百年传承 顺德味道

主     题：“舌尖上的非遗”美食之都话顺德

推送时间：2022年1月至2022年12月（每月两期，共二十四期）

指导单位：佛山市顺德区新时代文明实践中心、佛山市顺德区文化广电旅游体育局

主办单位：佛山市顺德区博物馆、佛山市顺德区非物质文化遗产保护中心

本期协办单位：佛山市顺德区陈村镇宣传文体旅游办公室

鸣谢单位：佛山市顺德区陈村镇黄均记陈村粉店、顺德陈村黄但记品味饮食店

篇首语

用非遗美食讲好顺德故事

每一道非遗美食都是先辈留给我们的财富。弘扬传统美食文化，用非遗美食讲好顺德故事,是顺德非遗工作者的责任。

今年，我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

清爽香滑的舌尖盛宴，陈村粉

在顺德，有一种美食，色白晶莹、薄可透明、清爽香滑，炒则爽韧、蒸则软糯，凉拌则清香。它本味素淡，却能包容众多食材，是顺德人对稻米的杰出创作。它就是人人赞不绝口，外地人慕名而至，“薄如蝉翼、纯白若雪”的传统美食陈村粉。

薄可透明、清爽香滑的陈村粉

陈村粉的制作，可追溯至20世纪初，顺德陈村人黄但借鉴了前人做粉的经验，经过精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，初始在陈村米墟码头售卖，后在陈村米墟码头桥南街开设黄但记店铺，制售特色陈村粉，当时本地人称之为“黄但粉”，后来外地人称之为“陈村粉”。

陈村粉的制作，从选米、搓米、泡米、磨浆、调浆、蒸粉、摊凉、切粉等技艺流程方面，均需一丝不苟地进行。制作陈村粉，主要采用岭南早籼米，前期需要把米放在盆里反复搓洗十多分钟，然后再泡。磨米的时候，须保持一定速度，不能过快，青石慢磨，才能使得米浆幼滑。调浆是最为重要的一道工序，稀稠度要准确，过稀或过稠都会影响口感。最后的切粉，落刀要快而准，要有弹性，把粉切成丝状，不能粘刀，其韧性才能如银丝细面。

搓米

磨米出浆

蒸粉出锅摊凉

凉拌陈村粉

新鲜的陈村粉米香浓郁，可与多种食材搭配，烹饪多样美食。陈村粉制作技艺从20世纪初传承至今，具有历史、工艺、文化等多重价值。

代表性传承人黄志均在第七届中国岭南美食文化节上展示陈村粉制作

陈村粉制作技艺于2019年，列入佛山市第七批市级非物质文化遗产名录。

撰 稿 ：白宪波

排 版 ：欧紫媛

审 校 ：胡志辉

审 核 ：彭有结