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若论最近的“茶圈顶流”，非凤凰单丛茶莫属：先是随着“神舟十三号”绕着太空跑了一圈，又在国际茶日和潮州工夫茶大会上成为主角。

这并非凤凰单丛茶的第一次走红。上一次出圈时，它拥有一个更通俗的名字：鸭屎香。没错，风靡街头巷尾的鸭屎香柠檬茶，茶底就是凤凰单丛茶的其中一种。

而在茶圈，凤凰单丛一直是“茶中贵族”，顶级的能卖到3500元/斤。因凤凰山得名，凤凰单丛茶是国家地理标志产品之一，至今已有900多年种植历史，原产地来自“中国乌龙茶之乡”——广东省潮州市潮安区凤凰镇。

这个拥有巍峨凤凰山色、百年畲族村落的潮汕小镇，为什么能种出这么牛的茶？

01

天时地利人和造就最优质的茶

凤凰镇四面高山环抱，拥有“潮汕第一高峰”凤鸟髻。这里平均气温20℃左右，常年温和舒适。正是“山高日照短，云雾雨量多，冬寒来得早，春冷去也迟，盛夏无酷暑”的气候和水土，孕育出了香飘四海的凤凰单丛茶。

细品一杯单丛，有兰花香；再换一盏单丛，却是不同的杏仁香。专家介绍，凤凰单丛茶有80多个香型，是我国茶树品种中花香类型最多样的。潮安凤凰单丛茶文化系统入选中国重要农业文化遗产。

在凤凰镇，最有地位的活着的古茶树当属距今约600年历史的大庵宋种。2016年4月，潮州凤凰单丛宋种以100万元/公斤的价格拍卖。据说，它泡出的茶汤橙黄、清澈、明亮，滋味爽口甘醇，耐冲泡，韵味香浓持久，带有自然的栀子花香味。

单株采摘、单株制茶、一家一技，数百年传承，成就凤凰单丛“一树一香”“一茶一味”的特色。

“凤凰单丛茶采青有‘三不采’，即下雨天不采，清晨露水不开不采，太阳下山不采，否则就会严重损害茶叶品质。”71岁的林伟周向记者讲解凤凰单丛茶如何“天生矜贵”。他是潮州市潮安区茶叶协会会长，也是广东省非物质文化遗产项目（潮州单丛茶制作技艺）代表性传承人。

如何让每株茶的特色发挥到极致，考验着不少制茶人。广东天池茶业股份有限公司董事长柯泽龙告诉记者，为了保留凤凰单丛茶的特点，他坚持人工采摘，以保证茶叶的完整性；采用凤凰茶传统的烘焙方式——炭焙，经炭焙的茶叶具有特殊的炭香，且更耐贮藏。

柯泽龙介绍，制茶师傅对揉捻后的茶叶进行初焙（控制失水率在60%-70%之间），再将茶叶自然摊凉，进行二次炭焙，温度控制在100℃左右。

初次炭焙完成，要用手工拣茶，将茶叶黄片和茶梗去掉，筛选完成的茶叶放进焙笼中，在木炭燃烧时再盖上稻谷灰，形成阴火。

“这种最为传统的炭焙方式是茶叶提香的关键步骤。”就这样耗时10小时，精制凤凰单丛茶便可完成。

自然的馈赠，严谨的技艺，造就最优质的的茶叶。如果你非要问，为什么顶级的凤凰单丛茶能卖到3500元/斤？站上海拔1200米的凤凰山，看着讲究天时地利人和才动手采摘、烘焙的茶农，或许就能知道答案。

02

人与茶之间形成最朴素的生存发展智慧

凤凰山又被视为畲族的发源地，多种研究资料认为，畲族是凤凰山的土著居民。位于凤凰山脉第三高峰山麓的石古坪畲族村是福建、浙江等地畲民公认的畲族祖居地。

石古坪村党支部书记蓝奕锋说，畲民常年游走凤凰山采集渔猎，意外发现野生茶叶能防暑提神，逐渐形成“畲山无园不种茶”的传统。

相传宋帝赵昺南逃路经凤凰山，口渴难耐，畲民献红茵茶汤，获赐名“宋茶”。这是当地居民口口相传的关于单丛的最早的“贡茶”故事。

宋朝时江西、福建等地的汉人为避战乱迁移，部分人在凤凰山落户生息。畲民与汉人世世代代，共建凤凰镇。根据统计局的数据，如今凤凰镇下辖2个社区、27个行政村，户籍人口约4.5万。

凤凰镇人与单丛相依相伴数百年，村与村之间，人与茶之间，相辅相成，形成最朴素的生存发展智慧。

乌岽、凤西，这两个村海拔约1000米，土壤好，茶叶质量佳。数千株古树形成万亩连片古树资源保护区。人人家里有古树，家家户户以种茶、制茶为生，家家户户都有自己独到的制茶技艺——制茶流程整体相似，但每家每户对细节的处理不同，茶的味道自然各有特色。这两个村的产品主要走高端路线，近年以打造精细化高山古茶园为主要目标。

棋盘村地理位置海拔较低，茶叶质量难比高山茶，但可采摘次数多，产品主要走中低端路线，以量取胜。近年，该村在茶山间种樱花，试点“5G+智慧茶园”，实现生态化、标准化种植。

东兴村则是当地有名的华侨村，因为东兴海拔低，种茶收入少，不少村民选择出海谋生，销售茶叶这一路径。林伟周的祖父林点，在20世纪初就随千万“过番大军”到南洋谋生，将家乡的茶叶卖到东南亚，成为第一批将凤凰单丛茶带出国门的人。

据了解，目前凤凰镇拥有茶叶企业80多家，茶叶专业合作社50多个，QS认证企业8家，注册商标35个，茶叶销售门市6000多家。

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持续创新让凤凰茶香飘向更远方

喝茶是潮汕人“最重要的小事”，茶业是一方百姓最重要的生计。在潮州，凤凰单丛茶产业高质量发展是市委书记亲自抓的工作。

接过祖父和父亲的衣钵，林伟周不仅制茶卖茶，还逐步走向育苗、种植、加工、销售一体化，建起了千亩茶园、千坪厂房。这些年来，他还帮助其他茶农改良茶苗与制茶工艺，将祖辈的遗志灌注到凤凰单丛茶的事业之中。

柯泽龙是乌岽村人，年轻时走出凤凰，后返乡潜心钻研茶艺与茶业。他推崇传统制茶模式，却也清楚人力难以做到标准化。

“凤凰单丛要发展，必须往标准化、规模化、产业化、品牌化方向发力。”他积极探索用机器代替手工摇青，一台摇青机一天可以摇20斤茶；引进灌装生产线，每小时能包装600斤约3000罐茶叶。

当前，鸭屎香奶茶风靡各大城市。柯泽龙表示，公司也抓住这一契机，与国内知名品牌奶茶店合作，成为原料供应商。一些茶叶相关产品，如单丛茶益生菌茶粉饮品、富硒单丛茶产品等，也已进入市场销售。

除了延长产业链开发衍生产品，提升单丛茶附加值外，凤凰镇也在积极探索茶旅产品——凤凰谷、棋盘谷、凤溪谷“三谷”项目，为当地的茶产业发展带来更多可能性。目前，凤凰镇三产融合年产值超70亿元。

近日，随神舟十三号载人飞船在太空遨游183天的凤凰单丛太空茶种，回到凤凰山完成种植。这是凤凰单丛茶茶种首次参与航天育种工程项目，也是我国目前驻留太空时间最长的茶种。人们期待，这批“天选”的茶种，能为凤凰单丛茶业与茶人、为凤凰镇的发展，带来更多机遇。

图为立在凤凰单丛太空茶种种植地旁边的纪念碑。新华社记者毛鑫摄

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南方农村报记者黄旭君 李嘉镓

摄影 | 吴秒衡

跟题编辑 | 黄婵