近年来，石滩镇围绕打造百亿级现代食品产业集群，立足自身产业基础和区位优势，通过实施“龙头带动、品牌建设、基地支撑”三大战略，聚焦食品产业链部署，推动关联企业集聚，在保健饮料、烘焙食品、营养膳食、调味品制作、预制菜加工等食品领域，先后招引和培育了如东鹏饮料、立高食品、如丰酱菜、能量堡垒等众多国内知名企业，初步形成了行业特色突出、领军企业集聚的现代食品产业体系，努力实现由食品大镇向食品强镇的突破性转变，全力构筑食品产业新高地。

接下来，让我们一起走进石滩麻车澳海豉油工场，探索传统豉油酿造技艺的魅力。

舌尖上的非遗 寻味酱油酿造技艺（增城石滩豉油）

酱油在人们的饮食体系里，扮演着不可或缺的角色。日前，酱油酿造技艺（增城石滩豉油）入选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单，广州市澳海食品有限公司被认定为增城区非物质文化遗产传承基地。

驾车驶入石滩镇麻车村，一阵阵醇正浓郁的酱香味扑鼻而来。沿着这缕飘香走进一个酱油酿造技艺（增城石滩豉油）的晾晒工场，上百个瓦缸露天摆放，瓦缸内凝聚了几辈人的心血，迸发出别样极致的魅力，表达了对自然和传统的尊重和创造。它是石滩传统文化的瑰宝，是石滩人民的智慧结晶，是名副其实的“舌尖上的非遗”。

百年酿造技艺 传承六代“酱”心

“阿姨，您是过来打酱油的吗？”“是呀，这辈子也只习惯吃澳海的老土酱油，那个味道都刻在骨子里咯。”7月12日，记者来到石滩镇麻车村增城石滩豉油的零售店，正巧遇到提着空瓶子来打酱油的老街坊。

据了解，酱油酿造技艺（增城石滩豉油）已历经六代的传承与坚守，现第六代传承人刘庆堂深得其父真传，遵祖训始终坚持健康天然醇正酱油的制作，岁月的醇香经久不散。

据刘庆堂介绍，酱油酿造技艺（增城石滩豉油）的历史可以追溯到清朝道光年间。当时，刘庆堂的先人刘允荣中举后，先后在四会县、陆丰县，任教谕、训导等官职，后来升迁至惠州府任教授同知。然而，由于俸禄微薄，为节省开支和丰富伙食，他便随着当地人自制面豉酱。

有一次，他休沐回乡时，忘记把正在晾晒发酵的面豉酱陶瓷缸收起。待两个月后回去，拿起覆盖在面豉酱陶瓷缸上的竹笠时，阵阵浓郁的酱香味冲击着他的嗅觉。原来，在他休沐期间，面豉酱竟发酵出一缸酱油。

受此启发，刘允荣不断摸索研究，结合麻车家乡和当地客家人的技术，研发了一套从蒸豆、拌粉、发酵到上缸晾晒的酱油酿造技术，并在家里开起了小作坊，帮补家里生计的同时，为求学的学子改善伙食。

退休返乡后，刘允荣用多年积蓄，帮助其儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，专门生产酱油、面豉酱和甜醋。

一代又一代传承人守正创新，匠心酿造出既遵循古法、保持传统风味，又适应时代饮食潮流的老土酱油，以色泽红褐鲜亮、酱香醇厚、风味独特而饮誉增城，备受食客的欢迎，拥有一大批忠诚的“老粉丝”。

十二道核心工序 成就醇正浓郁的非遗味道

来到广州市澳海食品有限公司晾晒工场，空气中弥漫着醇正浓郁的酱香味，老师傅们正忙着揭盖翻晒酱缸里的大豆和酱油。“将沉在缸底的嫩大豆翻上来，覆盖在表面上已晒透的大豆上，并用勺子盛酱油进行反复浇淋，随后覆盖等待3—4天再重复操作，这就是我们日常的工作。”老土豉油的工艺老师傅刘灿明介绍道。

多道工序 酿制“非遗”的味道

从一颗大豆变成一滴酱油，需要经过时间的洗礼，才能使每一滴酱油都充满醇厚浓郁的匠心味道。据介绍，酱油酿造技艺（增城石滩豉油）包含十二道核心工序，从选豆、浸豆、煮豆、冷却，到拌粉、制曲成曲、入缸稀醪、天然发酵，再到半成品、灭菌、灌装、外包，每一个步骤都看似不复杂，却需要匠人的极致用心。

“酱油的制作，主要包括四种材料，即大豆、盐、水、小麦粉。”刘庆堂表示，选料对于制成好酱油而言，十分重要，老土豉油的制作都是挑选质量上乘、规格适中的黑龙江大豆作为原材料，经人工去沙去石后，留下最饱满的进行浸泡，泡至硬度适中便可以蒸煮、拌粉。

酱油的口感好不好，制曲便是关键的一步。将大豆与小麦粉充分拌匀后，放入温度保持在35℃—40℃的制曲室，一天进行2次翻曲，一个礼拜左右便能看到大豆变干，每颗大豆表面都均匀地附上了好看的菌曲。

只有在制曲室，经过第一道发酵成熟之后，豆料们才有资格装入酱缸，进入晒场，沐浴在阳光和星辰下，经历半年左右的日晒夜露，成为真正的好酱油。“豉油发酵主要靠天然晾晒和人工掀盖翻晒来调控，全凭一代又一代手艺人的经验，根据豉油的色泽、味道和大豆的现状来确定豉油的制成时间。”刘庆堂说。

保留最原本最纯粹的酱油风味

相比现代机械化，手工制作确实耗时耗力，但也因此，每一瓶酱油都是非遗传承人的得意之作。现代化工艺制法虽然快速、成本低，但由于没有经过长时间发酵，味道和香气相对来说较刻板单一。

而非遗的老土豉油传统制作技艺，坚持采用传统瓦缸酿制，用自然阳光酿晒，保留了最原本最纯粹的酱油风味，滋味鲜美，浅尝便能感知光阴的浓缩。

传承中创新 为古法技艺焕发活力

“坚持老土豉油传统制作技艺，更多的是一种情怀。”刘庆堂说。从小，刘庆堂就跟在父亲身边，对酱油酿制的各种流程耳濡目染。到长大成人，他决心把父亲的事业传承起来。

成立公司 申报非遗

2009年，刘庆堂正式成立“澳海食品有限公司”，并成功注册“澳海老土豉油”商标，从此，他几乎把所有的心血和精力投入到老土豉油的酿制上。他深知，传承经典必须坚持传统的古法酿造技艺，精益求精做足每一道工序。他还将自己的微信名命名为“澳海守缸人”，传达了作为传统技艺忠诚守护者的奉献理念。

澳海食品有限公司成立以来，刘庆堂严格按照传统工艺制作，规定产品的制作程序，重视非遗保护工作，稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作。2019年，老土豉油被列入第四批区级非物质文化遗产代表性项目名录；2022年，入选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单，澳海食品有限公司更是被认定为增城区非物质文化遗产传承基地。

创新口味 迎合时代潮流

另外，在遵循传统酿制的同时，刘庆堂意识到，随着时代的变迁和人们饮食习惯的变化，若产品不能跟上时代的潮流，很难在激烈的市场竞争中站住脚跟，所谓的传承与发扬也将成为空谈。为此，刘庆堂一点点改良，从口味、香味、客户需求等方面进行研发创新，支持私人定制，调制出十几个口味的酱油配方，如虾抽酱油、陈皮酱油、乌榄酱油等。同时，根据酿制时间的不同，还有规格、质量均不相同的酱油，充分迎合现当代人多样化的口味需求。

对于今后的发展，刘庆堂表示，他将在传承先辈老土豉油传统制作技艺的基础上继续创新，致力于把澳海老土豉油推向全国，把这项传统技艺发扬光大，让更多食客品尝到鲜甜美味的酱油，让非遗项目焕发更加强大的活力。

来源：石滩镇经济办、广州市增城区融媒体中心 | 记者 朱丽婷 赖志彪