(视频｜走进中国第一甜县湛江遂溪，探秘古法制糖，时长共34秒)

走进中国第一甜县湛江遂溪，探秘古法制糖

熬糖啦～

到了甘蔗成熟的季节

在遂溪甘蔗主题公园里

甜蜜的气息扑鼻而来

一群统一制服的“甜蜜使者”

热热闹闹地忙着熬制红糖

海边的“中国第一甜县”

从上世纪90年代开始，遂溪县连续16年在甘蔗种植面积、单位面积产量、甘蔗总产量方面位居全国第一，被称为“中国第一甜县”。遂溪农民喜欢种植甘蔗主要原因是“旱涝保收”，收益稳定。目前全县甘蔗种植面积约60万亩，为了提升甘蔗机械化种植进程，提升甘蔗效益及附加值，遂溪建设甘蔗主题公园。一方面作为农业科技示范平台，利用科技的力量促进甘蔗产业转型升级。另一方面，通过开展甘蔗制品的精深加工制作红糖等保健食品，延伸产业链条提升广大蔗农收入，空气质量高、光照时间长、水分充足等得天独厚的地理条件，加上甘蔗生产基地的高科技智能化种植让遂溪甘蔗产值与质量并驾齐驱，作为其深加工产品古法红糖更是备受欢迎。

高要求出高品质

若想熬制出美味的红糖，从甘蔗品种选择、打渣、赶水到打砂成形，数十道步骤，一个也不能少。不同于我们常吃的甘蔗，熬糖的甘蔗更长、细、硬，也更甜，榨汁前甘蔗需去头去尾，榨出浓郁的甘蔗汁。古法熬糖对熬糖师傅的要求也很高，要力气大，隔几分钟就要抡着4斤重的大勺赶水。要会看火候，火大了还是小了，糖水的颜色红一点还是黄一点，什么时候起锅，都得仔细看着，时间过长糖水会煳掉，短了就结不成糖块。要有耐心，同一个动作得重复一天，重复数百遍，熬糖的师傅大都年过半百，有着数十年的制糖经验。据掌握火候的师傅刘耀芬介绍，灶一旦点起来，火是不能灭的，石锅烧热难，但是凉下去却非常快，必须保持24小时的高温，熬出的糖才能又快又好。这也意味着熬糖的师傅们需要24小时轮流守在锅灶旁。

7口连环锅赶水出来的甜蜜

在熬糖车间里红糖的气息香甜而浓郁，两排7口连环锅并列排着，占了大半个屋子。大火开泡、小火撇泡、猛火蒸发、微火出糖，从头到尾连着赶一遍，红糖就熬出锅了。灶头火力是最大的，顺着依次到灶尾火力会慢慢变弱，蔗池里的蔗汁是流入到灶头第一口锅，必须要用最短的时间把蔗汁煮沸。虽然经过了多道过滤，但是甘蔗汁中的气泡和残余杂质还是不可避免的，故而需要人工撇泡把多余的甘蔗渣捞出来。撇泡后的甘蔗汁需要从灶头的第一口锅依次舀到最后一口锅，这个过程就是多级猛火蒸发的过程。随着水分的蒸发，从灶头到灶尾蔗汁的颜色、黏稠度慢慢发生着变化，由黄变成暗红，再变成褐红色。当糖浆达到褐红色时，熬糖师傅会迅速将其舀到凉盆中，再由五六个师傅不停搅拌，使糖浆内外温度均匀降下来刺激红糖结晶，也就是通常所说的打砂，打砂的好坏会直接影响最后红糖的品质跟口感。

当打砂后的糖浆达到即将凝未凝的状态时，就要赶紧分装到事先准备好的小模具中，倒糖成形，倒糖要尽量均匀。这样便于糖的余温散发，让其自然冷却成形以保障糖的结晶品质，待模具中的糖浆自然冷却凝固成为固体块状的粗糖，这就是由甘蔗汁变成的红糖。传统古法的加工方式，绞蔗汁后不用提纯，保留甘蔗汁中的全部营养成分，产出的红糖营养价值远胜于白糖，但100斤甘蔗只能熬出12斤左右的红糖。

古法制作的红糖有4个特点：

1.“凝结如石，破之如沙”；

2.甘醇的香甜气息里夹杂着清新的蔗香，绝对没有刺鼻的气味；

3.入口细腻，如口含宝玉，舌尖唇齿间缓缓散逸的甘甜温润醇香，没有普通工业红糖的甜腻；

4.入水后会产生大量的气体，而后缓慢融化，普通的工业红糖入水即化。

希望2022年的日子

跟这古法红糖一样

又红又甜～

【撰文/图片】陈海兰