年终观察①|双节在即 看预制菜赛道各“玩家”如何过招
年末在即，总结今年中国餐饮行业发展的关键词，其中必不可少的就是“预制菜”。
今年10月，艾媒咨询发布《2021年中国预制菜行业分析报告》，数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，其中B端市场为1956亿元，C端市场489亿元。2021年，中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元。
有了市场的蓝海，近年来预制菜赛道成为企业的必争之地。
根据观研报告网发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》，2011年的全国预制菜企业注册量为1796家，到2020年，这个数字变为1.25万家，注册量达到十年之最。
看看广东，截至今年4月底，广东在业存续的预制菜相关企业共有5369家。其中，以国联水产、恒兴水产、正大集团等为代表的一批广东省龙头企业，也加入到预制菜产业市场的“争夺大战”中。
风口正当下，但想要在这片蓝海里“分一杯羹”，并非易事。
餐饮与零售成“跨界玩家” 与预制菜生产企业同场秀身姿
预制菜并非新鲜事物，中国在2000年前后就已经出现半成品菜的生产企业。近两年，预制菜企业爆发式增长并进入消费者视野，迎来发展新风口。
据记者调查，目前这一赛道上的“选手”形形色色，主要包括专业预制菜生产企业、餐饮企业、电商平台、新零售企业、商超便利店等。
专业预制菜生产企业是赛道上的主力军，在地区分布上也呈现出一定特点。
长三角地区经营模式以加盟连锁为主。如被称为“预制菜第一股”的味知香，是江苏苏州一家半成品菜肴供应商，数据显示：2018-2020年末这三年间，味知香加盟店数量分别为440家、801家、1117家，同比分别增长658.6%、82.0%、39.5%。珠三角地区以批发流通为主，如厨卫、三煲等企业；而福建的绿进食品、亚明、易太等企业则在积极开拓B端餐饮客户，企图在赛道上分得一杯羹。
大型餐饮连锁品牌扩充渠道版图，“中央厨房+预制菜”成为不少餐饮连锁品牌不约而同的发展模式，他们将预制菜以零售形式送到C端消费者手中，迈入“餐饮零售化”的赛道。
据中研网统计，连锁餐饮行业的中央厨房在2018年渗透就已达到72.4%，既满足自身门店需求，又可以销售给C 端消费者。例如海底捞推出的半成品菜“开饭了”系列产品，已在海底捞App等多个电商平台上推出；西贝的“贾国龙到家功夫菜”体验店相关业务也成为未来十年企业盈利增长的“主力军”。
各大电商、新零售、商超平台也开始“跑马圈地”。盒马鲜生旗下的品牌“盒马工坊”， 主要销售熟食、半成品、面点、时令点心等，成立仅四年，月成交额已破亿，还与不少知名餐饮品牌玩起了“跨界合作”，联合开发预制菜；口味丰富的半成品食材汤也在各大7-11货架上随处可见，凭借“最后一公里”的优势，也是预制菜销售的重要渠道。
预制菜“全民关注点”：健康、好吃、便捷
预制菜是否新鲜、安全，最受消费者关注。从加工到出售，预制菜成品时间较长，在生产和运输过程中涉及冷冻冷藏环节，在食品保鲜乃至安全等方面存在较多风险点，对冷链运输的要求也相对较高，但目前尚未建立起一套完善的预制菜质量安全标准以及生产检测体系。
口味是另一大核心。我国幅员辽阔，各地区饮食口味差异明显。特别是口味清淡的菜品，对食材新鲜度的要求更高。而预制菜企业大部分都是生产制造型企业，出于成本与便捷性的考量，集中化采购、集约化生产、标准化操作和管理是这类型企业的最大特点，因而难以满足消费者多样化、个性化的口味。此外，消费者关于预制菜的包装和加热形式也十分重视。
针对一系列的关注点，技术成为“破局”的关键。
“狮头鹅从鹅苗、饲养、到卤制加工都有一套很成熟的产业链，通过液氮保鲜技术迅速地把食品的新鲜和营养锁住，使产品的质量口感大大的提高。”海润有限公司相关负责人表示，随着技术的不断提升，不少餐饮企业都会采用急速冷冻、液氮锁鲜技术处理食材，最大化保证食品健康安全。
科研机构也为预制菜产业发展保驾护航。
广东省农业科学院聚焦于预制菜果蔬、粮油、畜禽、水产等原料和成品的加工，为广东多家预制菜中小企业提供技术支撑服务。仲恺农业工程学院突破技术堡垒，重点加强预制菜产品重大共性关键技术创新，在教育、科技、产业、资源四个方面与企业达成战略合作协议。
业内人士建议，唯有构建全国化供应链以及强大的冷链体系，加大相关技术培训，创新预制菜菜谱，还原食材本味，才能抓住拐点，在赛道上“弯道超车”。
顺势而为 各地为预制菜赛道蓄力
为促进我国预制菜行业的发展，国家相关部门出台了一系列产业扶持政策。
今年12月，国务院办公厅发布《“十四五”冷链物流发展规划》，提出了冷链物流2025年和2035年的分阶段发展目标，要全面建成现代冷链物流体系，设施网络、技术装备、服务质量达到世界先进水平。冷链物流的升级，无疑将给预制菜产业的发展带来黄金机遇。
在国家政策的指引下，各地方政府也积极推动政策落地见效，促进预制菜产业市场潜力释放。
得益于社区经济和各地社区政策的有力推动，锅圈食汇是2017年成立于上海的一家预制菜企业，其主打的消费场景为“在家吃饭的家庭餐桌”，锅圈不仅生产预制菜，还将对应的配料和锅具也纳入产品提供类别中，在社区餐饮中已建立其“在家吃饭，就锅圈”的消费认知。目前，作为社区餐饮数字化零售的新物种，目前锅圈食汇已在全国拥有超8000家门店。
福建实施促进闽菜繁荣三年行动计划，提出了“做强闽菜大产业，畅通闽菜大物流，建设闽菜大市场，服务闽菜大民生，打造闽菜产业全链条”的“四大一全”总体要求。由于预制菜的生产和运输具有延伸产业链条、打破地域限制等优势，发展预制菜产业成为推动闽菜标准化、规模化、集约化发展的有效招数之一。
成立于2020年的家庭便利食材超市“三餐有料”成为福建省预制菜领域的后起之秀。三餐有料母公司为厦门禾苗优品科技有限公司，是“冻品在线”集团独立孵化的新零售公司，该集团被称为国内领先的冷链食材供应链B2B平台。三餐有料的受众定位于C端以80、90、00后为主的新家庭，主打“3分钟做大餐”的半成品方便菜。目前，福建省内数十家社区连锁门店、写字楼、公寓的 24 小时无人自助智能柜已成为三餐有料的终端零售渠道。今年6月，“三餐有料”再次获得数千万元A+轮战略融资。
奔着共同富裕的美好愿景，广东近半年来全力推进预制菜产业发展，推出了预制菜产业高质量发展模式的十条政策措施，希望推动当地预制菜的发展，鼓励企业构建研、养、采、产、销一体化的产业链条，促进农产食品化工程建设，全面加速农产品食品化工程建设，争当全国预制菜产业高质量发展先行区。
近期，广东省农业农村厅也率先启动“双节”营销工作，今年的“主角”就是预制菜。
在政府的大力推动下，广东各市县、企业、媒体平台干劲十足，摩拳擦掌要在双节期间推出一系列重磅活动。记者了解到，在本月月底，广东也将举行2022预制菜双节营销系列活动启动仪式。
各路玩家纷纷入局，消费者对预制菜有着各种期待，各地政策也为预制菜的发展推波助澜。
目前预制菜行业在快速发展的同时也存在着诸多挑战，如何进一步“破局”，成为下一个发展阶段的关键所在。
【统筹】阮定国
【记者】喻淑琴 许俊仟
【实习生】朱雅文 杨弘韬
【制图】钟淇淇
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