潮汕有句俗谚：“贵屿朥饼，海门糕仔。”始创于明末清初的贵屿朥饼是不少本地人从小吃到大，在心中占有一席之地的家乡味道。它的惊艳之处并不在于内馅有多出新，而是一口咬下去就能感受到的鲜香、酥脆、绵软的口感。

 

如今，贵屿朥饼已成为广东省级非物质文化遗产项目，代代传承至今已有十四代。近日，记者专访糕点制作技艺（贵屿朥饼制作技艺）省级非遗传承人、薛源合贵屿朥饼第十三代传承人薛汉伟，听他讲述朥饼背后的传承故事。

制饼世家，博采众长自成一派

谈到“贵屿朥饼”的历史，就得追溯到明朝嘉靖年间。薛汉伟告诉记者，潮汕地区的传统月饼有自己的特色，因无论是饼皮还是馅料的制作都要加入猪油，用潮汕话发音称“朥”，故称之为朥饼。作为薛源合饼店的第十三代传人，薛汉伟对发展历程如数家珍，他说，制饼技艺继承古代各时期中原移民、闽南人家的民间小吃制作技艺，结合宫廷美食的制作技艺，博采众长，自成一派。目前，薛汉伟的两个儿子也学会了这门技艺，成为薛家第十四代传承人。

 

“回想起童年时光，满屋都是饼香。饿了就随手拿上一块吞嚼，满口酥脆，唇齿留香。”薛汉伟向记者讲述贵屿朥饼的传承故事。当年，薛汉伟的祖先薛居森迁居到潮阳贵屿，创立了“薛源合”字号，制作经营朥饼。“到了清末，薛源合传到了我的祖父薛克清手中，善于经营的祖父使朥饼的名气有了更进一步的提升，而且还把薛源合的朥饼生意做到了马来西亚、泰国等东南亚地区。”薛汉伟说，薛源合经历过公私合营，直到改革开放后，薛源合贵屿朥饼才恢复自家铺号独立经营。

 

出生于制饼世家，薛汉伟自小耳闻目染，对制作工艺更是耳熟能详。“我一出生就在饼铺，别人小时候玩泥沙，我就玩面粉，别人小时候丢沙包，我就丢面团，我就是在面粉堆、饼堆里长大的孩子。”薛汉伟说，在父亲的倾心传授下，他逐渐掌握了这门技艺的精髓，上世纪80年代初，他在贵屿镇开起了“薛源合”正铺伟记朥饼店。

工艺考究，最难掌握是饼皮 

在贵屿镇北林村，薛汉伟制作的朥饼不仅备受周围居民的喜欢，甚至有很多人驱车前来购买，他的手工作坊一年四季生产朥饼。不少前来购买的市民表示，只要咬一口薛家的朥饼，就能从中品到往昔的老味道，唤起那浓浓的乡愁。

小小的朥饼为何有这么大的魅力？原来，薛家历代经营者一直选用上等用料，且有严格的配方比例。根据季节、空气的干湿度、肉质和供应对象不同，采用不同的比例配方，确保制成的朥饼皮薄，吃起来口感清香。好奇的记者再细问下去，薛汉伟笑了笑说：“混合比例这是祖传的秘方，就不方便外传了。”

 ▲薛汉伟父子在制作朥饼

“在选材上，力求精益求精，像冬瓜丁要选绵湖产的，芝麻也要特级的，葱油朥这些白肉必须是黑猪的。”薛汉伟说，饼皮的制作是整个朥饼制作环节中最讲究也是最难掌握的技艺。只见他往器皿中先后倒入猪油、面粉和水，充分搅拌后，用手捏了一小块往手心按压，饼皮一下子做好了。整个过程纯手工制作，看似简单易学，却蕴藏着外人难懂的技巧，薛汉伟坦言，技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，非三年五载难以掌握其精湛技艺。

创新品种，老味道注入新元素 

“小饼如嚼月，中有酥与饴”，苏轼诗中描述的酥脆的月饼，正是面皮与酥皮的完美结合。贵屿朥饼色香味美，外观色泽金黄，形如明月，食之不腻，齿颊留香。“以前海外华侨回乡探亲时，不仅喜欢吃贵屿朥饼，还会买些带回去，自己食用或赠送给亲朋好友。”薛汉伟表示，在许多潮汕人心里，贵屿朥饼早已不是一块糕点那么简单，而是过节不可或缺的味道，一种沉淀在时光深处的味道。

逢年过节时，贵屿朥饼生意格外红火，工人们日夜加班，店内人头攒动。回忆起每年中秋节前的排队盛况，薛汉伟说，经常一炉朥饼出来，排在前面的几个人就全买了。

贵屿饼食店并不算少，为何能在竞争中独树一帜？“我们不追求产量，只追求品质。”薛汉伟说，之所以能保持风味独特、经久不衰，除了产品品质一脉相承，最大的奥秘还在于坚守着祖传配方与手艺。

近年来，贵屿朥饼多次登上各级荧屏。薛汉伟在坚守老味道的基础上，不断开发新品，使朥饼从原来只有三个品种，发展到芋泥朥饼、淮山朥饼、红豆朥饼、柚皮饼等十多个品种。他说，研发创新不仅丰富了食客的味蕾，带来更健康的消费体验，更是在新时代中对非物质文化遗产的保护和继承。

在薛汉伟看来，老味道包含着对饮食文化的崇敬和对美好生活的期许，当初做朥饼是为了养活一家人，如今已成为他生命里不可或缺的一部分。作为非遗传承人，他将坚守传统文化的纯粹，让醇香的朥饼代代相传。

 

整理、编辑：潮阳发布

素材来源：汕头日报

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