编者按：

阳江市第八次党代会明确提出，优化整合阳江特色优质农产品、传统美食、风味小吃，打造“漠阳味道”区域公用品牌，5月11日，“漠阳味道”区域公用品牌发布活动在阳江国际会展中心举行。为配合市委、市政府工作，特别推出“漠阳味道”特辑，从5月19日起开始不定期连载，让人们更好的认识阳江本土味道。

阳江豆豉（广东阳帆食品有限公司供图）

“豉,嗜也。五味调和,需之而成,乃可甘嗜也。”

 ——汉·刘熙《释名·释饮食》

阳江豆豉是阳江著名土特产，最早的记载是在明末清初。与阳江漆器、阳江小刀并称“阳江三宝”。阳江豆豉采用传统的酿造、发酵技艺所制，具有乌黑油润、皮薄肉多、豉肉松软、豉味香浓等特点，其酿制技艺流传于整个阳江地区，作坊分布在江城、阳东、阳西、阳春等县区，较大作坊在阳江城内。2012年，阳江豆豉酿制技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录，传承人为冯康。

黑豆种植基地（广东阳帆食品有限公司供图）

蒸汽锅蒸煮黑豆（广东阳帆食品有限公司供图）

晒豆豉（广东阳帆食品有限公司供图）

阳江豆豉的酿制要经过选豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷却、制曲、洗曲、配盐、搅拌、入埕、天然发酵、晒干、回油、检测、挑选、包装、验收等18道工序，历时40余天才能完成。阳江豆豉选用当地种植的黑豆为主要原料，配以漠阳江水，以及当地生晒海盐，采用传统的有盐固态发酵工艺进行酿作。在蒸豆、制曲、发酵等关键工序中，其火候、温度、湿度的把握都有独到之处，例如制曲过程中，温度要保持在26℃至40℃之间；成熟豆曲水分要控制在23%至26%之间；发酵容器须采用圆球形窄口陶瓷埕等，这样才能成就一番独具特色的豆豉香味和风味。

关于阳江豆豉的起源，传说一名叫窦氏娘的妇女无意中发现熟黑豆加盐保存会发酵并产生香味，可用于调味、佐餐。这种制豆方法后来在民间流传开来。为纪念窦氏娘，便将把这种豆子称为“窦氏”，后人又称为“豆豉”。

阳江豆豉在发展中推陈出新，除了沿用传统的黑豆制作豆豉外，还发展用白豆、黄豆酿制出白豆豉、黄豆豉，推出阳江豆豉、阳江姜豉、即食豆豉三大类产品。2013年，阳江豆豉被国家质检总局批准为国家地理标志保护产品。“桥牌姜豉”曾获得原轻工业部优质产品奖。

资料来源：《中国国家人文地理·阳江》

《广东乡村非遗》