粤菜的特点是展现食材本身的鲜香，清蒸、慢炖的技能，广州人运用得非常娴熟。然而，话梅猪手、五柳炸蛋，配着酸甜汁入口的炸云吞、炸肠头、咕噜肉、子萝牛肉，以及不少师奶在家里都会腌制的咸酸，这一道道让大人小孩食指大动的酸甜菜，也可证明粤菜师傅在糖和醋的运用上，也是拿捏得刚刚好。这些酸甜菜解腻开胃，堪称粤菜界夏日消暑的“小清新”。

奇香楼

深藏于“村”里的奇香楼，交通不算方便。但其“广州老字号”的名号，不仅吸引住在“城区”的老广前来觅食，其美名通过社交网络的传播，也吸引了不少外地游客前来“打卡”。

年过80岁的波叔是奇香楼的“掌门人”。波叔接受采访时表示，他家从1901年开始涉足餐饮业，5代人都是厨师。“奇香楼开业39年，之前是由我和家人一起打理，我一直做到79岁才退休。现在由儿子、儿媳负责掌厨和经营。”

经营奇香楼数十年，波叔和奇香楼见证了广州人饮食口味的变化。“但奇香楼一直保留着20世纪80年代的装修风格，我们的菜品也是。”奇香八宝鸭、菜远扒鸭、奇香白切鸡……这些“复古”的菜品，从开店至今都非常受欢迎。而几乎每座必点的，是奇香楼的炸云吞。

在坊间，有些餐厅会将搭配酸甜汁的炸云吞美名为锦卤云吞。但波叔介绍，其实传统的锦卤云吞并非如此。

“‘锦卤’是指什锦，我们以前做的锦卤云吞，会将叉烧、蛋、鸭扎等边角料，搭配酸甜汁做成酸甜酱，淋在炸云吞上。这道菜在20世纪90年代很受欢迎，后来大家不喜欢吃那么多肉了，口味也淡了些，所以我们改用酸甜汁配炸云吞，算是简易版的锦卤云吞吧。”

奇香楼的炸云吞，入口松化，不仅没有油味而且还有蛋香味。蘸上橙皮色的酸甜汁，咸甜酸3种主调以很温和的状态融合一起，在口腔中发散，犹如香水前、中、后调般富有层次。

让食客在炸云吞里吃出“小清新”且“治愈”的感觉，波叔表示秘诀在于云吞皮。“云吞皮是我们自己做的，其实没有加蛋，但要注重面粉和水的配比。”波叔强调，云吞馅应为三分肥，七分瘦，每颗云吞包一粒花生米大小的肉馅就足够。“做炸云吞不能包太多馅，肉太多，云吞皮都炸焦了可能肉馅都还未炸熟。”

炸云吞好吃与否，一看口感，二看调味。“我们的酸甜汁用料很简单，用糖、醋、盐、茄汁、喼汁等，按比例调味煮滚后即可，无需勾芡。”酸甜汁柔和清爽，彷如盛夏里的一阵凉风。它消减了炸云吞的热气，也为奇香楼的另一款酸甜菜——炸猪肠头挂上一重柔和解腻的“薄纱”。以水和盐卤煮入味的猪肠头，自身风味并不突出，但经过热油炸香后，表皮变得酥脆。在酸甜汁的加持下，集脆、嫩、酸、甜于一身，让人越吃越有味，越吃越想吃。

问波叔他最喜欢的酸甜菜，他笑说是话梅猪手。话梅猪手本是最家常不过的粤菜，但奇香楼的做法另有讲究。“焖猪手时，要加入适量话梅和山楂片，酸甜汁才够味。将猪手焖到连筋都入味，又软又香，老人小孩都会很喜欢。”

街坊点评

跟着朋友来芳村觅食，在村头一栋旧楼看到奇香楼，这里有种小时候去的粤菜馆的味道。点了一桌怀旧粤菜，炸云吞、伊面、八宝鸭……吃得心满意足。这里环境挤逼简陋，大家不要太介意。

——粥粉面饭

■ 店龄：39年

■ 店址：荔湾区五眼桥横街五眼桥涌尾坊55号

■ 美味指数：★★★★★

华哥私厨（原醉瓊楼）

于1983年开业的醉瓊楼，虽几经易址，但凭借其出色的出品以及有人情味的氛围，与广州食客结下数十年情谊。2017年10月31日，醉瓊楼以一纸红纸黑字宣告与街坊作别，食客街坊纷纷留言表示不舍。幸而，第二年1月，醉瓊楼的东家兼主厨华哥在光复北路开了这家“华哥私厨”，原醉瓊楼不少经典菜品在新店里得以重现，熟悉的味道和饮食氛围，吸引不少街坊寻味而至。

咸酸是华哥的得意之作。接受采访时，华哥说他的咸酸“征服了许多街坊的味蕾”。“咸酸看起来很普通，广州很多老一辈人都会自己做。有些食客开始也不觉得我的咸酸有什么特别，但只要试过就会赞不绝口，有的还会几瓶几瓶地买走。”

说起小时候做咸酸的经历，华哥记忆犹新：“小时候很穷，乡下有很多木瓜，我们小朋友经常去偷摘木瓜。当时的糖和醋都很珍贵，我们就用糖精、醋精腌制木瓜，几乎可以当饭吃。”

华哥腌制咸酸，不拘食材，但一定会选用时令蔬果，现下当造的是白瓜、莲藕、木瓜、青瓜、白萝卜。华哥强调，盐是制作咸酸的关键调味品，“瓜果要用盐腌制得‘够身’（够时间），才能确保口感脆爽。而且，经过盐渍的瓜，再以糖醋浸渍后，酸甜味才会更明显。”为求出品快，很多人做咸酸24小时就出货，但华哥有自己的坚持。“我的咸酸一定要浸渍48小时以上。”别以为咸酸就一定是又咸又酸，华哥出品的咸酸，口感是清醇温和的，吃起来很舒服，不会有一丝呛辣的感觉。

酸子姜也是华哥出品的咸酸中的抢手货。华哥说，做酸子姜最重要是选姜，“子姜要用清明过后到8月前的，5月的子姜最嫩，过了8月姜的纤维会变粗，吃起来会起渣。”

酸子姜可以当开胃小食，也可以入馔成菜。子萝牛肉，就是用酸子姜、菠萝入馔，搭配青红椒以及牛肉烹饪而成的传统粤菜。新鲜的菠萝水嫩且鲜甜，牛肉镬气拿捏得恰到好处。

华哥表示，“炒制方法没什么特别，只要有做菜经验就能掌握。重要的是要用好的材料以及适合的调味。”从事餐饮业40年，华哥仍坚持每天早上6点出门，从备货、选材到调味都亲力亲为。“做好菜，需要专心和用心。当然，还要舍得，舍得舍弃不好的材料，舍得用好料。”华哥亲授他的烹饪经验，不仅在镬头上，更在一言一行间。

街坊点评

华哥推荐的几款菜品都很不错，脆皮大肠、蒸鲩鱼、酸姜炒牛肉都很好吃。最正是那碟咸酸，吃完还要买一罐带走。

——panhuang81

■ 店龄：39年

■ 店址：荔湾区光复北路443号

■ 美味指数：★★★★

【文字 信息时报记者 马泽望】

【图片 信息时报记者 徐敏】

【编辑 邓菲菲】