茂名网讯 信宜镇隆，古称“窦州”，是一座千年古镇，历史悠长，文化底蕴深厚，吸引着众多游客关注。除了深厚文化，这里的美食也别具特色，如果你去镇隆游玩，却没吃过这“三件套”，那你的镇隆之行是不完整的。

提起当地美食，镇隆人必推荐“三件套”：鱼扣、桂花肠、杨桃鸭。这三样美食，不能说是镇隆人饮食的顶配，但绝对是吃饱吃好的代名词，全套下来，绝对能满足各路吃货挑剔的味蕾。

清蒸鱼扣。茂名日报社全媒体记者 李君平 摄

镇隆美食三件套由来

根据信宜市有关资料记载，建于1944年的旧信宜城著名酒家会馨楼，因名厨苏北寿与钟桂芳所创制的鱼古、鱼扣、桂花肠等菜式令人回味无穷，遂成享誉盛名的特色菜肴。相传，过去为了更好地敬奉老人、喂养孩童，继而研制出鱼古，在此基础上又制作出鱼扣。

会馨楼不再营业后，特色菜肴的手艺逐渐传开，传承不断。在传承传统手艺的同时，勤劳的镇隆人也擅长创新，本地的食材在他们手中花样百出，粤西名菜“杨桃鸭”就出自该镇。

鱼扣、桂花肠、杨桃鸭的原材料均来自本地，又因独具风味，过去逢年过节，大户人家还会临时聘请大师傅到府上一显身手，现场制作这三道美食。在镇隆酒席里，这三道美食又是必不可少的经典菜品，故被当地人称为“美食三件套”。

如今，这三件套既是镇隆家常菜，也能登大雅之堂，不分四季，到处可见。但在镇隆，没有一家酒楼、饭店敢说自己第一，这也印证了当地烹饪三件套水平高，每家店都独具风味。不过，在镇隆人的心中，会馨楼仍是做鱼古、鱼扣最 一流的酒楼，大家也喜欢把“会馨楼”唤为“会香楼”。

新鲜出炉的鱼古。茂名日报社全媒体记者 梁奈 摄

鱼古解乡愁，鱼扣入心扉

镇隆镇自古以来盛产塘鱼，为了吃鱼，当地人研发出各种吃法，煎焖蒸煮炖烹调各种菜式，款待客人更是“无鱼不成宴”。其中，最颇负盛名的是鱼古、鱼扣，让食客的味蕾对“鱼”有了重新定义。

制作鱼古过程繁复，讲究刀工、火候。先将草鱼宰杀洗净、去骨剥皮，接着用刀把鱼肉切成碎粒，辅以虾米和葱姜蒜等佐料后细剁成沫，转而手打成鱼胶，最后用手捏出一个个鱼丸即可开炸。刚出炉的鱼古十分膨胀圆润，其高温的外表遇到流动的空气，又瞬间变瘪变皱，远看极像油豆腐。鱼古外酥内滑，一口咬下去Q弹软糯，若隐若现的鱼肉丝和虾米粒增添了嚼头。为此，也成为了信宜人打火锅的必备菜品。逢年过节，回到家乡的游子更是要打包几斤鱼古带走，解馋更解乡愁。

一鱼多吃，烹制鱼古的原料还可做成鱼扣，这道菜也是镇隆人宴客必备。将细腻的鱼胶厚盖于摊开的鱼皮上，下重油炸即可出锅。翻滚的油锅里，鱼肉与油精彩“博弈”，滋啦声不断，约五六分钟变成馋人的金黄色。出锅后，切块后的炸鱼因形如扣肉而得名“鱼扣”。鱼扣可清蒸，也可直接摆盘送上餐桌。一片鱼扣送入口中，外酥里嫩，鱼肉口感绵密，齿颊留香，大呼鲜美。

现在，镇隆坚持做鱼古、鱼扣的人已不多，但每个人都是正宗的。“当年会馨楼盛极一时，每个厨师都有‘绝活’和拿手好菜，厨师又把手艺传给子孙后代，从未断过。”广发鱼古老板李尚宇说，他爷爷曾是会馨楼厨师，其做鱼古、鱼扣的手艺传自爷爷。

炸桂花肠。茂名日报社全媒体记者 刘锋兰 摄

桂花肠皮脆馅糯齿颊留香

来到镇隆，桂花肠也是一道不可错过的美食。相信不少人的第一反应都是“桂花肠有桂花吗？”非也，桂花肠是将猪肉、虾米、花生等混成肉浆，灌进猪小肠做成的。由于它的做法比鱼古、鱼扣简单一些，临近过年，家家户户还会提前备上一些，增添年味。

关于桂花肠的起源，当地人表示不清楚，过去是否添加桂花更是不了解。目前，镇隆添加桂花制作桂花肠的酒楼、饭店屈指可数，得利楼饭店便是其中之一。“桂花气味浓郁，添加少量桂花点缀既可清香解腻，还颇有秋天气息，让人感觉幸福。”该饭店老板吕坤霞说。

与腊肠不同，桂花肠是通过蒸干而成的。入菜时，再下锅油炸数分钟，晾凉切片就可食。想要吃上一根风味十足的桂花肠，选料是关键，猪肉又是灵魂，直接影响口感。经验丰富的师傅表示，要挑选半肥瘦的猪腿肉，才能做出嫩而不干的桂花肠。灌肠时，内部空间越拥挤，最终的口感层次越丰富。

掌握火候和油温秘密的师傅，会在油温升高的一瞬间将桂花肠放下锅，肠表面迅速脱水，成熟之余，带来焦香风味和香脆口感，完全吃不出猪肠的腥味和油腻，让人意外。咬下去的时候，软糯的内馅排着队进入口腔，填满整个味蕾，鲜美悠长。

杨桃鸭。茂名日报社全媒体记者 刘锋兰 摄

杨桃鸭酸酸甜甜如“初恋”

起初，镇隆人吃烧鸭时必蘸秘制的杨桃酱料。随着做法的不断改良，出现了卤鸭、焖杨桃鸭。现在，杨桃鸭已成为当地很多酒家的招牌菜式，所做的味道各有千秋，谁家正宗已无从考究。

藏在深巷里的私房菜馆农家乐聚雅居，因制作的杨桃鸭口味独特，引得当地乃至外地吃货追捧，慕名而来。老板刘灶庆是会馨楼第四代手艺传承人之一，他从18岁开始做厨房工作，近年回到家乡传承父辈的手艺，他不但擅长杨桃鸭，制作鱼古、鱼扣也十分拿手，所烹饪的三件套以及其他菜式讲究原始风味，还创新添加符合当代吃货嘴刁的元素，品质上乘。

杨桃鸭也称“五敛子鸭”，选用的鸭子是当地农家自养田鸭，鸭子吃田里或水塘边的虫子、杂鱼长大，个头不大，但鸭味浓郁、肉质鲜美。杨桃是整道菜的灵魂之处，可选用新鲜杨桃，也可选用杨桃干。

刘灶庆更偏爱新鲜杨桃，他喜欢用盐和辣椒粒腌制新鲜杨桃，这样能保持水果的清香，更能衬托鸭肉的鲜美。这次他选用两个月左右的嫩田鸭，加上佐料中小火慢焖半小时。在出锅前的五分钟，再加入腌制好的杨桃继续焖，捞起鸭后，倒入酸梅酱小小煸炒一下杨桃浸汁。出锅、斩件、装盘，淋上适量的浸汁，一道色香味俱全的杨桃鸭就成了。

杨桃鸭皮薄，色泽红亮，皮肉紧密相连，看得口水直流。一上桌，大家就争先恐后地夹上一块品尝。轻咬鸭肉，汁水在嘴里“嘣”开，咀嚼间化为甘醇的脂香，交织着微微辣劲和杨桃的酸爽，好吃到直点头。

据了解，平日里，不少外地人让当地人快递半成品杨桃鸭，刘灶庆还曾经寄到北京。这只酸甜如“初恋”的杨桃鸭正逐渐“飞”向外地，成为外地美食的“新宠”。

文/茂名日报社全媒体记者 李君平 黄静渊