未来发展有信心。”

通过与专业院校合作，开展人才培育资源共享，甚至进行定向培训，从而保障专业人才的延续。

以老带新，建立现代化人才管理模式

人才吸纳进来，企业内部要如何留住人才，从而保证技艺的传承呢？

作为国有企业，广州大新文化承担着传承和发展岭南传统文化“三雕一彩一绣”（即牙雕包括骨雕、玉雕、木雕和广彩、广绣）工艺的社会责任。近年来，在“三雕一彩一绣”工艺人才培养方面，大新公司做了的大量工作。

王志华总结经验时谈到，广州大新文化一直以来与广州市侨光财经职业技术学校贵金属首饰制作专业保持定点对接。与此同时，2018年大新公司在实习基地的基础上，整合资源打造建立了周镜钊劳模创新工作室，由市级非物质文化遗产项目手工打金制作技艺的代表性传承人、全国轻工行业“劳动模范”周镜钊作为项目带头人，更好地吸引年轻学生、学徒投身非物质遗产工艺传承中。

其次是通过“老带新”“师徒相传”等方式，有针对性的重点培养工艺传承人。“老带新”“师徒相传”是手工工艺传承最重要最关键的方式。对于在“三雕一彩一绣”工艺方面有兴趣和天赋的青年人才，广州大新文化会协调安排以“老带新”“师徒相传”的方式，有针对性地重点培养工艺传承人。

范依萍表示，老字号留住人才光说不行，还需要建立一套现代化人才管理模式。人才资源是企业最重要的资源，尤其是许多老字号企业往往是靠一些独特的技术保持其优势。

保障老字号的人才资源，需要企业和政府携手，从多个方面入手。王志华以工艺美术为例建议说，要继续做好工艺美术大师、非遗传承人的评选和专业技术任职资格评审工作，健全工艺美术中高级专业技术人员和高技能人才数据库，确保老中青技术人才队伍梯级结构协调发展。此外，还有加强人才培训，改变人才引进思路，重视从底层培养优秀技术人才等等。

潮绣代表作:双面绣《金龙鱼》南方+ 吴伟洪 摄

成也手工败也手工

老字号的重要竞争力是其独特的工艺技术，一门好手艺可以成就一个品牌。但随着时代发展，手工操作却成为制约老字号规模化、市场化发展的一个重要因素。

商务部流通产业促进中心在2018年公布的中华老字号发展数据显示，大部分中华老字号企业还是保留着手工作坊式的生产方式。目前，在采用手工作坊式生产方面，完全采用的中华老字号企业占21.5%，部分采用的占35.9%，完全不使用的占25.7%，少量使用的占17%。在机械化批量生产方面，完全采用和完全不采用的比例分别为18.1%和18.9%，部分使用的比例为52.9%。

主要生产方式靠纯手工，意味着效率低、营收也不高，这导致近年来从事劳动密集型传统手工业的技术人员跳槽、骨干外流的情况时有发生；有的传统工艺主要靠师傅带徒弟的方式，因劳动强度高、收入水平低，年轻人从业意愿不强，传统技艺传承面临青黄不接的困境。

“我们潮州木雕的说法是:10年是一个小师傅，30年才能成为大师傅”，在老字号传统技艺汇聚的潮州调研中，一位木雕技艺非遗传承人向记者说，“如今的年轻人谁耐得住这个寂寞”。不仅是木雕，潮绣、玉雕、骨雕等传统手艺也面临类似问题。

一家老字号食品企业负责人就直言，以目前的企业实力，给出的工资不具备吸引力，更不能与互联网等“大厂”相比，我们培养一个技师需要好几年，而许多年轻人耐不下心来学习，待了没多久就走了。

潮州老字号文化馆 南方+ 吴伟洪 摄

一成不变的固守

南方产业智库调研团队发现一个现象:一方面老字号感慨年轻人耐不住寂寞，不愿意入行，老技艺后继无人；另一方面他们的观念又难以转变，固守老一辈做法去传承，面对记者提出“为何不开设体验课程之类的活动以吸引年轻人”的问题，一位刺绣老字号品牌负责人回应说:“几个小时的手工体验活动不适合老字号，都是来玩玩的，不是诚心来学手艺，这样对老师傅、老技艺并不尊重。”

作为食品老字号评审专家的华南农业大学食品学院教授黄苇，在与企业交流中也发现类似情况，我们常说老字号要做好传承，个人理解这里的传承并不意味着一成不变地按照老祖宗的方法经营企业、生产产品，因为时代在变、市场在变，人也在发生改变，老字号要适应新的环境。例如一些老师傅坚持古训，不根据消费者的新需求、食品安全规范及生产效率改进配方及加工工艺。

在南方产业智库联合裕德堂开展的问卷调查中，面对“你喜欢老字号传统技艺的哪些推广宣传形式？”的问题，超七成学生希望老字号与学校联合，开展传统技艺实践营活动，举办非遗大师课。“在一些城市商圈设立手工艺体验店，这才是年轻人喜欢的方式，希望老字号能换位思考，用新一代消费者能够理解的语言、方式去与他们沟通”。一位00后如是说。

圆桌:如何破解老字号传统技艺的传承困境？

华南农业大学食品学院教授 黄苇：

老字号传承并非一成不变

我们常说老字号要做好传承，个人理解这里的传承并不意味着墨守成规、一成不变地按照老祖宗的方法经营企业、生产产品，因为时代在变、市场在变，消费者也在发生改变，老字号的发展壮大要与时俱进、适应新的环境。

例如一些作坊式的老字号食品企业不少是前店后厂，从食品安全、经营规模等方面来看，这种操作模式不已再适合。还有一些老师傅坚持古训，不根据消费者的新需求、食品安全规范及生产效率改进配方及加工工艺，在现代的消费场景中举步维艰、风雨飘摇。老字号的传承，要在保持其核心价值前题下，用现代加工技术进行改造、提升、迭代，才能焕发生生不息的活力。

当然多数老字号都希望改变，在保留核心技艺的同时做创新。但想与做有差别，尤其对实力较弱、规模较小的老字号来说，工艺改进并非易事。例如随着现代人饮食结构改变、慢性病增多，低脂、低糖概念更受欢迎。但对一些高糖高脂传统食品，简单地从配方中减去油脂，口感会发生改变，如何平衡口感与健康的关系，需要新型加工工艺技术进行调控。

所以我理解的老字号传承，不单单是维系文化脉络，做好品牌宣传，申请非遗保护传统技艺等等。老字号的传承也需专业技术支撑，需要核心技术改造提升。希望政府在此能加大关注与扶持。

广州市大新文化创意发展有限公司、广州市工艺美术总公司副总经理王志华：

给予更多关注支持，为专业人才提供上升通道

年轻人不愿意进入传统工艺行业，主要原因在于看不到行业发展的市场需求和前景。

近年来，消费群体对文化产品的审美和喜好已经发生变化，传统题材和样式的工艺产品已经不再符合当下的消费需求。因此，工艺美术行业发展要从内容上下功夫，要紧抓消费升级的新趋势，赋予产品更多生活属性，实现传统文化和创意设计的深度融合。

同时，为持续集聚大量优秀专业人才，需要多方努力，希望政府和社会给予更多关注和支持，建议主要从三方面着手。

第一，继续做好工艺美术大师、非遗传承人的评选和专业技术任职资格评审工作，健全工艺美术中高级专业技术人员和高技能人才数据库，确保老中青技术人才队伍梯级结构协调发展。另外，鼓励和支持工艺美术企业引进和培养工艺美术经营、管理、设计人才，建立校企产学研合作基地。比如大新公司一直以来与广州市侨光财经职业技术学校贵金属首饰制作专业保持定点对接，为学生提供首饰设计、打造的实习基地，同时发掘在手工打金方面有天赋和兴趣的学生。

第二，鼓励和支持工艺美术企业依托各级行业协会、省内外专业研究机构、高等院校、博物馆、咨询公司等外部技术和智力支持，开展营销、管理和技术创新工作。

潮州市工艺美术大师、广东老字号裕德堂第五代传承人张泽锋：

让传统技艺在“第二课堂”常态化

南方+ 吴伟洪 摄

潮州人爱喝茶，壶因茶而兴。但实际上，手拉朱泥壶也一度面临传承困境，整个行业比较封闭，老师傅们担忧一身技艺传不下去，产品缺乏创新，市场做不大。

这几年，年轻一代开始接手企业，老一辈人的思路逐步转变，同时在市场的倒逼下，“壶艺技术传男不传女、传内不传外”的传统观念被打破，行业大门逐渐打开。

作为95后，个人认为，手拉朱泥壶行业要发展壮大，在保留核心传统技艺同时，年轻化、时尚化是一个必然趋势，这就需要年轻一代的传播和加入。这几年，裕德堂通过坚持校企合作，让手拉壶走进“第二课堂”，指导高校学生社会实践活动等方式，尝试创新人才培养模式。通过不断努力下，潮州市科普教育基地、潮州市委党校现场教学点和高校三下乡实践基地等接连在此落地。同时，裕德堂还吸引到具有美术知识的专业和高学历人才，从产品研发到宣传推广等多个环节进行创新。我希望接下来，能与高校深入合作，设立常态化的手拉壶课程，吸引更多年轻人的关注和喜爱，让这项古老技艺持续保持生命力与活力。

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老字号商标之争中的进与退｜产业深读

【记者】李劼 黄晓韵 实习生 江婉晴

【摄影】罗一飞 吴伟洪

【剪辑】周鑫宇

【旁白】许蕾

【统筹】赵兵辉

【策划】陈韩晖

【出品】南方产业智库