学术带头人详解预制菜肉类产品加工技术，超5万人线上听课。

“在目前众多预制菜产品中，爆款产品往往聚焦在肉类预制菜中，比如我们常见的梅菜扣肉、红烧肉、咖喱牛肉。”前不久，预制菜宝典邀请到华南农业大学食品学院副研究员田兴国作客预制菜大讲堂，就肉类预制菜肴加工技术及案例进行分享。

田兴国提到，按照产品原料来源，预制菜可分为蔬菜预制菜、肉类预制菜和水产预制菜，其中更容易经过深加工改变食材色香味的肉类预制菜占绝大多数，是当前更符合餐饮需求的一类预制产品，田兴国推测这可能与我们的食肉文化有着密不可分的关系。

“口味和食品安全是预制菜消费者认为最需要改进的两大难题。”特别地，田兴国表示，口味还原是当前研发预制菜卡脖子的难点，而食品安全是消费者一直关注的重点，尤其是高蛋白的肉类预制菜。要想提高消费者覆盖率的口味的满意度，降低食品安全风险，还得从加工技术研发入手。

↑ 5月25日，田兴国做客“预制菜大讲堂”第五期，线上分享《预制菜肉类产品加工技术及应用案例》，重点讲解了肉类预制菜加工技术和五大发展方向。识别二维码看精彩回放。

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烹调加工“十八般武艺”

改善风味、把控安全

基于规模化、工业化、标准化的菜肴生产方式，正在替代家庭和各类餐馆的传统烹饪方式，这种经过规模化工业化标准化的生产方式所生产的菜肴就是目前很火的预制菜。

据不完全统计，我国八大菜系（鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜）及地方菜肴品种超过18000种。传统的烹调加工方式分为炒、熘、炸、烹、爆、烩、氽、烧、煮、焖、炖、扒、煎、蒸、烤、贴、煨、唰、卤、拌、腌 、熏、酱、挂霜24种，由于炖煮、蒸制、烤制、油炸4种加工方式的工序较为单一，容易实现标准化、连续化加工生产，因此是现代中央厨房烹饪肉类预制菜常用的烹饪方式。

“过热蒸汽不仅具有热辐射、热对流和热凝结的多重快速热传递效应，同时可以制造低氧或微氧的烹饪环境。”田兴国介绍，过热蒸汽烹饪加工技术是一项新颖的加热技术，用于中央厨房肉类预制菜烹饪加工，可以缩短加工的时间，提高出品率，脱油、减盐，抑制油脂氧化，改善食品质地；还可以显著延长预制菜的保质期，提高其安全性。

据了解，除了烹饪加工技术，随着机械化、智能化技术的发展，目前中央厨房加工肉类预制菜常用技术还包括减菌化技术，冷却及冷冻技术，包装技术，杀菌技术等，其他比如快速及新型调味及分析检测、物联网、AI技术等，这些技术在改善肉质风味、把控食品质量安全等方面起到重要作用。

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痛点、难点多

解决好这五个“最”

“预制菜产业进入门槛较低，产业发展存在小散乱现象。”尽管现代加工技术已经日臻完善，但田兴国认为，由于当前预制菜产业标准化程度较低，造成产品品质难以保证，加上整体科技研发不足，肉类预制菜产业发展还存在诸多难点。

田兴国提到，由于肉类预制菜蛋白含量高，要经过加工、储藏、流通和消费等多个环节，非常容易受到微生物的侵染；此外，肉类预制菜通常需要包装才能上市流通，包装材料的有害成分难以阻断，容易转移到食品中，这些都容易造成食品安全隐患。

此外，冷冻和解冻技术还不足以支撑消费者偏爱的短保即烹类预制菜的发展；原料质量控制技术尚不能确保每一份生鲜肉品质；品质精准调控技术仍需突破……以上问题也都制约着肉类预制菜产业的健康发展。

针对传统肉类加工技术上的不足，田兴国就新兴加工技术做了分享。“目前的一个新兴技术是高压加工技术，它被认为是当前最佳的非热加工技术之一。”田兴国举例，高压加工技术是一种新颖的非热加工技术，能够在不影响感官和营养特征前提下，延长新鲜和加工肉制品的保鲜期。

“未来肉类预制菜发展，要做到5个‘最’。”田兴国解释，这五个“最”即最合适的原料，这是一款好菜的基础；最新鲜的食材，确保菜肴安全；最温和的加工工艺，保障菜肴的品质；最精准的调控技术，满足不同消费人群偏好；最适宜的冷冻解冻技术，兼顾新鲜及口味还原度等。

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食品工业化是未来发展趋势

一揽子技术服务为产业赋能

田兴国在肉类加工方面有深入的研究，其所在的华南农业大学畜禽产品精准加工与质量安全控制技术国家地方联合工程中心，于2016年获得发国家发改委批准立项。中心立足广东，面向粤港澳大湾区辐射全国，以国家发展战略为依托，以民生需求为导向，以服务产业和社会的经济发展为出发点，以华南地区畜禽产品精准加工与安全控制技术平均为突破口，重点围绕畜禽产品现代化加工技术、畜禽产品安全控制技术、畜禽产品溯源与预警技术三方面开展研究。

田兴国介绍，目前团队跟全国多家知名企业有长期深入合作，提供一揽子的技术服务支撑；针对家禽集中屠宰技术，精深加工和屠宰后废弃物综合利用开展系列研究，提高鸡肉食用品质，延长保鲜期，提高产品附加值，并通过废弃物综合利用技术，为企业增加产值，同时做好环境保护。

传统的肉制品已经越来越难适应高速发展的社会需求，工业化生产成为当今食品工业发展的一个主要趋势，如何保持我们传统肉类产品的色香味，实现机械化、标准化、规模化生产，并延长它的保鲜食，是传统食品工业化亟待解决的难题，也是包括田兴国在内的科研工作者一直在追寻的目标。

预制菜大讲堂由南方农村报、预制菜宝典开设，此次是该系列课堂第五期。预制菜上下游企业、科研人员和媒体从业者等超5万人通过预制菜宝典视频号和微赞平台观看了此次直播。

目前，预制菜大讲堂第一季已经全部结课。想要观看所有精彩内容，可以扫描下方二维码回顾全五期课程。

【策划】严亮 张璐 周晓凤 彭进

【统筹】庹朝均 梁春桥 李思敏

【执行】高汇丰 杨玲

【记者】杨玲

【来源】南方农村报 预制菜宝典 广东省乡村振兴文化服务产业园