烹调的极致

不仅在于美味

还在于对食物的深刻理解和驯化

正所谓物尽其用

让食材充分发挥它的价值

才是烹调背后

人与食物之间最深刻的交流

酸甜苦辣咸鲜

不同的食材配上不同的调味品

粤菜师傅做出来的美食

常常给人一种情难自抑的诱惑

而我们今天要讲的豆酱

也是在粤菜中

占有一席之位的调味品

例如豆酱焗蟹

豆酱鸡翅

豆酱沙尖……

都少不了豆酱的参与

△有豆酱参与的菜肴（图源于网络）

酱者，百味之将帅，帅百味而行。可见，酱，在调味品中的重要地位，而在东莞人的日常饮食生活中，更是离不开用黄豆制作而成的豆酱。豆酱蒸花腩，豆酱沙姜焖排骨，豆酱焗鲤鱼……这些传统的东莞菜，离不开豆酱的点缀，一勺酱，使得咸淡适宜，略带鲜甜，让每道菜肴格外浓香，丰富了菜肴口感，也给菜肴增添了“颜值”，让人食欲大开。

△豆酱生产过程之一

△ 有豆酱参与的菜肴（图源于网络）

据了解，“寮步豆酱”可追溯至明清时期，距今至少有200年制作历史。解放前期，寮步家家户户都会自酿豆酱，酿造技艺传承至今。据《寮步镇志》记载，清道光年间，寮步村民选用上等黄豆精心炮制家用豆酱，并在市面上作商品出售，价廉物美，销路广，后来“豆酱”便成为寮步特产。寮步地处亚热带气候，气候适宜。得利于得天独厚的环境，寮步生产出来的豆酱，极受人们喜爱。其中，东莞寮步豆酱最为出名，当属始创于1958年的东莞市寮步美味副食有限公司（前身是东莞市寮步副食厂）生产的豆酱，其在2010年入选东莞市“非物质文化遗产”名录产品；2011年入选“舌尖上的东莞”名录食品；2016年7月被评选为首界东莞市旅游商品评选活动金奖产品。

△ 东莞市寮步美味副食有限公司所获奖项

东莞市寮步美味副食有限公司

之前，寮步人虽然每家每户基本都有种黄豆自制豆酱，但大多都是自家酿制自家吃，鲜少拿去市场卖。1966年，寮步建材厂改造成寮步副食加工厂，统一制售寮步豆酱等产品，原建材厂员工全部转到副食加工厂工作。1975年镇政府收购副食加工厂，开始统一规范豆酱的制作，寮步豆酱走向规范化、集体化。寮步副食厂就成为当时寮步最大的镇办企业，但发展到八、九十年代，传统工艺设备效率低下、技术水平不高、没有形成品牌效应。在1994年，寮步镇政府要求将副食厂转让，于是寮步副食品厂从此转为私人经营，寮步豆酱再次“生根发芽”，随后不断破除生产上的障碍，知名度不断提高，销量也随之增长。其于2011年注册为“东莞市寮步美味副食品有限公司”，简称“寮步美味”。寮步副食品厂因此改名升级，但为保持传统本色，公司正门口也保持原来的样子。

寮步豆酱一向都以传统的手工方法制作，制作过程中，连试温度都是用手去探，凭借丰富经验来判断豆酱的发酵程度。

制作豆酱经过洗豆煮豆、首次7天发酵、二次发酵、晒足90天“日光浴”和产品包装等五个步骤制作而成，从洗豆到成豆酱都是纯手工制作，所以才会有“耐人寻味”的味道，这种味道是现代工艺所不能代替的。

△ 东莞市寮步美味副食有限公司产品图

历经困难，破茧而出

寮步副食品厂虽然如今取得一定成就，但期间也是历经许多困难，其中就有人才难关。寮步豆酱的制作用的是传统方法：黄豆洗好后，用蒸汽蒸熟，接着把蒸熟的黄豆放进烤房，让其发酵。一个星期后，将发酵好的黄豆放进水池洗干净，放入食盐、米酒，再发酵48个小时。最后，人工磨碎，放进大缸，在阳光下继续发酵90天日光浴，直至黄豆成豆酱。这一流程看似简单，但对量的把握、发酵时的湿度及温度的掌控等全凭师傅一双手的经验，但偌大的厂仅靠仅有的几位师傅是无法维持下去的，所以以师带徒，传承工匠薪火势在必行。经验丰富的老师傅花上3-5年的时间亲自教导徒弟，手把手教导其熟练把控生产过程中放食盐、米酒的量，掌握发酵温度及湿度，推动这一生产技艺的传承与发展。徒弟中让人印象深刻的当属厂里的“五朵金花”，五个东莞本地妇女从94年建新厂房以来就一直同寮步副食品厂共艰克难，默默为寮步豆酱的传承做奉献，现在她们每个人都能掌握制作工艺，能独立进行生产作业，巾帼不让须眉,撑起了豆酱生产的“半边天”。

这就是本期要给大家讲述的粤菜师傅手中优质调味品“寮步豆酱”的有关故事。一勺酱，体现着匠心的传承，还拥有着匠人们赋予的情感和温度。望全国各地，乃至全世界有华人的地方都能尝到粤菜师傅用寮步豆酱制作出来的美味佳肴。