“石岐乳鸽菜谱”、签署《中山石岐乳鸽推广倡议书》、推出“石岐乳鸽全域地图”……7月26日，中山粤菜迎来发展的又一重要节点。

当天上午，由广东省人力资源和社会保障厅指导，中山市人力资源和社会保障局、石岐街道办事处举行“粤菜师傅·幸福菜谱”——石岐乳鸽菜谱发布会，发布生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽、冬菇煲中鸽、盐焗乳鸽、土茯苓绿豆陈皮老鸽汤、乳鸽煲仔饭、莲子百合鸽蛋糖水等8道“石岐乳鸽菜谱”菜式。

“粤菜师傅·幸福菜谱”——石岐乳鸽菜谱发布会现场。  南方+ 叶志文 拍摄

当天，中山还推出手机小程序“石岐乳鸽全域地图”，20家 “中山粤菜师傅工程石岐乳鸽推广门店”共同签署了《中山石岐乳鸽推广倡议书》。

中山市第一届“鸽肴”大赛也于当天开赛，80多位来自知名餐厅、特色农家乐的厨艺能手同台竞技。

中山市第一届“鸽肴”大赛比赛现场。  南方+ 叶志文 拍摄

广东省人力资源和社会保障厅宣传处处长邱璟，广东省人力资源和社会保障厅职业能力建设处四级调研员雷声海，中山市人大常委会 副主任王超刚，中山市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组办公室主任、市人力资源社会保障局党组书记、局长黄学礼等嘉宾出席发布活动。

 石岐乳鸽“飞进”广东“幸福菜谱”

广东“粤菜师傅·幸福菜谱”聚焦人民群众美好生活需要，以各地特色食材为线索，以“粤菜师傅+特色食材+品牌菜式”为内容，充分展示岭南饮食文化和粤菜地方特色，带动食材、菜品和产品的销售，助力乡村振兴。

去年以来，“幸福菜谱”走进全省各地，2022年首站落地就是中山。

莲子百合鸽蛋糖水。  南方+ 叶志文 拍摄

近年来，中山市在人才队伍、就业创业、品牌打造、标准体系、饮食文化等方面精准发力，建设了一批粤菜师傅培训基地、大师工作室，谋划了一批粤菜师傅精品文旅线路、美食景点，在带动全域旅游、培养技能人才、促进创业就业、助力精准扶贫、推进服务产业等方面均取得了新进展。石岐乳鸽是中山最具代表性的美食，本次石岐乳鸽飞入“幸福菜谱”，将进一步擦亮中山这道“美食名片”，让更多人享受到“粤菜师傅”工程的幸福滋味。

乳鸽煲仔饭。  南方+ 叶志文 拍摄

新旧融合，激发石岐乳鸽新风味

在“石岐乳鸽菜谱”发布现场，中山共推出生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽、冬菇煲中鸽、盐焗乳鸽、土茯苓绿豆陈皮老鸽汤、乳鸽煲仔饭、莲子百合鸽蛋糖水等8道中山石岐乳鸽特色菜式。

现场以手绘、短视频和实物展示等形式，展现菜品样貌，详细展示食材备料、烹调方法和制作过程，让市民在家中也能做出色香味俱全的石岐乳鸽系列家常菜。其中，实物菜品由中山粤菜师傅利用本地特色食材石岐乳鸽，运用炸、焖、焗、煮、煲等粤菜传统烹饪技法烹制而成。

土茯苓绿豆陈皮老鸽汤。  南方+ 叶志文 拍摄

石岐乳鸽是广东省中山市最具代表性的美食名片。制作石岐乳鸽的优质食材石岐鸽是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育而成，以体大肉嫩、胸肉肥厚而著名。

2020年底，石岐鸽被认定为国家农产品地理标志产品，成为目前全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种之一。在中山，素有“一鸽胜九鸡”“无鸽不成席”等说法，石岐乳鸽性味平和温补，烹制方法繁多，炸、烤、卤、煲汤皆宜。截至目前，石岐鸽日销3万多只，年产值1.5亿元。

石岐乳鸽这道中山粤菜名菜的生命力在于创新。中国注册烹饪大师、广东省五星“粤菜名厨“、省级“粤菜师傅”大师工作室负责人郑耀荣是“石岐乳鸽菜谱”中生炸石岐乳鸽的首创者。

刚面世时，生炸石岐乳鸽是一道“特立独行”的菜式，它打破以往先卤后炸的烹制传统，将乳鸽生时腌制、风干，直接热油炸熟，使乳鸽皮脆肉嫩、骨软多汁，如今已是中山市面上最受欢迎石岐乳鸽做法之一。

冬菇煲中鸽。  南方+ 叶志文 拍摄

“我有个梦想，就是让石岐乳鸽飞向世界。”郑耀荣认为，“石岐乳鸽菜谱”发布后，有望激发更多推动石岐乳鸽菜式发展的创意，推动石岐乳鸽和中山粤菜走出中山、走向世界。

为进一步带动特色食材、菜品和行业发展提升，中山市第一届“鸽肴”大赛也于当天启动，80多位来自知名餐厅、特色农家乐的厨艺能手同台竞技、花式烹鸽，让经典食材石岐乳鸽在传承与创新之间迸发新的生命力。

沙姜焗乳鸽。  南方+ 叶志文 拍摄

线上+线下、现煮+预制菜，“百变”中山粤菜

发布会当天，郑猛石岐鸽主题餐厅、中山国际酒店等20家餐饮企业被授予“中山粤菜师傅工程石岐乳鸽推广门店”，该部分企业共同签署了《中山石岐乳鸽推广倡议书》，治理推广乳鸽这一中山名菜。

值得关注的是，中山制作发布了“石岐乳鸽全域地图”手机小程序。该小程序收录了23个镇街148家“中山石岐乳鸽推广门店”，市民及游客按照地图指引便可享受“美食+美景”的用餐和旅游指引。

盐焗乳鸽。  南方+ 叶志文 拍摄

通过线上线下结合，中山形成了较为立体的石岐乳鸽推广体系。

事实上，中山一直致力于多维推动石岐乳鸽品牌发展。随着“粤菜师傅”工程的深入实施，中山不断推动石岐乳鸽产业往深加工和文旅等领域拓展，构建全链条乳鸽产业生态圈，让中山石岐乳鸽飞得更远。其中，中山正大力推动“粤菜师傅”+预制菜发展模式，石岐乳鸽主动迎上预制菜新“风口”，郑耀荣、谭子韬、黄金海等多个星级粤菜名厨成立研发团队，推出乳鸽系列预制菜，在方便快捷的同时，最大限度还原菜品的鲜度和风味，走出中山预制菜“精、鲜、美”的品牌道路。

陈皮卤香鸽。  南方+ 叶志文 拍摄

除了创新烹饪方式和产品形式，中山在推动石岐鸽养殖产业化、标准化发展方面也做出来系列探索。2021年，中山市出台石岐鸽首部标准体系——《中山市石岐鸽产业标准体系》。

“粤菜师傅”工程4年累计培训上万人次

石岐乳鸽的快速发展是中山深入实施“粤菜师傅”工程的缩影。实施“粤菜师傅”工程4年来，中山市在人才队伍、就业创业、品牌打造、标准体系、饮食文化等方面持续发力，推动“粤菜师傅”工程高质量发展，不断擦亮全国首个“粤菜名城”金字招牌。

据统计，4年来，中山共开展粤菜师傅培训约1万人次，带动就业创业超2.7万人次，全省首创将“粤菜师傅”纳入“中山促进就业九条”3.0版，给予创业店专项资金支持。

生炸石岐乳鸽。  南方+ 叶志文 拍摄

此外，“粤菜师傅”工程的触角不断向乡村延伸，目前中山累积建设14个乡村振兴技能人才服务站，将粤菜师傅培训送到村民家门口。

全市已建成省级粤菜师傅培训基地、粤菜师傅大师工作室各4个，市级粤菜师傅大师工作室7个，官方认证10个粤菜师傅非遗文化项目，推动名厨大师传承粤菜技艺。

同时，中山大力推动“粤菜师傅+乡村振兴”发展模式，推进乡村美食线路建设，以粤菜“小切口”带动民生“大发展”，促进农业、旅游、文化等“舌尖上的产业”深度融合，“隆都线”“南朗线”2条粤菜美食乡村旅游精品线路成为中山的“网红”打卡线路。

【采写】南方日报记者 雷海泉

【摄影】南方日报记者 叶志文

【通讯员】李思宇 廖安安