█ 编者按

乡村手艺是乡土文化的重要组成，也是中华文明的生动见证；乡村手艺人是乡村文化的递薪者，也是乡村文化振兴的摘星人。

全面推进乡村振兴，乡村手艺对乡村文化振兴的赋能作用受到重视。2022年中央一号文件首次提出加强农耕文化传承保护，“启动实施文化产业赋能乡村振兴计划”，挖掘提升乡村人文价值，培育乡村发展新动能。《关于推动文化产业赋能乡村振兴的意见》进一步提出，到2025年汇聚和培育一批积极参与文化产业赋能乡村振兴的企业、机构和人才，并将手工艺赋能作为重点领域，强调发挥掌握乡村手艺的各类人才作用。

广东省作为岭南人文渊薮，乡土文化光辉灿烂，乡村手艺星河璀璨，是文化产业赋能乡村振兴的天然沃土。为挖掘、培育乡村手艺人，发展壮大乡土文化人才队伍，在广东省农业农村厅、广东省文化和旅游厅指导，中国民间文艺家协会、广东省民间文艺家协会支持下，南方农村报社、广东省乡村振兴文化服务产业园策划推出“手艺·守艺”寻找广东乡村手艺人系列报道，深度调研各地培育乡村手艺人的好做法、好经验，聚智汇策让乡土文化“活”起来，敬请垂注。

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韩江潮起，在粤东大地划出一条黄金轴心，在南海之滨冲出一座千年古城——潮州。

邻海近山，造就了潮州的水果之乡美名，将潮州的四季化作一部百变多颜的“水果物语”；千年沉淀，蕴育了悠久的潮汕饮食文化，用潮州的味道唱出一曲酸甜苦辣的“潮味歌谣”。

(视频｜廖泽冰用一生传承、发扬潮州老药桔制作技艺，时长共2分39秒)

潮州老药桔制作技艺非物质文化遗产传承人廖泽冰

两者交织下，潮州人用千年时间，洞悉了一种击穿味蕾的独特智慧——巧用糖、盐等调味，将当地瓜果腌制成极具地域风味的广式凉果。

作为广式凉果中的极品，老药桔与老香黄、黄皮豉共称“潮州三宝”。潮州老药桔历史悠久，据《潮州饰品糖纸工业志》记载，1790年潮州有吴家园作坊，制作“轮船牌”系列潮州特色凉果，其中就有老药桔凉果。对于潮州人来说，老药桔是美味零食、送礼佳品，但工序复杂、制作周期长等现实问题让这颗“历史瑰宝”的传承陷入瓶颈；对于潮州老药桔制作技艺非物质文化遗产代表性传承人、文香食品厂厂长廖泽冰来说，革新、传承老药桔的制作技艺，是他毕生的事业与使命。

积淀：用精细态度，追逐潮州味道

清晨，廖泽冰早早起身，来到文香食品厂检查正在腌制的金桔成色，安排工人制定生产计划。楼上，文香食品厂的老员工正在盘点当天将要送出的第一批货。楼下，工人正在检查并漂洗从农户手中收购的金桔，晶莹剔透的金桔随后要放至机器中针孔。30年如一日，廖泽冰总想清晰把握每一批老药桔的生产动态。

文香食品厂位于潮州市潮安区文祠镇，是当地著名的水果加工企业，也是潮州的老字号。步入门店，琳琅满目的广式凉果让人应接不暇。除老香黄、老药桔、黄皮豉，还有用当地特色产业文祠橄榄制成的橄榄菜、甘草橄榄等。“虽然文香食品厂的经营范围很广，但以制作老药桔为首的‘潮州三宝’依旧是我们的主业。”廖泽冰说。

潮州文化以“精细”闻名。农业的精耕细作，商贸的精心经营，饮食的精工制作，艺术的精益求精，无一不讲究“精细”，做老药桔也不例外。制作老药桔要求“九蒸九晒”，廖泽冰需要不厌其烦地重复一道道工序，精确把握制作过程中的各项可量化指标，以求尽善尽美。

老药桔的制作是一门手艺，廖泽冰是家族中老药桔制作技艺的第五代传人。从记事起，廖泽冰就与父亲学习老药桔的制作方法，腌制老药桔的大瓷缸是廖泽冰童年的“亲密伙伴”。耳濡目染间，略有经验的廖泽冰已经可以替父亲分担部分制作的工序。

文香食品厂的工人正在漂洗金桔。

新鲜的金桔鲜黄亮丽，老药桔却是浑身黝黑，这源于老药桔制作的多道工序。经过漂洗后，金桔迎来第一道考验——盐泡。将金桔置于瓷缸后，盐慢慢溶化，金桔的酸涩味得以去除，存放时间得以延长。“金桔腌制时，里面有高浓度的盐。如果生产需要，再取出腌制的金桔，多次清洗，去除杂质和盐分，使其口感更为适中。”廖泽冰说。

盐泡后的金桔，历经蒸制、晾晒后，才能进入真正的制作流程。蒸煮、糖渍、盐渍，适时加入甘草、中药材烹制，多道工序重复后，老药桔才得以“炼”成如今模样，这要求手艺人有足够的耐心与毅力。“老药桔的制作技艺都是父亲手把手教给我的，现在我们还在坚持手工制作。”廖泽冰说，在文香食品厂，除了针孔这一环节由机器替代外，其他的制作工序仍由工人手工完成。

老药桔在广式凉果界的地位举足轻重，生津止渴、理气中和的功效使其广受本地百姓喜爱。精致，是潮州人的生活态度，数百年制作和品食老药桔的习俗，让潮州人对老药桔精益求精。不同品牌的老药桔，口味、品相略有差别，其差异就在于添加的中药材成分，这也是廖泽冰及“文香”牌立足于潮州凉果数十年的独门秘籍。

制作老药桔时添加的中药材成分是廖泽冰的“独门秘籍”。

破局：用变革之心，规范技艺标准

“现在会制作老药桔的都是像我们这样的中年人，有兴趣且有能力掌握制作手艺的年轻人很少，我时常担心老药桔会失传。”“文香”牌是潮州食品的老字号，但即便如此，廖泽冰依旧为老药桔的未来担忧。老药桔的制作周期长，费时、费力，文祠镇的年轻人大多选择到城里打工，到潮州城去、到珠三角去。留下的，大都为年届不惑、花甲之人。

书写了百年历史的传统凉果制作手艺一度可能后继无人，廖泽冰引以为豪的古法技艺和传统产业急需强基促活。廖泽冰下定决心，要为老药桔寻找变革创新的法子。

2021年7月，广东开展驻镇帮镇扶村工作，一千多个工作队相继奔赴岭南大地的乡间地头，彼时的廖泽冰也接到了对症的“药方”。由中共广东省委宣传部和南方报业传媒集团组成的帮扶工作队来到文祠镇后，以文化为锚点，以产业为抓手，找准方向为廖泽冰解难纾困。

驻文祠镇工作队与廖泽冰了解老药桔生产技艺的变迁与传承。

首先是技艺标准化，摆脱“口口相传”的老式传承手法。老药桔的制作，大都依仗手艺人的个人经验和判断，虽是手艺传承，但标准化程度不高，“口口相传”随时让技艺传“变味”，不利于守好、传好制作技艺。对于老药桔这样与食品工业、制作技艺都相挂钩的地方特色产业，驻文祠镇帮扶工作队队长邓广志认为，科学保护是根本，人才培育是关键。“食品工业最重要的是质量标准，制作老药桔这样的传统技艺是一代代先辈口口相传下来的，没有形成标准化生产的条件，现在要科学保护其制作技艺，应该将其规范化。”邓广志说，将老药桔的生产和制作标准规范化，更有利于培育出一批能做、会做老药桔的新生代人才，解决当前传统技艺后继无人的局面。

廖泽冰认为，将老药桔等传统技艺规范出生产制作标准，是个既“破”又“立”的过程。要“破”的地方在于，很长一段时间内，老药桔的制作仅依靠制作者对每道工序的个人判断，但这却是祖祖辈辈更迭沉淀的经验；要“立”的地方则在于，廖泽冰需将自己的制作经验固定成标准化的操作流程，让老药桔的健康、安全有迹可循。

因此，廖泽冰已开始为“守艺”做尝试。“我们的祖辈在判断老药桔糖度时常常是通过品尝口感，现在已经用标准的糖度计替代。”廖泽冰随手拿起糖度计，现场演示了测量腌制中的老药桔的糖度。“现在的糖度是28度左右，一般来说，35度是标准。”廖泽冰将标准化生产运用到制作老药桔的方方面面，果品大小、腌制时间、糖度、盐度、湿度......一套有完备生产步骤的指引应运而生，只要加以培训，工人就能按图索骥，完成老药桔的生产流程。

廖泽冰在测量腌制中的老药桔的糖度。

传承：用融通思想，铸强品牌效应

“这门手艺传承了上百年，但只有我们这样的中年人还不够。”如今的廖泽冰已年过半百，他也有意开始培养下一代，“让技艺在年轻人手里继续发光发亮”。廖泽冰的大儿子现于一所大学就读音乐专业，小儿子还在当地上初中，让两个孩子“子承父业”或许为时过早，但也要提上日程。

2022年中央一号文件和近期发布的《关于推动文化产业赋能乡村振兴的意见》，让廖泽冰看到了动力。“国家鼓励非物质文化遗产传承人参与乡村手工艺创作生产，也支持特色产业发展，这让我们传承发扬老药桔很有信心。”廖泽冰说。2022年中央一号文件首次提出，要加强农耕文化传承保护，推进非物质文化遗产和重要农业文化遗产保护利用，做好乡村手艺人的培育、保护和传承，意义重大。

潮州靠山面海，独一无二的区位和广袤无垠的海洋赋予“潮人”天生的冒险精神，也孳育出廖泽冰勇于开拓的心态。“老药桔要迎来改良提质的好时候了。”廖泽冰说。

历经“九蒸九晒”的老药桔方为上品。

让廖泽冰这样的手艺人发光发亮，帮助潮州特色传统产业高质量发展，也是工作队的重要工作之一。

廖泽冰和邓广志一拍即合。要让手艺人“有物可传，有物愿传”，首先需要帮助老药桔适应现代消费群体的实际需求。“老药桔在生产过程中大量使用糖和盐，这样的食品不一定能得到所有消费者的青睐。”工作队向廖泽冰建议。

廖泽冰吸纳融通当今食品行业主张健康、低糖的发展趋势，利用木糖醇替代传统蔗糖，研发低糖、无糖老药桔，同时还尝试将文香食品厂的老香黄、黄皮豉、甘草橄榄等其他产品也做成低糖、无糖口味，适应现代消费者的健康需要的同时，也寻到了新的市场。

廖泽冰并没有将老药桔的传承发扬局限在“潮州三宝”。依托文祠橄榄的产业优势，廖泽冰将老药桔的制作技艺和秘方还用在橄榄制品中，也取得了不错的成效。

“老药桔在‘潮州三宝’中的地位，就相当于橄榄在潮州中的地位。”集各单位的资源优势，工作队围绕橄榄做足文章，用一颗颗小橄榄推动特色产业快速发展。去年底，橄榄产业园正式晋级为省级现代农业产业园，工作队以此为契机，与文祠镇政府举办首届潮州文祠橄榄文化节，让文祠镇一众橄榄企业、种植户参与产品展销。政府“ 搭台”，企业“唱戏”，橄榄和老药桔纷纷搭上帮扶的翅膀，加速腾飞。

做好文化传承，挖掘文化内涵也必不可少。为此，廖泽冰还在橄榄古树上下功夫。穿过位于文祠镇上珂村的文香食品厂门店，成片的橄榄树林映入眼帘。这里有30多棵百年橄榄树，当地村民在树干上用红漆标注数字、做好古树记录和登记。邓广志说，工作队已将古树保护以项目形式上报，争取帮扶资金落地后用于平整路面，修缮道路。

工作队十分重视文祠镇的生态文明保护，发动村民对百年古树进行登记、编号、造册。

“这片古老的橄榄树林有极高的文旅价值，可以与文香的‘潮州三宝’有机结合，打造成一方文化旅游场地。”廖泽冰说，只有善于借橄榄产业的“力”，才能让老药桔搭上发展的快车。

文化产业赋能乡村振兴的新时代正在闯入，廖泽冰想要乘时代东风，带领老药桔破浪远行。每每想到“文香”老药桔的前景有望变得更明朗开阔，作为老药桔制作技艺非遗产传承人的廖泽冰就会异常兴奋。他说，传好老药桔这份百年技艺与味道，是他内心最炙热的部分。

专家点评

应以科技赋能，保持非遗内生动力

“蜜饯凉果是传统的果蔬加工产品之一。加工技艺源自人们长期的生活实践和经验累积。蜜饯凉果是古代亲人出门远行临别的礼物，是维系感情的纽带，有重要文化和社会价值。”广东省非物质文化遗产保护工作传统技艺专家委员，华南农业大学食品学院教授、博士生导师胡卓炎告诉记者。老药桔制作技艺是潮州市非遗传统技艺类项目，民间素有冲水服用的习惯，有治疗肠胃病、助消化等作用。

这些非物质文化遗产，是中华优秀传统文化的重要组成部分。

2021年9月14日，在陕西榆林绥德县非物质文化遗产陈列馆，习近平总书记指出：“民间艺术是中华民族的宝贵财富，保护好、传承好、利用好老祖宗留下来的这些宝贝，对延续历史文脉、建设社会主义文化强国具有重要意义。”

目前，广东省已公布省级非物质文化遗产代表性项目701项（未包括第8批待公布的项目）。161项传统技艺类项目中，食品类制作技艺有88项，占传统技艺项目的55% 。胡卓炎认为，非物质文化遗产凝结了人们的智慧、审美和情感认同，具有明显的地域特色和人文空间特征，在形成和发展过程中，不断融入了新的文化元素和发展力量。他建议，在保持老药桔传统制作技艺的特征基础上，针对现代消费者与市场需求，结合现代加工与包装装备，在产品形态和包装方面多元化发展，适应不同消费群体的多元需求。此外，相关政府部门和单位应为非遗提供传承与发展的条件或保障措施，在传承传统技艺基础上 “守正创新”，通过科技赋能，保持非遗的内生动力；通过“活态传承”“见人见物见生活”，使非遗技艺项目直接与乡村振兴、市场环境、生活实践接轨。

【策划】严亮 周晓凤

【统筹】冼伟锋 郑展能 马炳华

【记者】梁煜

【摄影】谭家富

【摄像/剪辑】李睦宇

【设计】徐隆洲 黄韵诗

【分发】许东宜

【出品】广东省乡村振兴文化服务产业园

【来源】南方农村报