要说不少增城街坊心中家的味道，头菜蒸肉饼可谓“当之无愧”，是不少阿妈的拿手好菜，咸香爽口，吃多少都不腻。在增城物资匮乏的年代，黄塘头菜 成为那个寡淡的岁月里最鲜活的味道。

经历家庭作坊、专业加工、批量生产等上百年曲折的风雨历程后，黄塘头菜传统的手工制作和股醇醇的浓香仍活跃在人们的记忆和舌尖上，肉饼搭配爽口的黄塘头菜，仍是大多增城人的心头好。

探寻百年古法技艺

2015年，黄塘头菜的制作技艺被列入增城区非遗代表性项目。

酸甜酥脆的黄塘头菜通过盐渍的方法，制作成一道美味可口的酸菜类绿色食品。

今天带你走访“黄塘头菜的制作技艺”生产作坊，探寻百年古法技艺，感受非遗文化魅力。

黄塘头菜生产作坊在正果镇黄塘村，位于东江支流增江河畔，土地肥沃，水源未受污染，环境清新，十分适合种植头菜。该村施用农家基肥，所产头菜个体适中，饱满结实，肉质鲜嫩。

据黄塘头菜的制作技艺区级代表性传承人陈见洪介绍，每逢头菜收获后，为方便长时间贮存，心灵手巧的种植户加工腌制自家种植的头菜，以备不时之需。长年累月，各家各户交流经验、切磋技术，黄塘头菜的制作技艺就这样不断发展、成熟。

正果黄塘头菜是“增城十宝”之一，素有“饭中鱼肉不如一口头菜”的美誉，风味独特的黄塘头菜饮誉海内外，被称为“乡愁菜”。

五道工序制作而成

黄塘头菜的制作技艺不算复杂，经过冬日收割、清洗、腌制发酵、天然生晒以及修整包装五道工序。

看似简单，但各个环节的技巧都相当重要，传统制作技艺没有书本可循，全靠口传手教，每一道工序都有许多考究，稍一不慎就不是那个味儿了。

“腌制过程的用盐比例、浸泡发酵的时间控制都大有学问”，陈见洪介绍道，用盐过多头菜难以入口；用盐少则酸度高，且容易变质；浸泡发酵掌握不当，造成头菜霉变发黑，品相不佳。

在现场看到，工人将头菜清洗干净后一层一层地堆放在腌制池；

按100:15的菜盐比例在每层头菜上均匀撒上食用盐，用石块重压；

进入腌制发酵阶段，腌制时间控制在3天左右，具体要根据天气因素确定；

最后经过天然生晒和包装；

色泽金黄、酸甜酥脆、香醇爽口的头菜也就制成了。

打造“黄塘头菜”品牌，让非遗焕发生机

为了对黄塘头菜进行生产性保护，陈见洪在当地成立了正果黄塘头菜合作社。

由51户种植户自愿联合，从事头菜种植和加工，打造“黄塘头菜”品牌，实行严格的食品质量安全管理。“合作社+种植户”的生产经营模式，让传承困难的黄塘头菜的制作技艺重新焕发生机，消化了当地农村富余劳动力，促进本地经济发展，呈现出互利互赢持续发展的好势头。

来源：增城区融媒体中心 记者李诗敏/文 孙毅强/摄 潘宇琦/视频 黄耀枢/海报设计