《风味人间3·大海小鲜》（下称《风味人间3》）的官方海报出自著名海报设计师黄海之手：波光粼粼的海面上，一叶扁舟荡漾着微波向前行驶，一层层波浪好似鱼鳞，凸显本季的“海鲜”特色。在海洋面前，一切都那么渺小。

《风味人间3》海报

从南到北，总导演陈晓卿和李勇带领团队跨越海南、广东、福建、浙江、山东、辽宁等地，克服海上拍摄的潜在危险，在充满挑战的环境中呈现出别样的新鲜感。

作为人类最后一片“狩猎场”，大海见证了中国人最极致的勇气、胆量和智慧。无论是徒手、坐船，还是拉网，海边的人们从未畏惧大海的一次次威胁，他们扎根、生存，创造了属于自己的饮食风物和人间故事。近日，总导演李勇接受了南方日报、南方+记者的独家专访，一起来谈谈《风味人间3·大海小鲜》里，广袤的大海之下蕴藏着的万千滋味。

更轻松更轻盈，有意地露出生活的毛边

《风味人间3》从方案完成到播出，大概经过18个月的时间。

“我们希望这一季更轻松、更轻盈。”从开拍之初，李勇就希望能以更加松弛的拍摄状态，去呈现主人公的生活和内心。

团队采用了跟之前稍有不同的拍摄手法，有意识地凸显摄制组的在场，不再隐藏摄影机的存在。摄制组成员跟故事中人物的交谈和对话，在剪辑中被更多地保留。

“我们不再做旁观者。”李勇认为，语言不仅跟地域地理相关，跟历史传统相关，同时也是人物表达内心、性情、情绪的重要手段。团队希望通过语言，把地域和人物的气质表现得更生动。

《风味人间3》剧照

《风味人间3》有意地露出生活的毛边和细小的瑕疵。有些镜头会有稍微晃动，可能是因为摄影师受到人物话语或情绪的感染而产生的身体晃动，这些镜头被原生态地保留了下来。

李勇强调：“相比内容和情绪的传达，技术排在第二位。”

《风味人间3》增加了不少孩子的内容。第一集《天涯·四海为家》里，福建平潭东庠岛上8岁的林本本，最远只去过福建省福州市，认识外面的世界从菜市场开始；长大后想当地理学家的他却能说出各个国家的首都，知识面之大震惊了摄影组的所有人。摄影组对此做了一些新的拍摄方法的尝试，透过林本本的眼睛来看这个世界。

《风味人间3》剧照

这不仅仅是出于对故事化、戏剧性和生动感的考虑，更希望让观众有一些深刻的感受。

李勇表示，我们应该把一个美丽健康的海洋，像传递最宝贵的遗产一样亲手交给我们的孩子。“人类的祖先曾经心怀敬畏和感恩，克制地对待海洋，这是祖先留给我们的财富，也是我们应该采取的相同态度。”

食物令生活美好，人生故事同样耐人寻味

“一张方寸餐桌，一瓢盘中春秋”，《风味人间3·大海小鲜》不仅呈现了我国本土海味，更挖掘了美食背后的人间百态。片中的渔民以及他们与家人之间的相处，是可爱的、逗趣的，也是感人的。

李勇表示，食物令生活美好，人生故事同样耐人寻味。

一年300多天在远海漂泊的钓带鱼的船员、浙东沿海攀上绝壁摘取佛手螺的几名阿姨、辽宁葫芦岛心怀江湖浪漫的挖蚶人、盘锦用古老帆船捞虾的李大爷、山东烟台俏皮可爱的海猛子王老汉、山东崂山捞海蜇的恩爱夫妻……许多鲜活人物都给观众留下了深刻印象。

“跟之前两季一样，我们要求所有的食物都有秘密，所有的人物都有故事。我们一再跟导演强调，要选取有个性的人，挖掘个性化的语言和表达。”这一季的副标题是《大海小鲜》，节目组希望观众通过本片，能够更全面而立体地看到赶海人的真正生活，看到渔民跟大海的情感，看到渔民内心的丰富世界，看到食物对渔民家庭的意义。

《风味人间3》剧照

《风味人间3》剧照

第二集《弄潮·浪头击水》里在浙江舟山徒手攀岩摘取佛手螺的几名阿姨，被网友们称作是“蜘蛛侠”。礁石表面湿滑，手指很难抓牢，两名年近70的阿姨身处岩礁与风浪的夹缝，没有安全装备，手套和胶鞋是唯一的保护。海水涨潮时遇到礁石的阻挡，形成高低落差超过5米的狂暴海浪，让观众不由得为她们揪心。

这一集也被称作是“美食动作片”。每一个故事里都有生死和生存的探索与思考。“在风浪的起和落之间，他们就这样生存了。”

团队发掘着看似平常食物背后的不寻常故事。比如人们熟知的带鱼、蛤蜊、海蜇、辣螺、青蟹、虾皮，这些平常食材也都来路不凡：或者采集困难，需要付出异常艰辛的劳动；或者要去远海漂泊，饱经风浪以及孤独之苦；或者存在诗酒年华与浪影汹涌之间的巨大反差；或者寄托着人们的梦想与远方。

《风味人间3》剧照

《风味人间3》剧照

“食物饱含着劳动、汗水、心力、智慧；是生计的来源，是安身立命之本；有家人的期待，有爱人的牵挂。”在李勇看来，通过渔家人的生活与劳作带出食物的秘密、人物的故事与情感，两者一唱一和、前后呼应，是一个整体。

“从宏观的空间角度和漫长的时间跨度去看，在海洋的广阔辽远和亿万年历史面前，人渺小得如尘埃；但对个体的人而言，食物关联着生计，吃饱穿暖、聚散离合、欢喜伤悲、起落沉浮，从来都不是轻飘飘的事。”

兼顾传统与创新：“我们想留下一份影像志”

《风味人间3》聚焦国内海鲜美食，在本土美食的深度挖掘上，团队坚持美食的在地性，重视传统的生活方式和捕捞手段。

“我们对中国1.8万公里的大陆海岸线和1.4万公里的岛屿海岸线进行了系统和深入的搜索，尽力发掘能体现传统的元素。”李勇表示，节目组一直在表达对传统的敬意，这次也是一次充满感情的回望。

李勇说：“我们想留下一份影像志，让人们看见，我们的先辈曾经有过怎样的生活。”

现代社会追求效率和速度，这恰好是许多传统捕捞方式所不具备的，后者也因此在快速地消失。团队去实地考察后发现，图书报刊和网络上记载的一些传统手段很多已经不复存在。

“我有种正在记录海洋渔猎文明背影的感觉。很多我们习以为常的生活劳作场景，真的会逐渐从记忆中消失掉。这是最后一代人了。”分集导演张棚珲感慨。

除了从劳作方式的角度去寻找传统的、可视性强的美食故事，在食物本身的选材上，团队也有一些标准。首先是要根植于地域和生活，“一方水土养一方人，靠水吃水，在地性是必须坚持的。”同时又不能脱离人们的日常生活，这种食材要是人物的生存所需、立身之本，是他们身上衣裳口中食的来源。

在种类繁多的选择中，大众食物与区域食物都要兼顾。李勇表示，从食物丰富度上，这一次拍摄既有鱼、虾、蟹、贝、螺等广泛分布的、大众熟知的海鲜，也有海肠、沙虫、明太鱼、佛手螺这些地域性特别强的食材。

团队立足于表现烟火气十足的食物。在中国的传统认知里，海鲜是较为高端的食材，有“生猛海鲜”的说法。“但深入去看会发现，许多海鲜食材是廉价亲民的，更是海边人家离不开的日常食物。”李勇说。

在烹饪方式上，节目致力于展示传统与创新兼顾的美食烹饪。除了着重表现渔家人喜欢的家常做法，也会花一些篇幅表现很有中国特色的传统烹饪。比如鲍鱼，在中国的饮食传统中，干鲍有“海味至尊”的称号，需要经过挑选、清洗、盐渍、浸煮、烘干、晾晒等十几种工艺，烹饪过程也需要悉心呵护，厨师如果没有高超的手段和技艺很难胜任。

海鲜食材激发了厨师的智慧和灵感。比如海参，西班牙厨师把中国人最看重的海参外体壁全部丢掉，只拿海参体内的筋来做海鲜饭。这些差异性并不存在高低之分，只是希望借此展现食物的美好与多样性。

拒绝猎奇和博眼球：有些红线绝对不能碰

团队希望通过《风味人间3》来反映中国沿海居民的生存状态，反映中国海域美丽、丰饶但同时又脆弱的一面，而不是为了猎奇和博眼球。

李勇强调，在食材以及捕捞方式的选择上，有一些底线是要秉持的，有一些红线是绝对不能碰的。

譬如对生态、环境是否友好，是否具有可持续性。节目组反对“涸泽而渔”的捕捞方式，不会拍摄网眼过于细密的捕捞。“各级渔业部门对于网眼尺寸有比较明确的规定，我们肯定不会去拍摄违规违法的捕捞方式。”

《风味人间3》剧照

《风味人间3》剧照

最重要的是，捕捞是否出于家庭生计需要。靠水吃水，反映的是一个个小家庭从大海里求生活的故事，表现的是直接面对大自然的挑战，凭借勇气、力量、胆识、智慧、传统，从海洋里获得三餐温饱的人群。

“我们会避开工业化捕捞，比如大型拖网渔船。也有许多人会将此作为休闲娱乐的方式，比如海钓、潜水，等等，这也不是我们的拍摄对象。”李勇说，他们想要记录的是劳动者。

“为什么我的眼里常含泪水？因为我对这土地爱得深沉。”《风味人间3》的每一集都不厌其烦地表达着对海洋的深厚情感：大海用它的慷慨、宽厚，日复一日起伏涨落，满足人类的温饱，滋养万物，亘古不变。

李勇说：“这个系列，是给海洋和劳动者的一曲赞歌。”

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【记者】刘长欣 实习生 杨宁