百年传承 顺德味道

主     题：“舌尖上的非遗”美食之都话顺德

推送时间：2022年1月至2022年12月

指导单位：佛山市顺德区新时代文明实践中心、佛山市顺德区文化广电旅游体育局

主办单位：佛山市顺德区博物馆、佛山市顺德区非物质文化遗产保护中心

协办单位：佛山市顺德区均安镇宣传文体旅游办公室

鸣谢单位：佛山市均安镇大板桥农庄食店

篇首语

用非遗美食讲好顺德故事

每一道非遗美食都是先辈留给我们的财富。弘扬传统美食文化，用非遗美食讲好顺德故事,是顺德非遗工作者的责任。

今年，我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

皮爽肉滑的舌尖盛宴-均安蒸猪

蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，以持续的高温和高压，让蒸汽逐步向食物内部渗透，使菜肴变熟且吃起来软嫩鲜美。

在传统的风俗里，每年的春天和秋天都会在祠堂里祭拜先祖，仪式后，都会由德高望重的人将猪肉分给各个街坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。直至清代，探花李文田告老还乡，将满族人用蒸猪肉祭祀的做法带回家乡顺德均安上村，从此皮爽肉滑的蒸猪做法便在民间广泛流传。《顺德均安志》就有“各地春秋二祭多用烧猪作牺牲分胙肉，而江尾则用蒸猪”的历史佐证（均安旧称江尾）。

晶莹剔透的均安蒸猪

均安蒸猪被誉为顺德名菜中的“贵族”，是一道顺德人熟悉、饱享口福的名菜。均安蒸猪征服过无数挑剔的食客，每逢喜事，顺德人就会将均安蒸猪摆上餐桌，以示庆祝。

皮爽肉滑的均安蒸猪

将大猪放在土灶膛上隔水蒸制

均安蒸猪制作技艺主要由选料、腌制、除毛、隔水蒸制、刺孔、撒芝麻等工序组成，具有皮爽肉滑、肥而不腻、入口酥化、干爽清雅、香气四溢的特点。

在猪身上刺孔使油脂渗出

将蒸制完成的均安蒸猪切块装盘

均安蒸猪制作技艺是在烹饪烧猪传统的基础上，对烹饪原料领域的开拓和对烹调技法的探索，对研究顺德烹调技艺具有很大的研究价值。

均安蒸猪制作技艺于2019年，列入佛山市第七批市级非物质文化遗产名录。

代表性传承人李耀苏将均安蒸猪特色菜上桌

撰 稿 ：白宪波

排 版 ：张   扬

审 校 ：胡志辉

审 核 ：彭有结