本期主题：预制菜

5月29日，投资超25亿元的何氏水产智慧渔业项目在三水芦苞动工。这是佛山最大的预制菜生产项目。

预制菜是现代农业与食品产业融合发展的新兴产业，是延伸农业产业链、提升价值链的一次产业革命。今年三月，广东出台推进预制菜产业高质量发展十条措施。同月，佛山成立预制菜产业联盟，进一步整合各方资源，探索发展预制菜产业。

竞逐预制菜产业新赛道，佛山有何优势？在各地争相发力预制菜时，佛山又该如何抢占先机？围绕这一系列话题，本期来论邀请了多位业界人士各抒己见，敬请垂注。

让“顺德认证”成为预制菜行业风向标

文｜冯志明

这两年，在疫情和新消费场景的催化下，满足快节奏生活需求的预制菜突然走红，被称为餐饮行业竞争的“新赛道”。

从概念上看，预制菜通常以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经多道预加工程序而成，并通过急速冷冻技术的保存和冷链运输方式最大程度地保证产品的新鲜度。依据对原料加工的深浅程度以及食用的方便性，预制菜可分为四类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

事实上，预制菜并非新鲜事物。大家熟知的速冻食品、罐头食品、方便食品等，均属于预制菜。只不过，过去预制菜需求量大多集中在B端，直到去年开始出现从B端向C端延伸的势头。我认为，这种新需求的产生，一定程度是受到疫情影响，更主要还是顺应年轻人消费观念的转变。便捷省力又精美的菜品，正成为这一群体的新时尚。

海通证券研报显示，2021年预制菜市场规模为2215亿元，至2030年可达1.5万亿元，2021—2025年年复合增长率为30.5%。可以预见，在不远的未来，中国预制菜市场将成长为万亿元规模的市场。

瞄准这片市场蓝海，一股预制菜风潮正席卷全国，各地争相入局。例如山东诸城提出要打造500亿级的预制菜产业集群，潍坊则表示要打造中华预制菜产业第一城，温州提出将制定中央厨房产业发展三年行动计划等。

广东也不例外。今年三月，“广东预制菜十条”出炉，涵盖研发平台建设、监管规范体系建设、培育示范企业、培育产业人才等多个领域。而佛山也在三月成立了预制菜产业联盟，计划全力推动预制菜产业的高质量发展。

统计显示，佛山已有上规模的预制菜企业12家，年产值约25亿元，加上在建、拟建的13家上规模企业全部达产后，全市预制菜年产值预计将达300亿元。当中，有不少企业在预制菜行业有着10年、20年的经验。

预制菜本身虽然并非新鲜事物，但如何将大众熟知的餐桌美味，通过工业化生产变成预制菜，且尽可能保持原有风味，仍是整个行业不断探索、不断推动技术创新的目标。

在此背景下，顺德美食工业化研究院于2020年成立，由顺德本土餐饮企业与广东省农业科学院共同建立。它旨在充分挖掘乡土美食食材，以科技创新和工业化手段将顺德美食菜品标准化生产并进入流通市场。其研究方向和重点，包括顺德特色美食的工业化加工共性关键技术研究、顺德美食工业产品和预制菜新产品研发、顺德美食工业产品和预制菜的安全控制技术研究及标准制定等。

经过两年的研究，目前研究院已有三项技术实现了产业化开发，即顺德鱼生安全加工技术和放心鱼生产品、系列预制菜专用调味料与老火汤煲制技术及营养健康汤包研发。

以放心鱼生产品为例，研究院参考了美国、欧盟等国家对于三文鱼等生食鱼肉的卫生管理法规，通过大量的试验创制了超低温冷藏，辅以保护涂膜灭杀法。在此过程中，鱼肉因涂膜保护受影响较小。此外，研究院还研发了食用鱼生专用的酱油调味品配料，更可增强灭杀囊蚴的效果，既能灭杀鱼生中的囊蚴，又能增加鱼肉风味。这些正是研究院通过技术研发创新，以预制菜的新形式推广顺德美食的重要尝试。

目前预制菜行业仍处于成长期，还有许多问题亟待解决，例如如何尽可能实现新鲜菜的还原度，做到保质、保鲜、保风味；如何构建预制菜质量安全监管规范体系，确保预制菜食品安全，等等。

我认为，顺德应该充分发挥其“世界美食之都”“中国厨师之乡”的天然优势，集合顺德优质农产品以及行业协会的力量，进一步整合上下游资源，实现资源共享、协同发展，并尽快推出预制菜相关标准规范，从而达到抢占话语权、夺取制高点的目的，力争让“顺德认证”预制菜成为行业风向标。

（作者系顺德美食工业化研究院总经理）

【来源】南方日报

【本期统筹】王芃琹