众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴3个特色宴席共30个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心36个和地方风味菜51个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

锦绣凉瓜丁

锦绣凉瓜丁是选用正宗江门杜阮凉瓜作为主料，胡萝卜、马蹄、青豆粒、玉米粒、炸腰果为副料制作而成的炒制创新菜肴。

质感脆嫩清香，味道咸鲜，色泽鲜艳多彩

食材（配料）用量

主副料：杜阮凉瓜250克，胡萝卜50克，马蹄50克，青豆粒50克，玉米粒50克，腰果40克，蒜蓉10克，姜片15克，葱榄15克

调味料：精盐8克，味精6克，白砂糖2克，鸡粉1克，绍酒15克，淀粉50克，芝麻油1克，胡椒粉0.5克，食用油50克

烹饪制作工艺

1凉瓜去头尾，开边去瓤，切成长约0.8厘米、宽约0.8厘米、厚约0.8厘米的凉瓜丁状，胡萝卜、马蹄也同样切成丁状。

2腰果加入精盐3克，用沸水略煨捞起沥去水分，再放入150℃食用油中浸炸至酥脆捞起，用油纸吸去油分摊开晾干待用。

3在沸水中加入精盐、食用油，放入凉瓜丁、胡萝卜丁、马蹄丁、青豆粒、玉米粒飞水至仅熟捞起。

4加入精盐、味精、白砂糖、鸡粉及清水调味炒匀，再用淀粉加入芝麻油和胡椒粉勾芡，最后包尾油上碟，撒上炸好的腰果便好。

5加入精盐、味精、白砂糖、鸡粉及清水调味炒匀，再用淀粉加入芝麻油和胡椒粉勾芡，最后包尾油上碟，撒上炸好的腰果便好。

技术关键

1凉瓜丁、胡萝卜丁、马蹄丁刀工大小要均匀。

2原料熟度要控制好，否则不脆嫩。

3腰果炸制油温要合适，否则不酥脆，影响质感及色泽。

4调味要准确，勾芡时要均匀快速翻炒，芡汁不能过多。

菜品拓展

锦绣腰果肉丁、锦绣花生鸡丁、锦绣炒鱼青等菜式制法与这道菜类似。