一只石岐乳鸽200种味道,来中山吃出一整个盛夏!

南方+ 记者

夏意盎然,最按捺不住的是寻觅美食的心。

7月26日,中山市第一届“鸽肴”大赛在中山石岐兴中广场举行,现场近百名大厨同台竞技,使出浑身解数,以石岐乳鸽为题,奉上200道美味鸽肴。

石岐乳鸽名扬海内外,细数它特有的标签,莫过于——脆、鲜、嫩,三个字。

对“吃货们”来说,最关注的莫过于两个问题——石岐乳鸽怎么烹制才好吃?谁家的“石岐乳鸽”才是最棒的?

事实上,石岐各个鸽王藏龙卧虎,身怀绝技,烹饪方法层出不穷。为弘扬石岐美食文化,提升中山粤菜文化影响力,7月26日上午,由广东省人力资源和社会保障厅指导,中山市人力资源和社会保障局、石岐街道办事处联合举办“粤菜师傅·幸福菜谱·石岐乳鸽”专场活动之中山市第一届“鸽肴”大赛。

颁奖现场。  南方拍客  供图

据悉,比赛要求参赛选手在规定时间内现场烹制两道以鸽为原材料的鸽肴。现场,各个选手纷纷拿出看家本领,全身心投入,匠心独具,倾力烹饪出一道道极具特色的“鸽肴”,充分展示了中山厨师高超的烹饪技艺,以及粤菜制作精细、刀工精巧、造型优美的特点,真正做到“传承不守旧,创新不忘本”。

经过一天的比赛,最终在26日下午决出赛事各个奖项。经过评审,大赛决出金奖2人、银奖6人、铜奖10人、优胜32人,此外有10家餐厅获奖。

在比赛现场,各厨师精心制作的获奖菜品集中展示,色、香、味俱全的获奖菜式,让人目不暇接、食欲大振。

“此前石岐街道内也举办过很多场以‘石岐乳鸽’为主题的烹饪大赛,但范围大多数是在辖区内的餐厅厨艺大比拼。此次大赛以‘粤菜师傅’实施三周年,以及中山获得‘中国粤菜名城’称号十周年为背景,召集了中山市内近百位名厨进行厨艺大比拼。”石岐街道党工委委员何宝良介绍,比赛现场由职业评委进行专业打分,比赛优胜者有机会争取中式烹调师高级工技能证书。“希望通过新颖的办赛方式,让赛事具有更广的知晓度与更高的技艺挑战难度,真正做到用技艺做比拼,用菜式现传承。”

石岐街道党工委委员何宝良。  南方拍客  供图

据悉,“粤菜师傅·幸福菜谱”主题活动聚焦人民群众美好生活需要,以各地特色食材为线索,以“粤菜师傅+特色食材+品牌菜式”为内容,将“粤菜师傅”与菜式创新、产业发展结合起来,充分展示岭南饮食文化和粤菜地方特色,带动食材、菜品和产品的销售,助力乡村振兴。今年“幸福菜谱”继续走进全省各地,首先落地的就是中山石岐。

中山市人社局局长黄学礼为2名金奖选手颁奖。  南方拍客  供图

“石岐乳鸽是中山饮食文化中最不可忽视的一笔,同时也是中山侨乡文化的缩影。推广发扬‘石岐乳鸽’文化品牌是我们义不容辞的责任与义务。”何宝良称,“石岐鸽”已于2020年12月被农业农村部正式认定为国家农产品地理标志产品,成为全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种。今年石岐街道为持续加强石岐乳鸽的品牌打造,目前已启动了国家市场监管总局的地理标志申报工作,另外,石岐乳鸽菜式烹饪技艺也于今年4月顺利进入了中山市非物质文化遗产代表性项目名录。

【金奖心得】

金奖选手:泰富轩酒楼—梁志伟(左)、金海一品鱼羊—黄滨权 南方拍客 供图

金奖选手:泰富轩酒楼—梁志伟(左)、金海一品鱼羊—黄滨权  南方拍客  供图

中山市泰富轩酒楼总厨梁志伟:配上咸香卤汁更相得益彰

在本次大赛中,中山市泰富轩酒楼收获颇丰。除获评“最受欢迎鸽肴餐厅(金奖)”外,泰富轩总厨梁志伟也被评为“鸽肴”大赛金奖选手。

梁志伟18岁便进入厨师行业,从业近15年,一直不断在学习、钻研、成长。“刚入行时,就笃定了要做好乳鸽的想法。石岐乳鸽是中山最具代表性的菜色,作为中山本土厨师,我一定要学会做乳鸽。”当日,梁志伟凭借一道“百鸟争鸣”脱颖而出。

传统的乳鸽做法包括红烧、卤水、盐焗等,抱着回归传统的念头,梁志伟选择了卤水这个做法。“百鸟争鸣”制作时要先将鸽子焯水,再把表面的油脂去掉,之后再将鸽子放入“灵魂卤汁”中浸泡25分钟。

“‘百鸟争鸣’的亮点在于我们的秘制卤汁,能让石岐鸽变得色泽棕红,质地软嫩韧滑,同时又味透肌里、干香不腻、咸鲜浓香。而其烹制的另一个要点在于,选取生长约20天的‘中鸽’而不是乳鸽。”梁志伟解释,中鸽个头更大,方便摆盘;同时,其肉质相对乳鸽更有嚼头,配上咸香的卤汁更相得益彰。

中山市西区金海一品鱼羊餐饮店代表黄滨权:深入研究乳鸽制作 将中山美食文化远播

代表金海一品鱼羊出赛的黄滨权同样被评为本届大赛的金奖选手。

自2016年从部队退役后,黄滨权就开始从事厨师工作,虽然从业时间并不算长,但对于制作乳鸽,他颇有一番心得。

黄滨权的参赛菜品是药膳鸽冬瓜盅。冬瓜解暑,更是炎炎夏日里的不二选择;但在平时,较为常见的搭配是排骨。黄滨权说,他们的团队大胆构想、乐观实践,想将高汤、冬瓜和乳鸽的味道结合在一起。经过无数次的实验,让他们斩获金奖的药膳鸽冬瓜盅应运而生。这道菜气清色白、味道清香,肉质鲜嫩柔软,是一道色香味俱全的时令汤菜。

“药膳鸽冬瓜盅的制作并不简单,要先把乳鸽腌制三个小时,过水、切块,再跟排骨、冬瓜等食材一起煲汤。在选取乳鸽时,也必须选上好的鸽子,不能破皮,更不能有腥味。”黄滨权说:“非常感谢广东省人社厅以及中山市相关单位组织这次活动,让我们能更好更深入地与同行交流。以这次比赛为契机,我会继续深入研究乳鸽制作,将中山的美食文化传播得更远。”

【撰文】伍杰 

【实习生】谢恬

【摄影】谢恬

编辑 李姗恒
+1
您已点过

订阅后可查看全文(剩余80%)

更多精彩内容请进入频道查看

还没看够?打开南方+看看吧
立即打开