百年传承 顺德味道

主     题：“舌尖上的非遗”美食之都话顺德

推送时间：2022年1月至2022年12月（每月两期，共二十四期）

指导单位：佛山市顺德区新时代文明实践中心、佛山市顺德区文化广电旅游体育局

主办单位：佛山市顺德区博物馆、佛山市顺德区非物质文化遗产保护中心

本期协办单位：佛山市顺德区大良街道宣传文体旅游办公室

鸣谢单位：广东顺德欣得食品有限公司

篇首语

用非遗美食讲好顺德故事

每一道非遗美食都是先辈留给我们的财富。弘扬传统美食文化，用非遗美食讲好顺德故事,是顺德非遗工作者的责任。

今年，我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

香滑爽口的凤城美味，鱼皮角

香滑爽口的凤城鱼皮角，其烹饪理念源自广府饮食中对“鱼鲜”的追求，体现了“世界美食之都”顺德在美食制作方面注重创意和技巧的特色，充满生命力和创造力。

香滑爽口、晶莹剔透的鱼皮角

凤城鱼皮角源自清末民初顺德大良厨师们对广府名小吃云吞的改良。在改良之前，顺德的云吞皮薄如纸，包好馅料后纹理清晰，有“玻璃云吞”的美称，但火候稍过则面皮即烂，厨师们创新地将鱼胶融入生粉，改良制成鱼胶云吞皮。改良后的云吞结实耐煮、香滑爽口、晶莹剔透，久煮不烂，俗称凤城鱼皮角。

鱼皮角久煮不烂

鱼皮角主要原料

凤城鱼皮角制作技艺由选料、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮、剁馅拌馅、包制成型、烹煮等工序组成，主要原料选用肉质细腻、胶质强劲的鲮鱼制作角皮；馅料以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主；包制时，独特之处在于将圆形角皮对折收口，使之相互粘连。

区级代表性传承人区建恩在起鱼肉

区级代表性传承人区建恩在打鱼胶

区级代表性传承人区建恩包制鱼皮角

凤城鱼皮角吃法及烹煮方式多样，是顺德打边炉（火锅）不可缺少食材，亦可制成韭黄上汤鱼皮角、鱼皮角银丝面、酥炸鱼皮角、炒鱼皮角、红油鱼皮角等，干蒸、煎焗、放汤都十分可口。其制作技艺体现了顺德厨师不经意处见心思、细节处见功夫的实力，是顺德美食技艺的缩影之一。

凤城鱼皮角制作技艺于2018年，列入顺德区第七批区级非物质文化遗产名录。

撰 稿 ：白宪波

排 版 ：张   扬

审 校 ：胡志辉

审 核 ：彭有结