茂南驿道·美食

“民以食为天，食以味为先。”茂南古驿道沿线村民们因地制宜，用双手和智慧烹饪出一道道极具地方特色的美食，让我们沿着古驿道，品味舌尖上的茂南。

月饼传统手艺（金腿五仁月饼制作技艺）

金腿五仁月饼

清朝光绪年间，鳌头墟（今茂名市茂南区鳌头镇）一间经营礼饼、喜饼类的饼店，习惯在中秋前集中制作中秋月饼，当时中秋月饼主要以五仁月饼为主，后经改良更新配方，形成了现代金腿五仁月饼。金腿五仁月饼外形色泽金黄、圆润，造型饱满，花纹清晰；内馅有金华火腿、核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁及瓜子仁等，具有丰富的营养价值。

金腿五仁月饼制作技艺，是在传统五仁月饼的基础上，创新性的加入金华火腿和冰肉，使其口感更加松软，肉香和果仁的芳香完美结合，风味更加突显。

制作金腿五仁月饼尤其讲究冰肉的腌制和金腿的加工。冰肉的腌制，要选用上好白肉切粒，用白砂糖进行长时间腌制，成品要求颗粒晶莹通透，肥而不腻，清香可口。金腿的加工工序则更为复杂，切块，煮、焖、炖、去皮、抽丝等，经过几十道工序的加工，才能制作出风味独特的馅料。

金腿五仁月饼制作技艺于2021年被茂名市人民政府批准列入茂名市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。（图片和资料来源：茂名市文化广电旅游体育局）

阿朱家籺传统手艺

阿朱家籺（朱志颖摄）

籺，是中华民族文明与智慧的结晶，宋代司马光《奉和济川代书三十韵寄诸同舍》的“因循恋糠籺”，说的就是 “籺”。据茂南金塘《朱氏族谱》记载，阿朱家籺制作手艺始创于清朝。

阿朱家籺是一种民间传统特色小吃。制作原料选用香菇、绿豆、花生、芝麻、虾仁、椰丝、咸肉、毛艾、瓜糖等，以及陈皮、生姜、花生油、酱油等调味料。制作过程先将绿豆、椰丝用清水浸泡清洗，花生、芝麻、瓜子仁烘炒，将红糖加水煮融后，依次加入椰丝、花生、芝麻、瓜子仁烘炒均匀；倒入蒸煮后的田艾茸红糖水搅拌糯米粉，待糯米粉面成团加入馅料包制；将垫上菠萝叶的籺入笼蒸熟。阿朱家籺嫩滑爽口、软糯味美。

阿朱家籺制作技艺于2021年被茂名市人民政府批准列入茂名市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

鳌头印籺传统手艺

鳌头印籺（茂南区鳌头镇官地村委会供图）

鳌头印籺制作技艺形成于明朝，盛于清朝，清朝后期渐成体系。鳌头印籺制作技艺主要流传于茂南等地。

鳌头印籺制作流程：一是揉面。把新鲜大米碾成粉后，筛选细腻米粉揉搓成籺皮，用煮熟的糯米粉和生的糯米粉按比例掺和，揉成有韧性、光滑、不粘手的粉团；二是调料。味籺馅料有绿豆、虾仁、花生、冬瓜糖等；糖籺以椰丝、青木瓜丝为主。馅料提前一天备好，揉合糯米粉，放置馅料，捏成小圆饼型；三是造型。粘合成圆放入木制的籺印内，挤压成型，籺印大多是圆形；四是蒸制。将印出形状的籺垫上菠萝叶，放入蒸笼蒸熟即可。

鳌头印籺制作技艺于2022年被茂名市茂南区人民政府批准列入茂名市茂南区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。

公馆田艾籺

公馆田艾籺

田艾籺是茂名市茂南区公馆镇艾屋村的特色小吃，具有化痰止咳，祛风除湿，清肠排毒的功效；吃起来口感好，软糯香甜。每逢春节，艾屋村家家户户都做田艾籺庆贺新年，寓意阖家团圆。

田艾籺馅料有两种，一是糖皮咸馅，馅料有虾米、腊肠、芝麻、瓜子仁、花生、绿豆（煮熟去壳）；二是甜皮甜馅，馅料有木瓜丝、瓜子仁、芝麻、花生等。

公馆田艾籺

艾屋村村民传承祖辈制作田艾籺的习俗，其制作过程是：采田艾洗净晒干，挑黄去梗，制作成田艾茸备用；选取上等的大糯谷加工成大糯米，大糯米用水浸泡1小时后晾干机碾成粉，把田艾茸放进锅里加入清水煮透，然后放入适量糯米粉煮成团，使田艾茸、红糖和糯米粉完全融合在一起，再在煮熟的糯米团上加入生糯米粉搓成艾籺皮；最后包上馅料，印上籺花，放入蒸笼蒸熟即可食用。

白切鸡

白切鸡

白切鸡，是茂名市茂南区的特色菜肴。一直以来，茂南当地村民都有“无鸡不成宴”的饮食习惯，逢年过节或举办喜庆事，酒席上都必须有“鸡”的出现，尤其是白切鸡，更是宴席上的头菜。此外，逢年过节拜祭祖先的供品中更少不了鸡。公馆镇艾屋白切鸡选用家养吃稻谷长大的阉鸡，其生长期达300多天。

白切鸡

白切鸡的制作过程尤为讲究，先将宰好的鸡备好，汤锅下姜片，加入少许盐，放入花生油，大火煮沸后转小火，将鸡放入沸水中，每隔几分钟把鸡捞起来一次，共捞起三次，然后用微火煮开的热水浸45分钟，取出沥干水分，摊凉的鸡放置砧板上切开，用沙姜茸、葱白茸、蒜蓉、香茜碎加生抽搅拌后，烧热油淋上作为佐料即可。

鳌头烧猪肉

鳌头烧猪肉

鳌头烧猪肉为茂名市茂南区鳌头镇鳌头村委会文鉴村特色美食，是喜庆宴会、过节祈福、清明祭祖不可或缺的佳肴，也是生活饭桌上的“常客”。既可登大雅之堂，也可入寻常百姓家。其肉色泽诱人，香气扑鼻，外皮酥脆，肉质细嫩，香润可口。多配以白砂糖沾食，既不油腻，口感更香甜，味道相得益彰，唇齿留香。

鳌头烧猪肉

鳌头烧猪肉的制作重在选材和烧制，一般选购肉嫩多汁、肉香味美、纤维精细、脂肪较少的本地土猪。土猪肉经过师傅加工处理，吊挂晾干约1小时后，将配制的五香粉、姜、葱、蒜、盐、醋、糖等佐料按一定比例调配，再加入白米酒涂抹在土猪的各个部位，待酱料浸透肉体1小时后，用毛刷醮蜂蜜均匀涂抹在即将上炉的猪皮上，然后吊入炉中烧制，用红泥浆封实炉口，炉口顶端再反盖一口铁锅。烧制出的烧猪肉色同琥珀，皮脆肉嫩，让人垂涎欲滴。

袂花蒸河粉

袂花蒸河粉

在广东粤西地区，人们钟爱一种早餐佳品——蒸河粉，又称“粉皮”，其中袂花镇袂花村委会的蒸河粉很受欢迎。当地人常把“拌”称作“捞”，因此淋上酱汁后的蒸河粉也被称为“捞粉”。其以优选晚稻米为原料，加水磨成浆，蒸熟成薄方块状，呈现出薄、嫩、软滑、均匀如细绳的特点。

袂花蒸河粉

食用蒸河粉时会配以当地特色的酱汁，酱汁的调配品质尤为关键。其酱汁选用独有的韭菜油、自调生抽、蒜末等搅拌均匀后调配而成，食用前浇淋在蒸河粉上，美味可口。此外，喜欢吃辣的食客还可加入辣椒酱，使蒸河粉别有一番风味。

制作单位：茂名市人民政府地方志办公室、茂名市茂南区党史地方史志编纂委员会办公室

（图片除了署名外，均为茂名市人民政府地方志办公室提供）