百年传承 顺德味道

主     题：“舌尖上的非遗”美食之都话顺德

推送时间：2022年1月至2022年12月

指导单位：佛山市顺德区新时代文明实践中心、佛山市顺德区文化广电旅游体育局

主办单位：佛山市顺德区博物馆、佛山市顺德区非物质文化遗产保护中心

协办单位：佛山市顺德区大良街道宣传文体旅游办公室

鸣谢单位：佛山市民信饮食服务有限公司

篇首语

用非遗美食讲好顺德故事

每一道非遗美食都是先辈留给我们的财富。弘扬传统美食文化，用非遗美食讲好顺德故事,是顺德非遗工作者的责任。

今年，我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

想吃甜品

来碗双皮奶尝尝！

甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。

何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。

--顺德美食竹枝词

日常生活中，奶制品多以液态呈现。但顺德厨师们却将它们搬上餐桌制成各类甜点和美食，形成独特的美食体系。双皮奶、姜撞奶、炸牛奶、炒牛奶、牛乳粥……这些顺德人喜闻乐见的奶制品，对于外地人来说既陌生又新奇。

双皮奶

金银奶

清初学者屈大均在《广东新语》中记载：“大抵广东人饮馔多用糖”。作为广府菜核心地区的顺德，甜自然是顺德厨师们追求的重要味觉之一。色泽雪白、玉液凝脂、奶味浓郁、甘香嫩滑的双皮奶制作工艺复杂，牛奶与鸡蛋完美结合，先后两次凝结出奶皮，嫩滑与浓香高度契合，解决了牛奶保质期较短的问题。

红豆双皮奶

清代，顺德大良迎恩市民信奶品店的董孝华以养牛和贩卖奶制品为生，当时没有电冰箱，董孝华常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董孝华试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香，董孝华在此基础上创制了双皮奶。

双皮奶制作技艺由煮沸、摊皮、戳皮、凉皮、灌奶、炖奶等工序组成。

在整个流程中，戳皮和重新注入的工序非常重要。“戳皮”时，需用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出，留下奶皮在碗底。重新注入时，需将倒出来的牛奶加入鸡蛋拌匀，经过滤后，从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起，原碗入锅。

煮奶

凉皮

灌奶

代表性传承人董翰承在炖奶

以双皮奶为代表的奶制品制作，是顺德烹调技艺的重要组成部分。其制作流程复杂、繁琐，赋予了双皮奶独特的灵性与美感，体现了顺德烹调技艺的味道之美、视觉之美，精湛与精妙并存，对挖掘岭南美食文化具有较高的研究价值。

双皮奶制作技艺于2018年，列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

撰 稿 ：白宪波

美 工 ：陈大航

排 版 ：张   扬

审 校 ：胡志辉

审 核 ：彭有结