古语有曰：“不得其酱，不食。”一句老话，道出了酱品在中华饮食文化中不可或缺的地位。在位于西枝江畔的惠州市惠东县多祝镇，有一家百年老字号益和隆酱园，长久以来坚持采用传统技艺酿造酱油，产品深受当地百姓欢迎。其中，多祝“甜豉油”凭借醇厚鲜美的味道，成为惠东多种知名小吃的专用调味汁，承载着众多惠东老百姓的家乡情怀。2021年7月，多祝益和隆酱油制作技艺被评为惠东县非物质文化遗产，目前正在申报市级非遗项目。

日前，记者来到益和隆酱园，在多祝酱油制作技艺非遗传承人汤伟池的介绍下，近距离领略了传统酱油酿造技艺的魅力。汤伟池表示，古法酱油味道醇厚鲜美，富含氨基酸等营养成分，但其酿造工序繁杂、耗时较为漫长。

惠州非遗传承保护研究有关专家指出，传统生产性技艺有深刻的文化内涵，传承发展应进一步思考文化传承和经济效益的平衡问题。要实现长远发展，不仅要关注技艺的传承，还要重视培养市场，在生产中保持传统技艺的核心价值。

百年酱园：古法技艺代代相传 如今年产数百吨

“一碗热腾腾的白米饭，浇上一勺自家酿造的醇香酱油，加入猪油搅拌，从小吃到老都不腻。”汤伟池向记者讲述昔日在酱园成长的往事，时至今日，他仍深深留恋着这一种朴实的美味。

“我的祖籍在江门新会，老一辈因躲避战乱迁居惠东，为了谋生重拾老本行，而古法酱油技艺在我们家族中代代相传。”汤伟池如今已年过花甲，他从小便跟着父母学习酿造酱油，至今已有数十年光阴。

“古法酱油酿造对光照和水源要求较高，每一道工序都颇有讲究，惠东县多祝镇地处北回归线，日照充足，气候宜人，水资源丰富，非常适合酿造优质酱油。”汤伟池表示。

记者了解到，益和隆酱园始建于清朝光绪年间的新会县（现今江门市新会区），至今已有一百多年历史。酱园迁至惠东后，一代代制酱人数十年如一日，坚持采用传统技艺酿造酱油，并根据岭南饮食特点研发不同的调味品，逐渐发展成为惠东本地的特色酱油厂。

汤伟池在酱园长大，从小就跟着父母在酱园忙碌，蒸煮黄豆、制曲拌曲、晒酱发酵……回忆起童年的时光，记忆中弥漫着浓郁的酱香。

“早年酱园设备简陋，在开春后准备蒸煮黄豆阶段，常常需要动员全家帮忙砍柴、看火。”汤伟池表示，经过几代人的努力，如今酱园不仅生产规模也逐渐扩大，设备设施也日益完善。在汤伟池带领下，记者走访参观了益和隆酱园的蒸豆房、曲房、发酵池、酿晒区、消毒区等，传统酱油酿造技艺依然在每一道工序中延续。

汤伟池的儿子汤挺峰对家族酱油事业也非常支持，在父母的亲传亲授下，他年纪轻轻就对古法酿造酱油技艺了如指掌，还常常利用业余时间，帮忙优化家族酱园的产销流程。

“小时候经常在深夜看到父母点着油灯，在制曲时期查看黄豆发酵情况，非常辛苦。现在酱园添置了很多新设备，生产流程进一步标准化。”汤挺峰介绍，2018年，益和隆酱园进行了扩产，目前占地约20000平方米，年产量达到了数百吨，产品远销粤港澳大湾区各地。

酱人匠心：酿晒一年出佳品 酱香浓郁久储不变

俗话说“春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱”，每到春暖花开的季节，益和隆酱园便进入相对繁忙的时期。近来，汤伟池每天都在酱园前院的数十个酱缸之间穿行数次，不时打开玻璃顶盖观察豆酱的发酵情况——这一批豆酱已经在阳光下暴晒发酵了近一年时间。

一颗颗饱满的黄豆粒，经历了怎样的复杂反应才能化作醇香的酱油？据介绍，古法酿造酱油工序繁杂、耗时漫长，需经过选豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、入晒缸、发酵、淋油、灭菌、包装10道工序，每一个步骤都饱含劳动人民的智慧和传统技艺的魅力。

“挑选品质上乘的黄豆，首先进行浸泡蒸煮，然后加上面粉、曲菌等进行制曲，待黄豆首次发酵呈黄绿色后，放入老酱缸中，拌入适量食盐和水，接下来就是长达半年甚至一年的酿晒发酵……”谈起古法酿造酱油的工序，汤伟池如数家珍。

在他看来，古法酿造酱油最关键的步骤是制曲——在适宜的温度、湿度下，借助曲菌等微生物让黄豆发酵数日。在这个过程中，黄豆表面会逐渐被曲菌覆盖，从淡黄色变成黄绿色。制曲的效果对酿造酱油成品的影响很大，而在设备简陋的过去，制曲过程中如何控温、控湿就成了老一代“制酱人”最为头痛的问题。

“制曲那几天，想睡个好觉都很难。”据汤伟池回忆，为了让曲菌等微生物更好地繁殖发酵，他一连几天都要在曲房通宵达旦，保持观测黄豆发酵的情况，并通过扇风、烧柴等传统的方式控制温度，春夏季节蚊虫又多，条件艰苦。如今，益和隆酱园已在数个曲房中配置了自动控温控湿的设备，更好地保障了制曲发酵的成功率。

完成制曲后便进入了漫长的酿晒期。“豆酱需要在阳光下晒足180天以上，为了酿造味道更加浓郁香醇的酱油，我们往往会酿晒足一年。”汤伟池说，阳光照射的时长和温度对豆酱持续发酵影响较大，酿晒过程中要适当搅拌，遇到阴雨天气要及时遮挡。也正因如此，古法酿造酱油也被老一代制酱人称为“时间和阳光的艺术”。

在益和隆酱园前方的空地中，记者看到数十个酱缸整齐排列着，上方罩着透明玻璃罩，空气中弥漫着浓郁的酱香味。走近酱缸可以看到，经过发酵的豆酱呈深褐色。汤伟池拨开黏稠的豆酱，酱香扑鼻而来。

“古法酱油不仅色泽深厚，味道也更为醇香，而且富含氨基酸、有机酸等营养成分，久储不变味。”汤伟池说，酱油酿好以后，还需进行过滤、杀菌、装罐、抽验等，确保符合生产销售的标准。如今益和隆酱园已经添置了大型杀菌消毒器械、自动化灌装机设备等，一箱箱打包好的调味产品堆叠成山。

记者在采访过程中看到，不断有客人慕名来到酱园购买各类调味产品，少则带上一两瓶家用，还有零售商成箱购买销往各地。

承载情怀：“甜豉油”成记忆中的家乡味道

在深圳工作的徐桦（化名）每次回到家乡惠东都会约上几个好友，四处觅食寻味，其中必吃的便是惠东县的特色小吃“多祝冷粉”。

“吃多祝冷粉，一定要淋甜豉油！加上脆香的花生，让人回味。”徐桦表示，醇香鲜美的甜豉油在外地很难吃到，在外工作生活时间长，就会格外想念这种味道。

如今在众多惠东老百姓的记忆中，甜豉油已成为一种“家乡的味道”。汤伟池表示，甜豉油与市面上的老抽相比，味道偏甜，醇香鲜美，符合本地老百姓的口味。

“市面上偏甜的酱油产品很少，我们的甜豉油甜而不腻、口感醇厚，与岭南饮食文化中的粉类食品十分相配。”汤伟池说，益和隆酱园在惠东扎根已久，长期以来不断根据本地百姓饮食习惯调制酱油的口味，目前惠东很多广受欢迎的小吃，如多祝冷粉、钵仔粄、七层粄等都会搭配甜豉油，还有不少家庭习惯用甜豉油加葱头蘸白切鸡。

很多在外打拼的游子钟爱记忆中这一口醇香甜味酱油，但大都不知道这种风靡惠东的甜豉油，几乎都产自益和隆酱园。

在距离益和隆酱园不到2公里处，有一家名为“冇油开声”的老牌多祝美食店，这里的多祝冷粉深受各地食客喜爱，每年都会吸引一批批游客慕名前来打卡。据介绍，不少顾客在这里吃完冷粉后会买走一瓶或几瓶甜豉油，甚至还有市民从县城驱车十几公里专程来买甜豉油，而该店的例牌美食多祝冷粉所用的调味汁，正是益和隆酱园生产的甜豉油。记者日前看到，店铺收银台一侧摆放着益和隆多祝甜豉油供顾客购买。

汤伟池表示，过去益和隆酱园在生产运作中没有重视品牌化、规模化，经营模式相对粗放，这也导致很多惠东老百姓吃过甜豉油，却不知道是产自益和隆酱园。

传承发展：规划打造“酱油文化园” 展现非遗技艺魅力

“我们酱园在过去很长一段时间里，年产量只有数十吨，基本上在惠东本地市场就消耗完了。”汤伟池坦言，益和隆的酱油并不愁卖，产品有口皆碑，这也证明了古法酱油的市场空间非常广阔，但之前受限于资金、设备、用人等问题，为了保障产品质量，生产规模没有扩大。

事实上，益和隆酱园甜豉油的产销实践，在一定程度上反映了传统生产性技艺的传承发展难点：要酿造出优质的古法酱油，不仅要遵循严谨而复杂的工序，更要经得起漫长的等待，这种模式较难适应当下快节奏的消费时代。

惠州非遗传承保护研究有关专家指出，传统生产技艺类非遗项目要实现长远发展，不仅要关注技艺、工艺的传承，还要重视培养市场。如何实现文化传承和经济效益的平衡，这也是非遗技艺传承人需要考虑的问题。

最近几年，汤伟池的儿女作为新一代多祝酱油制作技艺传承人，开始接手益和隆酱园的经营，越来越多新的想法开始融合到这家百年酱园的发展中。汤伟池说，他的儿女也是从小接触古法酱油酿造技艺，对老祖宗传下来的传统工艺有深深的情怀，同时也积极学习了解调味品行业的发展趋势，为酱园的持续发展输入了更多活力。

2018年，益和隆酱园启动扩产，投资千万元优化升级设备，扩产后年产量可达数百吨。如今益和隆酱园已经全面启动了品牌化运作，产品通过零售、批发、电商等多种渠道出售，同时依托“古法酿造技艺”，进一步研发辣椒酱、黄豆酱、豆豉等多元化产品类型。记者了解到，目前益和隆酱园正在申报市级非遗项目。

“希望政府部门能加大扶持非遗技艺传承发展，让惠东品牌的古法酿造酱油走向更广阔的市场。”汤挺峰表示，接下来益和隆酱园将规划打造“酱油文化园”，把古法酿造酱油的技艺、工序步骤、传承历史等通过多种方式呈现出来，让更多人知道古法酱油的生产过程，展现惠东非遗技艺的魅力。

【文脉溯源】

古人制酱讲究时令

人间百味，柴米油盐酱醋茶。中国“酱文化”有源远流长的历史，其酿制工艺饱含古代劳动人民的智慧。

酱油由“酱”演变而来，据《说文解字》载：“酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”最早的酱使用肉类、鱼肉发酵制作而成，并根据原料、工序的不同分为“醢”“醓”等品类。早在三千年前的周朝，古籍中就已出现了关于古人制酱的记载。其中，《周礼》中记载了“醢人”“醓人” 的职位；《史记·货殖列传》提到了“通邑大都……醯酱千瓨”的说法，这意味着制酱工艺在周朝已经十分普及。

随着社会经济发展，古人发现采用大豆等原料，也能酿制出滋味鲜美的酱油，酱油的酿制工艺也逐渐广为流传。据历史资料记载，“酱油”的名称最早出现在宋朝，南宋林洪著《山家清供》有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，酱油在古代还有清酱、豆酱清、酱汁、酱料等多种名称。

据考，古人制酱十分讲究时令。东汉《四民月令》载：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。五月，可为酱。上旬楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’……”可见，古人对不同时节制作何种酱品都有研究。

“用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许……大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升……十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入，水入则生虫……”在北魏贾思勰著《齐民要术》中，详细系统地记载了中国古代的多种“做酱法”，为古代酱油的生产流程奠定了技术基础。

时至今日，酱油在中华饮食文化中仍有着非常重要的地位，古法酱油的技艺传承延续至今，古老的酱香穿越数千年经久不衰。