7月19日，据香港星岛网报道，位于香港油麻地、拥有72年历史的传统茶餐厅美都餐室近日传出结业消息，近日有网民拍摄到餐室落闸，门外贴出告示提到：“已经度过了72年，就让它在这时候放松一下心情，在这个时刻休息一下。要记住，过了今天，再有一天，还有几个十年。”其后分别以中英文、法语、意大利语、日语和西班牙语向顾客道别，又指“有缘，我哋（我们）一定会再见”。

据了解，美都餐室于1950年开业，一直保留六、七十年代旧冰室设计，彩色玻璃窗、马赛克瓷砖、吊扇等怀旧感十足，不少电影及电视剧等都曾在此取景，包括《九龙冰室》《酒店风云》《庙街·妈兄弟》。

陪伴着无数人的下午茶记忆似乎正在逐渐消逝，茶餐厅是怎么来的？又为何逐渐衰落？

萌芽：英国殖民的产物

说茶餐厅是殖民的产物也毫不为过。

香港自1950年代起开始有了茶餐厅，最早它由只售饮料与糕饼小食的冰室逐渐演变而来，重在便宜且快捷。

内地习惯喝早茶，香港人却喜欢饮下午茶

英国人有喝下午茶的习惯，“香港的工人，敲敲打打，到了下午三四点钟，英国雇主要喝下午茶了，他亦不便敲敲打打，只好也休息一下，吃一个鸡尾包，喝一杯茶什么的。今日仍能见着茶餐厅门口坐着犹打着赤膊、抽着红万宝路烟、喝着奶茶吃点心的香港工人，这是他们的典型hang-out。”作家舒国治是如此描述的。

随着劳工阶层越来越多元化的需求，在菠萝油、冻奶茶、鸡尾包以外，茶餐厅也开始卖炒粉面饭与咖喱等主餐，香港专栏作家马家辉说茶餐厅是“混血，杂种，不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征”。

55年半历史的“中国冰室”迎来歇业（来源：马蜂窝）

与茶餐厅容易混淆的，还有另一种餐饮店——冰室。冰室这个概念起源于广州，指的是售卖冷饮、 冰淇淋、沙冰等冷冻食品的场所，在广州本地也称“冷饮店”，香港的冰室是在上世纪50-60年代流行起来的，因西方饮食文化兴起而出现，主要售卖价钱便宜的仿西式小食，比如红豆冰、咖啡、三明治、吐司等，当时的冰室有高低等级之分，价钱亦分高低，因应低下阶层的需求下，平民化的冰室陆续出现，是为茶餐厅的前身。

与茶餐厅不同的是，冰室不会售卖粉面、小菜、炒饭等常餐，因为在香港，要开餐馆就得先拿到牌照，冰室由于法例限定持有“小食牌照”，只能卖指定的小食，不能卖主食。

膨胀：内卷早已开始

香港回归之后，茶餐厅不仅开遍香港的大街小巷，更在内地掀起一股港式餐饮的最强风暴。

90年代以来，香港内地文化交流频繁，茶餐厅开始在同属粤菜领地的广东完成移植，内地茶餐厅赛道就此开启。

香港人黎德发在1998年左右便将触角瞄准文化包容的上海和北京，相继创立新旺茶餐厅以及更加高端的港丽品牌，至今仍在茶餐厅市场占有一席之地；1998年，“避风塘”亦在上海开出第一家门店，专营港式小吃、点心，并以此为样板展开一轮扩张；广州人梁国强在2003年创办的“表叔茶餐厅”，则开启了茶餐厅加盟化的先河，“表叔”的快速扩张还带动了“表哥”“表妹”等品牌相继出现。

然而好景不长，“表叔”“表妹”已然成为昙花一现，接连消失在内地茶餐厅的赛道之中。业内人士表示，当赛道拥挤、专业品牌变多，“蛋糕”显然就不够分了；九龙冰室的创始人黄小舟也表示，想着在热浪赛道下分一杯羹，对行业的初心没有坚持，这样的玩家往往是会被淘汰的。

尽管在2017年之前，翠华、大家乐的纷纷入局又短暂地掀起了一波茶餐厅消费热潮，然而，在这批老字号玩家争相北上不久后，行业便再度出现颓势。截止2015年3月底，翠华于内地门店仅为19家，2017年，大家乐也宣布全面撤出华东市场……

调研显示，巨头的沦陷，一方面是老字号安身立命的“匠心”“经典”“传承”等思维成为其在快速发展的市场中转型较慢的羁绊，另一方面则是乱象丛生、脱离茶餐厅内核的野蛮生长，例如走中高端路线、难接地气，要么引入川菜等其他餐饮特色，盲目探索融合路径……

如今面对疫情的冲击，本就膨胀的茶餐厅行业接连出现老字号歇业现象，开业近20年、被称为上海人“茶餐厅启蒙”的查餐厅也悄悄关门，行业似乎正在经历一场空前的大洗牌。

茶餐厅真的会消失吗？

回归：食物里的人生百味

6月20日，香港“开电视”（Open TV）播出回归重头剧《狮子山下的故事》，导演吴锦源表示，这部戏最想要突出的就是“人情味”，希望用这样一部戏来诉说港人在过去40年来经历的变化，在港开播时，该剧已在央视一套推出过半，作为一部纯港剧，能够在央视一套黄金档播出可以说是前所未有，这也证明，人们对于茶餐厅依然有着难以磨灭的情感记忆。

《狮子山下的故事》剧照

“我们希望去描写最普通香港人的实际生活，没有比这里更合适的场所了。”这部电视剧最令人津津乐道，便是故事的主场景——“喜欢你”茶餐厅（前身“好兄弟”茶餐厅），吴锦源和编剧陈宝华都认为，茶餐厅浓缩了香港人的喜怒哀乐，对香港人来说它是一种类似于命脉的象征，每一个香港人都有属于他们的茶餐厅故事。

在王家卫的《花样年华》里，梁朝伟和张曼玉初次约会就是在一家茶餐厅里，火车座，吊扇，灯光有些昏黄，吃着牛排，有一搭没一搭地聊着天；周星驰的经典喜剧《行运一条龙》以茶餐厅为主场景，以经典小食蛋挞为纽带，记录了餐厅伙计的有趣日常，常带着孙女来买蛋挞的老伯、催债的社会大姐、走失的富家小姐……众生百态尽显其中；在《月满轩尼诗》中，一杯奶茶，是阿来和爱莲共同的记忆；而《春娇与志明》中，男女主角的重逢却是交集于茶餐厅中的菠萝包；即便是《暗战》中的何尚生，历经一番凶险之后，茶餐厅的一碗馄饨面也足以让他平复……

《花样年华》剧照

《暗战》剧照

潘国灵在专栏文章《茶餐厅危机》中这样归纳过种种港人认为茶餐厅所象征的“香港精神”：灵活处世的风格、市井的智慧、中西杂交的“半唐番”特色、一应俱全充满草根味道的“通属文化”等等。

一间小小的茶餐厅，承载了爱情、友情、亲情，既可以市井，也可以奢靡，可以说，在1000个人心中，一间茶餐厅就有1000种样子，可以是菠萝包，也可以是牛扒，可以是柠檬茶，也可以是咖啡，不论选择哪样，都是食客内心最真实的写照。

随着疫情防控常态化，人们已从彼时的慌乱中逐渐回过神来，回归正常的生活状态，寻找封控期间难以寻觅的烟火气息与温暖的喧闹，这间承载着人生百味的茶厅，或许还有复兴的可能，而历经起起落落的从业者们对于茶餐厅文化内涵的深入理解与传承是茶餐厅文化能否源远流长的重要前提和保证。

【来源】香港商报、网易香港、界面新闻、中国新闻网、东方文化杂志、红餐网等

【整理】陈地杰