餐饮行业正迎来万店时代，美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。一个品牌千家万家门店越来越常见。

但也有人反其道而行之。

在12月23日开幕的第二届中国餐饮品牌节上，食尚国味集团董事长尹江波表示，中央厨房、标准化更适合火锅、快餐等品类，但不适合陶陶居这样的老字号粤菜馆，我们仍坚持技艺传承，通过大厨手工做出美味。同时，陶陶居也不会一下子大量开店，我们目标是开出100家门店，但不会设定时间表。

陶陶居北京首店九成员工由广州派出

尹江波分享了一段与资本对赌的经历，为了快速开店，度过了极其焦虑的一段时光，“因为那时候我建了中央厨房来降低人力资源成本，来降低对技术的依赖。后来业绩大幅度下滑，下滑的原因是什么？因为东西不好吃了。”

花重金回购了股份的尹江波表示一身轻松，这才能够冷静思考陶陶居的发展，采取了稳扎稳打的打法，采用重人工的经营模式加高品牌护城河。

陶陶居开一家火一家，像今年10月北京陶陶居首店开业以来，几乎一直是排队状态，单日最高排队达到2884桌，成为粤菜北上的典范。但陶陶居并不打算趁热打铁多开店。

尹江波介绍，目前陶陶居在全国有30个门店，主要分布在广州、深圳、上海和北京，目标是开出100个门店，但不设定时间表，条件成熟了就会开一个店。北京陶陶居首店，也是在一切条件成熟之后才正式。

对于近年来餐饮业标准化发展，尹江波表示，陶陶居需要尊重技术，敬畏手艺。“我们不可能做‘到店加热’的菜品”，也很难实行标准化。

尹江波还以北京陶陶居首店为例谈到，“整个门店130多名员工，除了在北京招聘了4个当地服务员之外，其他人员均为广州派出。”这种操作方式很重，但保证了陶陶居的粤菜风味出品，是整体文化的输出。

入榜米其林、黑珍珠的都不适合做标准化

疫情以来，资本快速涌入餐饮业，推动了餐饮店开店速度。例如乡村基、老乡鸡等中式快餐代表，全国直营门店数突破1000家。今年，遇见小面完成的第六次融资提出，将在3年内突破1000家门店。新式茶饮店蜜雪冰城门店数量更是达到了20000+，估值堪比喜茶。

但在尹江波看来不同的餐饮品类赛道不一样，陶陶居追求的是美食、文化输出，而非门店数量。粤菜老字号需要创新，更要传承，守住品质、口味。本次活动上，餐创营创始人朱玉春也谈到，那些代表城市名片的餐饮品牌，上榜米其林、黑珍珠的餐饮企业都不适合做标准化，不适合开万店千店。

上个月，位于广州西关的陶陶居第十甫路总店正式开业，成为“广州殿堂级美食地标”。

作为一家始建于清代光绪年间的百年老店，陶陶居见证者了社会变迁、市井繁华。

尹江波认为，陶陶居不仅是提供美食，还输出一种生活方式，“和很多奢侈品品牌一样，背后都承载一个文化。必须得有一个文化的载体，再有文化的传播，然后我们再去用文化的力量，推动品牌的发展。”

【记者】李劼