木耳是一种常见的食用真菌

也是一味药食同源的中药材

在我国有着悠久的药用历史

在历代本草书如《本经》

《圣惠方》《证类本草》等均有记载

黑木耳性平味甘

具有益气、清热、利湿等功效

然而，最近却有人因它

差点丢了性命！

跟随科普君一起来看看是怎么回事

最近，杭州一位王阿姨（化名）吃了酸辣凉拌黑木耳，一小时后出现腹痛症状，当晚症状加剧，甚至体温一度升高至39℃。第二天早晨家人发现其不对劲，急忙将她送医救治。

经检查，王阿姨是中毒了，肝肾功能恶化，需进行肾脏透析治疗。经ICU医护人员抢救，才脱离生命危险。

原来，王阿姨前一天食用的黑木耳，在冰箱里整整泡了两天！虽然在做凉拌之前王阿姨还特意水煮了一遍，但黑木耳上的“毒”并未去除。

图源：健康杭州

近几年来，也有不少黑木耳中毒的案例被报道出来：

☞ 2020年5月：

广东东莞一名34岁女子在公司宿舍食用了隔日泡发的黑木耳后出现恶心、呕吐、拉黑便等症状。由于病情持续恶化，最后被送入ICU抢救。因抢救费高昂，女子被送至老家治疗，最终因多功能衰竭抢救无效死亡。

☞ 2018年8月：

杭州母子三人吃过一盘凉拌木耳后，第二天傍晚陆续出现呕吐、肚子痛、精神萎靡等症状。其中，症状最严重的7岁女孩入院后迅速出现昏迷和肝功能衰竭，经抢救依然全身多器官衰竭，病情危重。

☞ 2017年7月：

福州总医院急诊重症监护室里，一名28岁女性因食用了一碗泡了两天的黑木耳陷入昏迷，出现肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭，全身黄疸。

为什么黑木耳有这么大的危害

木耳在市面上主要有两种，一种是鲜木耳，一种是干木耳。市场上销售的干木耳需要经过泡发才能食用。

干的黑木耳本身没有毒，是经过长时间的泡发后产生的米酵菌酸在作怪！

以往黑木耳中毒病例中都有一个共同的特点，即黑木耳一般都泡发了2天或以上。

有调查研究显示，在泡发过程中，黑木耳可能会滋生椰毒假单胞菌。它虽然不会致命，但会产生米酵菌酸毒素，这也是致人中毒的“元凶”。

图源：京医通

去年，《中国消费者报》针对260位消费者进行了一次网上微调查，得出的数据显示，当遇到泡发后的银耳或木耳耳片黏软无韧性、有异味等情况后，86%的人会选择将其丢弃，但这些人中有93.3%的受访者并不知道这可能与一种名叫椰酵假单胞菌的细菌有关。

图源：中国消费者报

食品米酵菌酸中毒认知调查。

一起认识米酵菌酸

米酵菌酸最早是在20世纪30年代被发现的，当时，印度尼西亚Java岛居民食用椰子发酵食物后中毒，荷兰学者Mertens和Vanveen在研究这起中毒事件过程中发现了一种革兰氏阴性菌，被命名为椰毒假单胞菌，并从这种病原菌中分离出了米酵菌酸毒素。

米酵菌酸化学分子式

米酵菌酸有什么特性，一起来看↓

毒性等级及作用部位

剧毒。毒性作用于人或动物的肝、脑、肾等主要实质性脏器。

致死率

40%-100%。病死率和愈后情况均与摄入毒素的量密切相关。

特性

耐高温（120℃下处理1小时仍可保持毒性，连炒菜都破坏不了它）、难溶于水（清洗、焯水都去不掉）、少量摄入也会中毒。

米酵菌酸多存在于夏、秋两季，容易在温暖湿润的环境中生存。

中毒潜伏期

一般为30分钟至12小时，少数为1至2天。

中毒症状

轻度症状：恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等；

重度症状：出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。

图源：央视新闻

有无特效药

米酵菌酸中毒没有特效药。只能见招拆招，对症治疗。如果催吐洗胃之后症状仍不能缓解，则需进行血浆置换来将毒素排出。如果毒素已经到达各脏器，又就医不及时，很可能造成不可逆的损伤。如果毒素摄入量大，将面临生命危险。

黑木耳泡发的正确姿势

记住一个原则：随发随吃。

夏季气温较高，更容易滋生细菌，所以建议在低温环境下泡发以延缓微生物的增殖速度。可选择在冰箱内或者冷水内加适当的冰块进行泡发。

木耳泡多长时间才合适？

泡发黑木耳，除了看时间，还要看温度以及所浸泡的水质。

正常的木耳在短时间发泡过程中产生米酵菌酸的概率非常低。通常来说，黑木耳用冷水泡1~2小时就可以了，最长也不宜超过4个小时。如果是温水或者热水泡，时间更要相对减短。

摸一摸黑木耳，只要软了就可以了。泡发后，记得要及时烹饪。

如果黑木耳出现浑浊、发黏和异味的情况时，一定要果断扔掉！

泡发了3天的变质木耳

木耳泡多了怎么办？

▶ 已泡发的木耳，吸干水分之后装入保鲜袋，可以冷藏保存一到两天，若需要保存更久，考虑冷冻。

▶ 如果是已经做熟调味的木耳，考虑到这时已经很难做到吸干水，应尽快放冰箱，冷藏条件下不宜超过24小时。

这些常见食物如何泡发？

锦囊请收下！

近年来在广东省发生的米酵菌酸中毒事件中，引起中毒的食物主要为常温下存放较长时间的河粉、粿条或泡发时间过长的木耳。

✎ 泡发时易被污染的食物主要包括：

① 变质银耳、木耳

② 谷类制品（河粉、肠粉、粿条、米线、濑粉、发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）

③ 薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）

银耳

去掉银耳未发开的淡黄色根部，凉水泡发6-8小时。泡发太久易滋生细菌，还可能会产生亚硝酸盐。

羊肚菌

羊肚菌的香味具有水溶性，泡发时先快速冲洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的温水和2克左右的白砂糖，盖上盖子泡半小时，这样泡出来的汤可以作为高汤使用。

香菇

最好用20-35℃左右的温水，既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能散发出鲜味来。等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。

腐竹

腐竹用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎。泡发时，在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全泡在水里，泡发得均匀。

竹荪

竹荪洗净放入淡盐水中，浸泡10分钟左右。待竹荪泡软后，将其会产生怪味的菌盖头剪掉，换清水把竹荪洗净。

海带

海带很难泡透，过久浸泡还会使碘流失。最好的办法是干蒸。把海带散开放蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗。

海参

海参要用冷水浸泡约6个小时，泡软后剪开肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，捞出后用清水漂洗干净。再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。

✎ 温馨提示

食用上述食品后一旦出现身体不适，应立即停止食用，并及时就医。

对中毒患者应及时催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。吃过相同食品但未发病的人，也应尽早催吐、洗胃、清肠。

春季温暖潮湿

容易滋生多种病菌

大家一定要注意饮食卫生

谨防病从口入！

编辑：杨敏婷

审阅：张龄丹、蔡芷涵

来源：广东卫生信息、健康有约、健康杭州、广州日报、广州疾控i健康、科学+、人民网科普、北京科技报、京医通、营养师顾中一、中国消费者报、健康广东、央视新闻