“杂交水稻之父”袁隆平说过，“我做了一个梦，梦见我那个水稻长得比高粱还高，穗子比扫帚还长，太阳晒起来，我跟我的同事，就坐在稻穗下乘凉。”如今，这个梦想，正一步步变为现实。

民以食为天，水稻是我国最重要的粮食作物之一，我国人口中有65%以水稻为主食，而作为水稻最终加工产物的大米，在中国人的饮食中自然有着举足轻重的地位。

大米的意义，在于它见证了历史的发展，使得人们满足基本的饱食需求，养活了祖祖辈辈的华夏儿女，仔细算来中国人与大米朝夕相伴的岁月已有数千年之久了。

大米可以养人，自不待言。中医人怎样看待大米呢？今天小编请广州中医药大学潘毅教授给大家讲讲米饭的功效。

《本草纲目拾遗》说：“米油，力能实毛窍，最肥人。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地也。”

米饭的燥湿与滋润功效又从何而来呢？这两者的功效看起来可是相反的啊。

其实它们是源于米饭的不同层面。先说源于底层的锅巴。

锅巴

锅巴是健脾的好东西。为什么这么说？

中医粉们都知道，脾五行属土。为什么？

先看看土的特性：生化、承载、受纳。再看看脾胃的功能：接受、容纳食物，再化生水谷精微，进而化生气血。这与土的特性相类。

据万事万物均可分阴阳的观念，土自然也可分为阴土与阳土。

如何分？

按照脏、腑的整体特点来分：

其中，五脏的功能特点主要是化生与贮存精气，偏于存守，所以属阴；

六腑的功能特点是受盛与传化水谷，偏于传动，所以属阳。

落实到脾胃上，脾属脏，故为阴土；胃属腑，故为阳土。

阴土，即潮湿低洼的土。土要化生万物，就要干湿适中，所以阴土的特性是喜燥恶湿。

换成医学表达就是：脾与阴土特性一致，对湿特别敏感，也特别畏怕。又因湿性类水，为阴邪，所以湿就容易伤脾阳。

既然如此，则脾不单喜燥，也喜温。

我们再看看，万物多是春生，夏长，秋收，冬藏。

冬藏，就是自然界的阳气都藏于地下，所以地面寒冷，此时万物凋零。

从春分到夏天，再到秋分，阳气多在地面，此时就是万物生长与结实时段，即：暖土才能生万物。

换言之，脾也是得暖才能运化食物、化生水谷精微。

好了，我们再看看，锅巴具有什么特性？

首先，锅巴是温的。

倒推个二十年，在没有电饭锅之前，我们多用瓦锅煮饭，饭堂则多用铁锅，这两种锅，都容易焖出有锅巴的饭，尽管不是每餐都有锅巴，但是几餐之中大概会有一次饭是带锅巴的，这时我们吃的这餐饭，其实是温性的，这种饭是暖脾的。

现在少了锅巴的饭，最多是平性。

既然脾喜欢温，现在吃的没锅巴的饭等于脾少了一个温暖来源，日积月累，就非暖土，生化之力自然就减弱了。

其次，锅巴是燥的，脾的特性是喜燥而恶湿，所以，它与脾之性最为相投。湿去则脾运复健。

再有，锅巴带焦香味。

在五味之中，腥喜归肺、臊喜归肝、焦喜归心、香喜归脾、腐喜归肾。

锅巴的微焦味可助心阳，心阳尤如太阳，阳光普照，可暖脾土，正应了益火可补土的意象。

香味入脾，应是生活常识之一，我们一闻到真正的饭菜香，食欲就自然而生。

从中药的角度看，芳香可以化湿。

这样归纳下来，具温、香、燥特点的锅巴，就有健脾燥湿，消食化滞之效，这不就是专为脾而设的吗？

但现在的饭呢？

现在日常要吃到带锅巴的饭已经不容易了，所以我现在到外面吃饭，还是较钟情于带锅巴的煲仔饭。

当然，好东西也没有必要天天或餐餐吃。

说明一下，这里说的锅巴，是煮饭时自然焖出来的微焦色黄而带香味的锅巴。不是焦黑带苦，或者饭烧糊了的锅巴。

现在制成零食的锅巴，有些失之自然，似乎也过于干燥了点，不属上品。而带油性的锅巴就更不是上品了。

下来，我们再说说源于米饭上层，可滋润人的米汤。

米汤

米汤就是用上等米做干饭或熬稀饭时，凝聚在锅面上的一层米油。如果是大锅饭中熬出的，且达到一定粘稠程度的效果就更好。

米汤中有稻米中约2/3的营养物质以及90%的人体必须营养元素。

上个世纪有段时间，广东兴起过煲“白粥”饮食热，这些“白粥”并非一般的白米粥，而是慢火熬大米粥，在熬煮过程中不断添加米浆，这样，粥汤浓酽，米油成分充分溢出，是体虚者的补身佳品。

于中医，它是味甘，性平，质润之品，功能益气，养阴、润燥。清代名医王士雄曾言：“患虚症，以浓米汤代参汤，收奇迹。”

如果说，脾为阴土，喜燥而恶湿，喜锅巴；则胃为阳土，喜润而恶燥，喜米汤。

如果锅巴配上米汤，一燥一润，刚好完成了脾胃燥湿相济的功能搭配。也可调和如锅巴吃多了，可能造成的上火。

经常喝米汤对孩子的健康和发育有益，既营养，助消化，亦利于对脂肪的吸收。用米汤给婴儿作为辅助饮料，是比较有益的。

《本草纲目拾遗》说：“米油，力能实毛窍，最肥人。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地也。”

熟地，是中医常用的补血、养阴、填精之药。

这里，还可看出米汤的另一个好处，一般的滋阴药，如熟地，多滋腻而助湿，米汤却滋润，厚肠胃而不助湿。

所以，如果觉得人参贵，又害怕通常的滋阴药滋腻的人，喝米汤是一个不错的选择；对于缺少奶水吃的婴儿，奶粉加米汤，营养更丰富。民间就常说它“比豆浆、代母乳、赛参汤”。

又：上好的米汤最好用还留存胚与糊粉层的留胚米来熬制，营养保健作用才会强。若用精制大米去熬制，再经过淘洗，营养价值就会降低，口感也一般般。■

【来源：中医老师潘毅】