(视频｜三餐粤有味潮州美食，时长共7分06秒)

三餐粤有味潮州美食

潮州，一座有着悠久历史的文化名城。新年到，古城里已经响起团圆的序曲。作为一个北方人，不仅着迷于这座城市古老的韵味和诗意，更对它丰富多彩的美食充满好奇。这一次，我们决定去一趟潮州，逛吃一日三餐，找寻最传统的年味。

早餐 被一碗粿汁香醒

太阳升起，走街串巷邂逅古城味道。一碗香气四溢的粿汁，使人的困意一扫而光。

粿汁，听起来像喝的“果汁”，但此粿汁非彼果汁。此粿汁其实是粿条的大表哥，你也可以把它理解为卤汁粿片。同粿条一样，粿汁皮也是用米浆制作而来。但它比粿条多一个晾干的步骤。晾干后的粿汁皮，会被切成三角形的形状，让他的口感更加滑韧有嚼劲。

粿汁皮煮熟，和以米浆调成半糊状，表面再铺满一层有荤有素的卤味。浓郁的米香和卤味的咸香，互为补充，趁热吃一口，嚼劲满满，还有回甘的后劲儿。

清晨的潮州小巷，一碗日常的粿汁，虽不是什么珍奇的美味。却是很多潮州人从小到大最爱的味道。

午餐 鲍参翅肚都比不上的潮州名菜

午餐时间临近，粤潮海鲜市场，聚集了潮州最新鲜的海货。花花世界里，吸引我们的，正是一道传奇且珍贵的食材——响螺。

响螺，有“螺贝之王”的名号。潮州方言称响螺为“波污”，实际是模仿吹螺的声音。清朝的潮州地方志中，就有“响螺，生海石，行有声”的记载。

就像北京菜离不开烤鸭，东北菜离不开铁锅炖，在餐饮江湖，凡是提到响螺时，一定要提及潮州菜。响螺的做法有很多，比起北方的爆炒响螺、响锣炖汤等做法，善于精致烹饪的潮州人，完全将响螺吃出了境界。

“高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”炭烧响螺这道潮州名菜，看似简单，实则如同无招胜有招的武功，整个过程充满了烹饪的趣味。制作时，先要将响螺连壳在炭火上活烧，然后倒入酒“洗螺”，让响螺吐尽黏液、去除异味，最后分次灌入由火腿末、花椒、鱼露、料酒、上汤等调配成的烧螺汁。炭烧响螺的火候是最难驾驭的，火力要先武后文，直烤至酱汁被收干，才将收缩离壳的螺肉取出。螺肉用滚刀法切成相连的厚片，再用高汤灼好后平摊在盘中，及时锁住螺的味道。

烧得好的响螺，吃起来就像溏心干鲍，有一种独特的香味，让人回味许久。炭烧响螺这道菜，体现着潮州人对待食物的精巧心思，这种不厌其烦地将出品做到最好的态度，正是属于潮州的精致和风雅。

晚餐 夜半听见卖鱼生

晚上6点，潮州的夜幕降临了。

走过路过，不要错过。北方人在潮州吃宵夜，仿佛来到了宵夜界的魔法世界。一碗夜糜也得一桌丰富多变的配菜来相伴，潮州打冷、各色卤水、砂锅粥、牛肉火锅……每一道美味，都是褪去一日疲惫的良药。

来到潮州老城区，在一家开了20多年的鱼生档，我们找到了一种古代宴会上的珍馐美味——潮州鱼生。

中国古代早有“鱼脍”之说，按照《辞海》的解释，“脍”的意思是细切的鱼肉，特指食生的鱼片。这种在历史长河中逐渐消失在主流饮食文化中的美味，如今在潮汕依然很好地流传下来。

制作鱼生，多选洁净沙地饲养的草鱼。潮州位于韩江畔，韩江里的草鱼，是这里最接地气的选择。“食不厌精，脍不厌细”，孔老夫子的名言道出了烹制鱼生的要旨。一份合格的潮州鱼生，最考验的是厨师的刀工和耐心。在草鱼尾部和上腹部各切一刀放血，打鳞开肚，剥去鱼皮，沿着脊骨起出两片净肉。将净肉吊挂起来，于通风处晾起，待吹失一定水分后，师傅们的刀工表演正式开场了。

手起刀落，只需几秒，雪白的鱼肉就被切成了不到一毫米的薄片。再逐片摆放到当地特有的竹篾盘上，一份鱼生便宣布告成。切好的鱼生，正如清代学者李调元在《南越笔记》里所说，“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼……入口冰融 至甘旨矣”。

同样是生食，比起日本刺身佐料芥末酱油的单纯，潮州鱼生的配料更加玲琅满目。菜脯丝、金不换、白萝卜丝、姜丝、杨桃、红辣椒丝、蒜片、芹菜……酸甜苦辣，五味俱全。将丰富的配料连同鱼肉一口气填入嘴中，味蕾的碰撞足以令人上瘾。

冬风吹起，鱼肥肉腴，冬日夜晚是最适合吃鱼生的时候。约上三五好友，慢慢品味鱼生的鲜美，末了再来杯白酒，瞬间驱散了生食的寒意。酒意正浓，热气升起，入口的美味，正是褪去一日疲惫的良药。

慢品人间烟火色,闲观万事岁月长 。一日三餐，兜住了潮州古城日子里的精致。潮起潮落，潮州人追随潮水的脚步，将敢闯敢拼、互惠互利的商贾精神带向世界。他们对美好生活的不懈追求，造就了四方美食，也成为了人们的独特记忆。

【出品】张俊华 

【监制】罗彦军 

【统筹】曾强 达海军 王良珏

【编导】张迪 董天健

【摄影】董天健 龙达洋 仇敏业

【剪辑】龙达洋

【文字】张迪

【设计】吴颖岚 谭唯

【配音】张迪

【校对】李冠洁

【运营】邓素凡