在江门五邑餐饮行业，提起吴秉楼，许多人并不陌生。吴秉楼是江门五邑餐饮行业协会会长、中国烹饪协会理事、广东省餐饮服务行业协会常务副会长、广东烹饪协会副会长，作为广东省“粤菜师傅”五星级名厨、中国烹饪大师、“中华金厨”，他专注餐饮行业，担任世界中餐名厨交流协会专家委员会顾问，多次带领团队在各种厨艺大赛中获得优异成绩；作为江门市吴秉楼“粤菜师傅”大师工作室领衔人，他不断创新菜品、传承五邑侨乡饮食文化、融入饮食文化内涵。

从业近40年，他一路见证了江门餐饮业的发展，也培养了遍布海内外的诸多人才。吴秉楼取得的成绩，和他自身的努力密不可分，同时，在他看来，自己还要继续推动粤菜的发展，弘扬粤菜文化，让粤菜走向世界。

兴趣为本：从事餐饮行业的初心是热爱

“要喜欢才能坚持，把餐饮当作终生的事业。”吴秉楼表示工作近40年以来的最大感受是不能半途而废，而自己能坚持近40年，最主要的是喜欢和热爱这个行业。

“我一边读书，一边培养自己的兴趣。”1983年，吴秉楼进入烹饪学校烹饪班学习，读书期间非常积极努力，成绩很好，也得到了老师的认可。

在学校读书的第二年，吴秉楼就制作出了令老师赞叹不止的七彩玻璃蛋。当时，他用锥子把鸡蛋敲开倒出蛋液，把透明、晶莹剔透的大菜糕凝固在鸡蛋里，调出7种颜色，摇晃均匀之后进行凝固。“能够创新，有自己异想天开的想法。”老师评价他是一个富有创意的学生。

不比现在厨师学艺的现代化和简洁化，当年的学艺生涯充满各种挑战。吴秉楼告诉记者，当时学习一天下来是很辛苦。他笑道，学厨生涯的努力为他以后的粤菜烹饪技艺打下了坚实的基础。

1985年毕业之后，吴秉楼被分配到广东省商业厅疗养院工作，1986年考取了三级厨师证，1990年回江门工作，2000年10月开始从事烹饪教学工作培养学生，2005年起担任江门市烹饪职业培训学校校长。

经过近40年的奋斗和努力拼搏，吴秉楼得到了社会和行业的认可并获得了无数的荣誉，其中有中国烹饪大师、中华金厨、全国优秀厨师、广东省“粤菜师傅”五星名厨、江门市技术能手、广东餐饮30年“特别贡献人物”、改革开放40年“餐饮杰出贡献人物”等。

培训与传承：让粤菜走向世界

作为江门五邑餐饮行业协会会长和江门技师学院客座教授，吴秉楼在教授厨艺知识时非常重视烹饪理论的知识。“不能只会做不会讲，一定要知道食材相关的知识。”吴秉楼说，学生需要技术、文化和理论知识，才能更好地传承饮食文化。

传统叉烧包的标准是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，形似木棉。在课堂上，有学员做出来后很牵强很不自然，吴秉楼一眼看出没有添加溴粉。“泡打粉是横力，向两边爆发，溴粉是直力，向上爆发，必须懂得理论知识才能更好地操作。”吴秉楼说。

2001—2017年间，吴秉楼担任学校校长，共培养近万名厨师。“不能只让学生守在身边，要把他们和粤菜推向世界。”如今，吴秉楼的学生遍布加拿大、美国、澳洲、英国和新西兰等世界各地。

目前，作为江门市吴秉楼“粤菜师傅”大师工作室领衔人，吴秉楼推动各地的厨师进行合作和交流。

“餐饮行业发展日新月异，我们必须一直学习、交流才能跟上发展的潮流和节奏。”吴秉楼告诉笔者，烹饪是传承与创新的有机结合，要抓住广东餐饮业的发展机遇，推动“粤菜师傅”及粤菜的发展，让粤菜和“粤菜师傅”走向世界。

【撰文】梁洁