粤菜，中国“四大菜系”之一。它从岭南地区的特定条件下孕育而来，深藏着广东人对世界、对生活的认知与思考。粤菜不仅是广东的一面“金字招牌”，同时也是岭南文化的重要构成。

近日，楠枫书院迎来3位美食作家——林卫辉、钟洁玲和周松芳，为读者带来“岭南文化新讲”系列第十三场讲座，3位嘉宾分别从科学、文化、历史的角度解读粤菜，帮助读者更系统、更全面地读懂粤菜文化。

3位嘉宾分别从科学、文化、历史的角度解读粤菜。

粤菜中的“广东精神”

所谓“一方水土养一方人”，一个地域能形成自己独特的菜系，必定与这个地方的地理环境、气候、物产、历史、经济条件有关，而这些条件同时也是孕育地域文化的土壤。因此，粤菜和岭南文化之间，存在着密不可分的联系。

林卫辉说，一提到粤菜，大家最先想到的就是“生猛”。广东有非常长的海岸线，靠海吃海。粤菜的“生猛”，对应了岭南文化的活跃与不墨守成规。广东改革开放的成功实践，正是得益于这种“生猛”的精神。

一提到粤菜，大家最先想到的就是“生猛”。

粤菜什么都敢吃，跟岭南文化的“敢为天下先”高度契合。这一精神也迁移到了其他领域。广东人没有什么包袱，敢闯敢试，这是岭南文化的优秀传统。

粤菜还有一个特点，就是善于融合，这对应着岭南文化的包容性。广州自古就是各方商贾云集的大都市，各地风味的餐馆林立。粤菜从不讲正不正宗，只要有用就拿来为我所用。很多很经典的粤菜，追根溯源都是来自别的菜系。

比如粤菜驰名的白切鸡，其实来自淮扬菜的白片鸡，但粤菜在温度把控上更加大胆、精准，将水温始终保持在90℃左右，三进三出，让鸡皮形成温差，阻止鸡肉汁液的渗出，再浸20分钟，把鸡肉里面控制在65℃左右，从而确保鸡肉不柴不韧。

类似的例子还有很多：广州的早茶点心，源于淮扬菜的点心，粤菜将其发扬光大；粤菜的烧鹅，来自明朝南京宫廷名菜烧鸭；早茶里常见的各类酥皮点心，蛋挞、天鹅酥、榴莲酥，借鉴了西式黄油起酥的方式；喼汁、番茄酱都来自西餐；红烧乳鸽则是广州第一家西餐厅太平馆“中式西餐”的经典作品……

最后，岭南文化非常低调务实，对粤菜也有着深远的影响。粤菜的评价体系，与其他地区大不相同。“平靓正”，又便宜又好，是广东人永恒的追求。

讲座现场。

林卫辉说，在他的心目中，最能代表粤菜的一道菜是“玉宝藏珍”。它表面上只是冬瓜，剖开才发现里面藏着很多“珍宝”，虽然都是普通食材，但做法非常考究，正符合粤菜低调奢华的气质。周松芳推荐的是霸王花煲猪骨，其做法简单，但美味又养生，只有广东人才会用。钟洁玲则最爱炒牛河，它外表朴实无华，拍照也不上镜，却最能体现粤菜的“镬气”。

粤菜的历史“场域”与未来“出圈”

低调务实是粤菜的优点，但随着时代的发展，它也成为粤菜迈向国际化、高端化的一个瓶颈。

钟洁玲坦言，宣传推广一直是粤菜的弱项。广东人习惯了低调，不擅空谈。即使广东经济长期位列全国第一，但在文化影响力上仍然有提升的空间，尤其粤菜最是如此。“岭南美食，怎么推广都不为过。”钟洁玲说。作为作家与资深出版人，同时又是土生土长的广州人，钟洁玲以本土视角对粤菜故事进行了详细考证和梳理。

广式早茶点心。

自古以来，珠江口都是中国陆海交汇的中心。而广州，就是珠江口上的明珠。建城至今2200多年，广州城始终没有毁于天灾人祸，并且始终是中心城市与国际枢纽，这是人类城市史上的奇迹。

粤菜正是孕育于这个历史的“场域”之中。譬如南越王墓出土的禾花雀、青蚶、龟足（一种螺）等，恰好体现了粤菜的杂食特征，这种饮食习俗一直延续至今。此外，据考证，唐代广州的筵席，就已确定了先上汤、再吃菜的顺序，这个习惯保持到现在称得上是亘古不变。

钟洁玲认为，要更好地宣传粤菜，一定要从吃里面看到吃以外，从“形而下”转向“形而上”，把它的“讲究”书写出来。就像梁实秋的写作，其中融入了作者无数的情感、美感和哲思。

饮食是人最基本最重要的需求，但就文化而言，饮食却不在主流。这也是粤菜研究工作中的一个“痛点”。周松芳认为，粤菜是岭南文化最关键的一章、最亮丽的名片之一，但如果探寻学术史、文化史，会发现在“食在广东”招牌之下，文献和文化的支撑仍然比较单薄，与粤菜的名气与地位并不相称。

“粤菜师傅”在精心制作美味佳肴。南方日报记者 戴嘉信 摄

令人欣慰的是，当前随着广东深入推进文化强省建设，文化界正在对粤菜开展深入的研究和写作，使当代的岭南饮食文化得到了很好的积累和沉淀。从历史的纬度看，这是非常难能可贵的贡献。可以相信，在各界的共同努力下，“食在广东”这块金字招牌未来必将绽放新的异彩。

嘉宾简介

林卫辉，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，纪录片《风味人间》美食顾问，著作有《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》等。

《吃的江湖》 林卫辉 著

周松芳，文学博士、文史学者、专栏作家，中山大学非遗中心兼职研究员，著作有《饮食西游记》《民国粤味》等。

《民国粤味》 周松芳 著

钟洁玲，美食作家、资深编辑、编审，广东科技出版社原副总编辑，著作有《此味只应天上有》《粤菜传奇》《中国粤菜故事》（主编，第一作者）《广东风味小吃》（主编，第一作者）等。

《粤菜传奇》 钟洁玲（笔名“粒粒香”） 著

【记者】黄楚旋

【图片】主办方提供（除署名外）

【通讯员】吴启东