吹 水

粤语中常会听到“吹水”一词，形象地表现了说话时唾沫横飞的情形，颇有夸夸其谈之意。然而，“吹水”的本意与今意相去甚远，原指的是肉类注水。

今之“注水”牛肉，旧称“吹水”牛肉。早期屠贩为牟取暴利，在活牛屠宰前，直接简单而粗暴地用水管往牛的口腔、鼻腔大量注水。后来发现用这种方法所注入的水很快就会流失，对收益无太大提升，于是便改变了注水方式。将活牛放血后，通过血管或心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水，使宰后胴体肌肉和内脏的含水量达到饱和状态，以增加肉品单位重量，提升“出肉率”。

吹水牛肉

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这种通过弄虚作假达到利益最大化的行为，并非是今天才有的市场乱象，而是古已有之。笔者在中山市档案馆的馆藏档案中发现了多起与吹水牛肉相关的档案记载。

颁布法令以规范市场

民国时期，中山县的牲畜屠宰以作坊式运营为主，多在农村或私人屠宰场中进行，屠宰点相对分散且难于管理。囿于人手所限，政府只管征收屠宰税，对牲畜的屠宰、生肉经营和卫生检疫监管力度不足。其时，县警察局、卫生院到肉行进行检查，常发现有不法屠商、肉贩，以各种手段往生肉中注水，通过贩卖吹水牛肉赚取高额利润。为规范市场行为，保障食品卫生安全，地方政府也曾发布一系列相关的训令布告。

民国三十三年（1944年）二月，中山县政府第九区署发出训令，令大黄圃镇整治以往贩卖吹水及染病而亡猪牛羊肉的恶习，要求该镇的屠户肉贩在布告张贴即日起自觉售卖卫生肉类，取缔贩卖不卫生的生肉,“如有阳奉阴违，应即切实惩究”。除此之外，区署训令还称“县政府饬员随时查察”，派相关人员随时抽查监察大黄圃镇肉类卫生状况，提醒大黄圃镇长“幸勿玩忽，仍将办理情形随时具报为要”。

民国三十四年（1945年），关于严厉惩罚生肉吹水灌气的布告草稿（中山市档案馆藏）

经过一年多努力，整治收效甚微。民国三十四年（1945年）七月，大黄圃镇发出第81号通告以重申禁令，晓谕商贩查禁不卫生肉类，称“早前虽已多次张贴布告”，但仍有“不肖之徒，罔顾法令，违犯为故”。因此，为确保市面流通肉类卫生安全，将对镇内吹水灌气的猪牛羊生肉进行彻查，一旦发现有顶风作案的肉贩，作严厉处罚。同时，这些不合格的肉类亦会被没收处理。

明令禁止却屡禁不止

政府三令五申，严禁取缔售卖不卫生肉类，但是仍有不法之徒欺公罔法，铤而走险，原因究竟为何？从馆藏的几份吹水牛肉案件档案的供词中可以略窥缘由一二：

利益驱动，冒险顶风作案。民国三十五年（1946年）八月十六日，牛肉贩李广、刘迪因贩卖吹水牛肉被带回大黄圃警所审讯。从李广供词可知，其人“贩卖牛肉已有二三十年之久”，一直在容奇（今属佛山市顺德区）及大冈（今属广州市南沙区）牛栏进购牛肉牛什。此次涉案的牛肉牛什亦是在大冈大公牛栏公司购得，有牛肉二十三斤牛什三斤，准备销往大黄圃镇。并且李广主动交待，该批牛肉由“大冈大公牛栏公司进行‘吹水’，并非本人私下所为”，虽然明知道大黄圃镇早已明令禁止销售吹水牛肉，但是利字当头，仍然心存侥幸，违规售卖这些不合格的牛肉。

民国三十五年（1946年），肉贩李广、刘迪贩卖吹水牛肉案的卷宗（中山市档案馆藏）

初初入行，缺乏辨别经验。与入行数十年的李广不同，一同被抓的刘迪则是在供词中坦言“以前非系以卖牛肉为职业，但近感本行生意冷淡”，为维持生计逼不得已另谋出路，“乃思售卖牛肉”。从容奇的牛栏公司购得牛肉牛什后，刘迪将牛肉运抵至大黄圃镇进行转卖。“工龄”甚短、从业经验尚浅的他误以为“容奇有屠场，当然不容吹水”，因此所进购的理应是合格、卫生的干水牛肉。最后，经警所抽检发现才得知，自己进购的竟是被注水造假的吹水牛肉。刘迪无意要成为卖假牛肉的“不法之徒”，而是因为缺乏鉴别牛肉是否吹水的的专业知识和经验，误购了不合格的吹水牛肉，不慎“误入歧途”，助长了市场造假卖假的风气。

民国三十五年（1946年），贩卖吹水牛肉案中

肉贩刘迪的供词（中山市档案馆藏）

根源难治  “吹水”成风

在馆藏可以查到的吹水牛肉案件中，笔者发现多数的涉案人员都不约而同地在供词中交待，自己是因为从业时间短，辨别牛肉好坏经验少，导致触及到违规贩售吹水牛肉的红线。这到底是牛肉贩们为了减轻处罚的辩解，还是实情的确如此，笔者略有存疑。

民国时，中山县并没有独立设置市场监管机构，也没有出台相关处罚条例，如何处置这些卖吹水牛肉的肉贩们，暂无详细的法律条文规定。估计也是这个原因，从案件最后的拟判中，我们可以看到对肉贩的刑罚一般都很轻。大黄圃警所“为禁绝吹水牛肉起见”，要求肉贩签下具结书（注：表示对自己的行为愿意承担法律责任，类似于今天的保证书）保证不会再犯，便放人。

其时，中山县并未实行集中屠宰制度，难以从根源上监管，因此私宰牲畜、牛肉吹水等情况普遍存在。故大黄圃警所也认同前案两犯所称的吹水牛肉是宰场注水，并非肉贩自行注水，可见当时牛栏“吹水”确已成风。而且，在民国三十一年（1942年），中山县开始执行广东省政府新修订的屠宰税征收章程，即增加牛、羊等项目，不论是否营业，凡屠宰一律征税。出于抵消屠宰税成本、增重多卖钱等考虑，注水成为牛栏和肉贩们心照不宣的行业“潜规则”。

民国三十六年（1947年），大黄圃警所就屠宰问题约谈大兴牛栏、合生猪肉店、德利猪肉店等猪牛行负责人，要求“所售猪肉牛肉一律以干水卖出”，希望从源头上整治吹水肉问题。对此，各猪牛行负责人亦签下具结书，作出承诺保证“如有吹水猪肉牛肉销售，甘受依法惩罚”。

大黄圃警所以屠宰问题召集猪牛行负责人到所签下具结书（中山市档案馆藏）

罚没所得拨归难童教养所

涉案人员签下具结书后被遣去，那么涉案的牛肉经警所没收后又将“何去何从”？大黄圃警所发给中山县难童教养所的一份函解答了笔者的迷思。民国三十五年（1946年），大黄圃警所在“牛肉贩李广贩卖吹水牛肉一案中”将查缴没收牛肉中一部分拨给难童加菜，为此特意发函请中山县难童教养所查收。

民国三十五年（1946年），大黄圃警所函中山县难童教养所送交没收的一斤二两牛肉拨给难童加菜（中山市档案馆藏）

另外，笔者在大黄圃警所和中山县难童教养所的往来函件中还发现，大黄圃警所对某些吹水牛肉案中的肉贩处罚款，罚收所得并非充公警所，而是拨归难童教养所用于战时救济。民国三十五年（1946年），难童教养所曾经就大黄圃警所拨发的关于肉贩何东贩卖吹水牛肉所交罚款国币400元致以复函。

据馆藏史料《中山县难童教养所概况》记载，在那个战火纷飞、物质匮乏的年代，教养所中的难童每日膳食仅早晚两餐，每人每顿的开支为二元五角。这笔国币400元的款项于教养所无疑是开展救济收容工作的莫大支持，而这一斤二两的注水牛肉对难童更是在那段粮食紧张的岁月里一顿弥足珍贵的美味佳肴。

民国三十五年（1946年），中山县难童教养所复函大黄圃警已收到所拨的关于肉贩何东贩卖吹水牛肉所交罚款国币400元（中山市档案馆藏）

制假、售假等损害消费者权益的行为，历来为人们所深恶痛绝。从散见的馆藏档案中，我们不难看出，民国时由于法制尚不健全，执法力度薄弱，吹水牛肉案屡见不鲜。时至今日，随着社会法治的进步，市场监管体系与时俱进、持续完善，人们“舌尖上的安全”亦得到了更多保障。

文丨梁晓丹

编辑：陈琳琳

复审：梁凤梅

终审：严荫庭