腐乳作为家常小菜一直颇受争议，有人觉得腐乳是咸菜没营养，有人觉得腐乳是腌制食品不健康，真相究竟如何？

腐乳是由豆腐干制成的发酵食品

豆制品营养丰富，蛋白质、钙含量都很高，发酵后这些营养物质更易于被吸收。在微生物的作用下，腐乳中还会产生维生素B12，这是一般植物性食物中所没有的。

南北腐乳大不同

虽然都是腐乳，不同地域的做法和口味却大不相同。

青方

由于添加了苦浆水，色青如瓷，臭味浓郁，是北方腐乳的代表，它有个更被大家熟知的名字——臭豆腐。

颜色艳丽如玫瑰的红色腐乳，是江浙地区的代表，也被称为红方，它的红色来自添加的红曲。

川贵一带的腐乳，有辣椒、茶油加持，色香味俱全。

白腐乳

保持了豆腐原始的白色，外表朴实无华，口感独具特色，是广西桂林地区的代表，也是“桂林三宝”之一。

豆腐点浆材料不同

北方制作豆腐，多用盐卤点浆，形成豆腐脑的速度快，但水分较少，做出的豆腐比较干，所以也被称为老豆腐。

南方多以石膏点浆

做出的豆腐质地细腻，水分足。

还有一种老水酸浆点浆，介于两者之间，制成的豆腐不软不硬，水分适中，桂林腐乳使用的豆腐，就是这种方法制成的。

黄焖鸡的灵魂伴侣

说到桂林腐乳，你一定没想到，它是黄焖鸡的灵魂伴侣。

鸡炒至六成熟时，放入桂林腐乳捣碎，加入汤汁焖烧，腐乳的醇香渗入鸡肉，黄焖鸡更加美味。

桂林腐乳还可以直接作为调味炒青菜，青菜的鲜，腐乳的香，相得益彰。

另一道广西名菜荔浦芋头扣肉，也少不了腐乳的身影。

如何挑选桂林腐乳

发酵充分的桂林腐乳，汤色偏黄，腐乳边角线条圆润。

生产日期并不是越新越好

桂林腐乳出厂后，过半个月左右口感最佳，此时的腐乳，绵软香甜，入口即化。

来源 ：CCTV-17《谁知盘中餐》

编辑：卢晓蔚