橄榄蜜饯该如何迎合消费者新需求？如何避苦留甘，做出美味橄榄佳肴？在精深加工方面，橄榄还有什么大价值？牛肉是否可以跟橄榄一起吃呢？……12月28日，首届潮州文祠橄榄文化节——“小橄榄大价值”名家论坛在潮安区文祠镇举办。来自仲恺农业工程学院、韩山师范学院、潮安区中医院以及酒厂、食品厂的各路专家齐聚一堂，共同深度剖析橄榄的食用价值、药用价值、经济价值等，探讨文祠橄榄产业的发展思路。

本届橄榄文化节由文祠镇委、镇政府，广东省委宣传部、南方报业传媒集团驻文祠镇帮扶工作队联合主办，旨在通过“政府主导、企业参与、线下展示、线上推广”的模式，线上线下全方位宣传推介文祠橄榄等特色产品，为文祠特色产业发展注入新活力，聚合各方资源，共同助力乡村振兴。

食用+药用

去苦留甘制佳肴

橄榄是潮州蜜饯之首，具有增强食欲、化痰生津的作用。潮州市潮安区宏泰记食品有限公司生产和技术研发厂长张金荣说：“先采购直径约2厘米的新鲜橄榄为原材料，再经过筛选—漂洗—脱皮—盐渍—漂水—漂烫—糖渍—晒制，入口回甘的橄榄，就变成了甜、酸、咸适中，色香味俱全，低糖低盐，回味持久的橄榄蜜饯。”

当下，市面上的橄榄蜜饯大多为高糖高盐，与社会健康观念不符，传统橄榄蜜饯该如何迎合消费者食疗养生及减压生活的需求？仲恺农业工程学院教授王德培建议，可以通过改造工艺，开发出低糖低盐甚至无糖的橄榄蜜饯，在减低含糖量的同时保持原产品的风味。此外，橄榄味甘酸涩，初次食用者较难接受，可以选择去苦留味制成橄榄罐头，既能面向更广的消费群体，又能延长产品保质期。

清代《王氏医案》一书中，有道名为“青龙白虎汤”的佳肴，由橄榄和白萝卜炖成，橄榄的甘、萝卜的甜，喝后喉咙回甘不断，更有治疗咳嗽的功效。那么，先苦后甘的橄榄，该如何避苦留甘，做出美味佳肴？韩山师范学院烹饪专业教师陈育楷说：“在用橄榄炖汤前，先将橄榄洗净、拍裂、焯水，可以使煲汤鲜美甘甜、淡去苦味。此外，还可以将橄榄简单加工，捣碎再撒上南姜末，制成南姜橄榄，制作南姜橄榄蒸鱼。”

“橄榄具有清肺利咽、生津止渴、镇定安神、美容养颜、解河豚毒、酒毒及护肝、助消化等功效。”潮安区中医院院长李林说。橄榄含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质和多种维生素，对咽喉肿痛、烦渴、咳嗽吐血等症状有一定辅助治疗的作用。同时，橄榄果中富含丰富的多酚类和黄酮类的化学物质，有抗氧化和抗衰老的作用。而橄榄汁的提取物，则能够改善肝组织的病理状态，促进肝细胞的损伤恢复。

经济价值

技术研发促发展

随着科技和社会进步，橄榄正在走入日常用品行业，如制成洗发水、沐浴露、化妆品、护肤品……从食品粗加工、深加工、精细加工，到功能性成分提取的工艺过程。

“文祠橄榄”久负盛名，入选全国名特优新农产品名录。目前文祠镇橄榄种植面积达1.5万亩，年产量约1万吨。曾满载无数文祠人的致富梦的橄榄，近几十年因为市场变化，产业持续不振。近年来，文祠镇围绕橄榄主导产业，重点培育农产品精深加工企业，创新开发多元化、多业态、多模式农业经营模式，建立了集橄榄生产、加工、营销、旅游等于一体的现代农业产业体系，以及“公司+合作社+基地+农户”生产经营体系。王德培建议，橄榄果实功能性组分分析及产品研发，具有较高的价值，如今，已有橄榄酒、橄榄醋、橄榄饮料等相关产品，还可以继续研发。

“橄榄酒眼观清亮透明，鼻闻橄榄香气突出，入口绵柔香润。”潮州市雄盛酿酒科技有限公司经理覃世军介绍，橄榄酒历史悠久，自东汉问世。第一代的民间橄榄酒，采用浸泡的方式酿造，将橄榄捣碎后，用白酒将橄榄成分萃取出来。为了规模化生产，第二代橄榄酒采用酵母发酵，风味更好，但是酒精度偏低。第三代则是在酵母发酵的基础上，加入蒸馏提纯工艺，中西结合，使橄榄酒味道更醇香浓郁。

当天参加产品展销的文香食品厂，正在创新传统凉果晾晒工艺，设计玻璃阳光晾晒房、316材质的不锈钢桶，采用机器自动化流水线生产……据负责人廖泽冰介绍：“下个月将正式施工，改造后，不仅可以缩短腌制浸泡时间、提高产量，还能使产品质量更有保障。此外，公司还正在研发新产品如橄榄茶、橄榄冲剂等，以进一步开拓市场。”

主办方表示，以本次橄榄文化节的举办为契机，接下来将进一步推动文祠镇橄榄全产业链的升级，同时因地制宜发展乡村旅游、休闲农业等新产业新业态，贯通产加销，融合农文旅，推动乡村产业发展壮大，让农民分享产业增值收益。

橄榄小知识：牛肉是否可以跟橄榄一起吃呢？会中毒？

在潮汕地区，流传着这样一个说法：牛肉和橄榄一起吃，会引起腹泻。两种舌尖美味无法同享，免不了让人“望榄止馋”。

陈育楷认为，橄榄中的酚类化合物（主要为没食子酸和鞣花酸）能使牛肉中的蛋白质沉淀，生成鞣酸蛋白，而鞣酸蛋白有收敛作用，可能引起腹胀、便秘。但是，所有离开剂量谈毒性都是不科学的，要知道，新鲜橄榄果肉中的总酚含量并不高，只有1.5%。也就是说，100克（2两）橄榄中总酚的量大概0.75克（以橄榄果肉和果核重量比1∶1计算）。

“即便牙口再好，100克橄榄嚼到嘴酸，总酚含量却连1克都不到！而且，即便吃了一头牛之后嚼了几斤橄榄，也不至于中毒，大不了就是腹胀便秘。”陈育楷说。

【全媒体记者】苏仕日 纪金娜

【实习生】陈淑曼