糍

以糯米为主要原料

制作的传统小吃

它种类繁多

各具特色

深受广东人喜爱

下面这些糍，你吃过吗？

牛栏糍

〖开平人春节传统节庆食品〗

炊熟的牛栏糍（关万全  摄）

牛栏糍又叫牛栏丸或牛卵糍，是江门市开平人春节时不可缺少的传统年糕。

牛栏糍来源于古代农耕传统，因新年开春之后就是春耕时节，人们制作牛栏糍作为年糕，希望在开春时节把田地耕犁得更透彻些，也期望新年身体健康，健壮如牛。

制作牛栏糍（关万全  摄）

牛栏糍用纯粘米粉做成，不添加任何添加剂和调味料，雪白晶莹，米香浓郁，口感清爽可口且较有韧性，与其他年糕的软糯有所不同。

刚出锅的牛栏糍可蘸豉油吃；也可切成片，加入腊味、香芹一起炒；还可以切粒煲糖水，各具风味。

牛栏糍（关万全  摄）

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开平市地处广东省中南部、珠江三角洲西南部，是江门市代管县级市，著名的华侨之乡，广东省首个世界文化遗产“开平碉楼与村落”所在地。

梁村白糍

〖脆香柔韧，唇齿留香〗

白糍（梁村镇政府供图）

“正月耍石窿，二月浸谷种，三月坟头涌，四月杨梅熟，五月黄芒粽，六月田头公，七月鸭子勇，八月芋头松，九月霜降风，十月接太公，十一月是冬，腊月田垌空”，这是肇庆市怀集县梁村镇何屋村及其周边流传的四季节序农谚。

其中的“十月接太公”指的是秋收后，农历十月十日梁村镇一带的“大时节”，家家户户会提前一天舂制好白糍，用以祭祀先人（称之为“接太公”），赠送亲友和自食，这一节俗形成了当地著名的梁村白糍。

白糍（梁村镇政府供图）

白糍的主要原料是糯米、白糖、花生仁。制作时，首先将炒香的花生仁捣碎成末，加入白糖，作为馅料；将糯米淘洗后浸透，放入蒸笼内，蒸至熟软后，放进石制臼内，舂成一团软韧的糍粑，捞出放在盘中；将糍粑拧成一小团，包入馅料，揉成圆形，再压成扁圆的饼状。待白糍晾干变硬后，放进油锅煎至两面脆中间软，用锅铲切成小块上碟，食之脆香柔韧，唇齿留香。

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何屋村位于肇庆市怀集县梁村镇中部，村内有传统民居11座和一口古井，均建于清代，其中晖曦楼、水月宫、隆庆堂、秀龙居、丹霞居、明珠堂、莲花井为怀集县不可移动文物。该村先后被评为广东省文明村、广东省卫生村，2014年成为第一批广东省传统村落。

大笼糍

〖传统蒸制点心〗

大笼糍（连南瑶族自治县史志办供图）

大笼糍，也叫灰水糍，因其用竹篾织成的笼蒸成而得名，是清远连南寨岗镇寨南地区汉族人居住区和山联部分过山瑶的传统特色食品，属于年糕的一种。

大笼糍在惠州市龙门县龙江镇等客家地区也较盛行，梅州和贺州有些地方称之为“粘板糍”或“甜板角”。连南地区大笼糍因用寨南风洞流出的水制成而出名。

香煎大笼糍（连南瑶族自治县史志办供图）

大笼糍的制作以糯米为原料，配上灰水、硼砂为佐料。灰水的制作是很讲究的，以高山上的黄斑杈（有的用鸭脚树）最佳，把它们烧成灰，然后把灰放在水里煮开，用布把灰渣过滤出来即成灰水。

接着将糯米去掉糠碎洗净，倒入灰水中泡浸三小时以上后磨成米浆，然后找来蒸笼，密密垫上从山上摘的芭蕉叶，把米浆倒入蒸笼后放少许硼砂调匀，放至大锅中蒸三小时左右，当蒸得米浆成糍，表皮棕赤色，中间微微凸起即成。

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楼屋村貌图（连南瑶族自治县史志办供图）

楼屋村位于清远市连南瑶族自治县寨岗镇东南部，属石径行政村。该村现存炮楼2座，楼的墙体全用优质石灰混沙夹石垒成，共4层，高约13米，呈正方体，高立于石径行政村入口处，尤为显眼。从第二层起，四周墙上均设有圆形墙孔，用作瞭望和放置枪炮，以防匪贼抢劫。两座炮楼已有110多年历史。

蕉叶糍

〖香甜嫩滑，蕉叶清香〗

蕉叶糍（华书彬  摄）

蕉叶糍是一种以磨好的米浆加糖搓匀，然后用蕉叶包成长条状蒸熟而成的美食。在韶关乐昌南部农村是六月“尝新节”、七月“中元节”的传统节日食品，在韶关南雄的百顺、澜河等山区是端午节里与粽子有着相同地位的节日食品。这种糍粑香甜嫩滑、有蕉叶清香，令人回味。

蕉叶糍（华书彬  摄）

制作蕉叶糍的主要材料有糯米、粘米、芝麻、花生、黄糖、新鲜蕉叶等。制作时先将糯米和粘米以7：3的比例和匀后用清水浸泡，然后磨成米浆滤干水份；采摘新鲜蕉叶，裁至长30厘米、宽20厘米左右，洗净晾干，花生米压成小粒和芝麻炒香。

将滤干水的米浆加黄糖搓匀，捏成长15厘米、宽10厘米左右的方块型，包上芝麻、花生糖末或其他馅料，用备好的蕉叶把方块糍粑包裹好放入蒸笼蒸熟即可。这种糍粑香甜嫩滑，带有蕉叶的清香。

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蕉叶糍主要流行于韶关市乐昌市廊田镇。该镇两面临山，武江河支流——廊田河贯穿全境，两岸良田万顷，宛如一条走廊，故称廊田，是粤北地区两省五县九镇物资交流集散地之一。

刀切糍

〖清远市民间小吃〗

刀切糍（朱少琼  摄）

刀切糍是清远的民间特色小吃、节日食品，用搓透的粘米团切成条，然后放入煮沸的鹅汤内烫熟后再放芹菜、芜茜、雪豆等制作而成，既有鹅肉香，又够溜滑。逢年过节，家家户户都制作食用，村民家中办喜事时午餐也一般以刀切糍为主食。

制作刀切糍（朱少琼  摄）

制作刀切糍，首先将锅中的水煮沸，然后把粘米粉倒入开水中后改小火，拌匀成团盛出，趁热搓揉成光滑有弹性的粉团。最后擀开切条，配以上汤煮熟即可。

切条（朱少琼  摄）

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刀切糍是清远市清城区的传统美食，在清城区各镇街都广为流传。

糯米大汤糍

〖口感滑而不粘〗

糯米大汤糍（李凯  摄）

糯米大汤糍是一种用糯米制作的美食，口感滑而不粘，皮薄馅香，是连山人民过节的必备食品，也是外来游客来到连山经常品尝的美食。

连山各地有“过了二月二，犁头才落地”的俗语，农历二月二日这天，连山许多村寨大摆宴席，制作汤糍，邀请亲朋好友前来过节，并以汤糍作为“手信”送给客人。此习俗以太保镇的太保街、沙坪、旧城、北川等村为代表。

制作大汤糍（虞日胜  摄）

制作糯米大汤糍需要把糯米用清水泡浸12小时左右，配上细叶冬青或糖梨子树叶辗成米粉，搓捏而成外皮，包入咸甜馅料，旋转捏紧封口后入锅水煮，待汤糍在开水中全部浮于水面不再转动即可。

通常咸馅用葱白（或韭菜）、猪肉、大头菜、马蹄（莲藕）、花胶、虾米、笋干、腊肉、腊鸭肾、油炸豆腐干等制作；甜馅用红豆、花生、芝麻、黄糖等制作。

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旧城村新貌（周学飞  摄）

大汤糍流行地旧城村位于清远市连山太保镇东部，太保水从西往东经村前流过。1946年因县治从此地搬到永和而取名旧县城，俗称旧城。

饺俚糍

〖既能充饥又省时〗

饺俚糍（南雄市文广旅体局供图）

饺俚糍，又叫菜包糍，将白粘米用灰水浸泡后磨成浆，在锅里熬熟作皮，包上煮熟的酸菜、辣椒或茄子、辣椒馅，上笼蒸熟即可食用，具有馅料浓香、糍粑爽口的特点，是广受韶关市南雄浈江边一带船民喜爱的特色小吃。“饺俚糍制作技艺”现已列为南雄市第三批非物质文化遗产项目。

饺俚糍（南雄市文广旅体局供图）

饺俚糍金黄色的外皮有传统和现代两种制作方法，传统用干净稻草杆烧成灰制作栀水，现代快速的制作方法是用黄栀子的果实制作栀水。整个制作主要包括选米、泡米、磨浆、熬浆与搓面、切面与压面、炒馅与包馅、蒸煮共七道工序。

饺俚糍选用不能太精也不能太糙的米，用栀水浸泡3-5小时，然后磨浆，用中等火候慢慢熬制米浆，期间不停地搅动，使米浆形成金黄色的面团，熄火趁热搓面，直到搓成又软又韧的面团。然后根据自己喜好切面、压面，擀面时可薄可厚。再将多种口味的炒馅进行包裹。最后用大火蒸煮约20-40分钟， 饺俚糍就可新鲜出炉了。

饺俚糍（南雄市文广旅体局供图）

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河南村位于韶关市南雄市雄州街道西南部，旧时是来往州城的水陆必经之路，是南雄的南大门。因在河的南岸，故取名河南村。

【制作单位】广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组

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