泡茶看似很简单，一套盖碗，一把水壶，一点茶叶，但同样一杯茶，每个人泡出的味道都不尽相同，甘苦浓淡，一如人生百味。

这里面的不同之处，其中一个就在于注水手法的不同。注水的位置和高度，水流的急缓和粗细以及水线的走势等因素，都会影响茶汤的综合品味。

常用的注水手法有五种。

第一种，定点低斟法。冲泡时壶嘴低就，朝向容器内部的一个固定点注水。冲泡散茶时，建议沿着盖碗内壁或者没有茶叶的地方缓慢注水，茶叶中的内含物质伴随着水流缓慢释放，这样泡出来的茶汤细腻饱满，滋味柔和。

如果冲泡结块的紧压茶，润茶时可以直接将水冲在茶叶上面，便于茶叶快速解块舒展，茶汤滋味更加醇厚，但也不会过于刺激。茶叶一旦解块松散之后，就不宜再将水直接冲在茶叶上了。

这种注水方式的重点在于需要轻柔地低斟，保持水流稳定，不宜猛冲，适合紧压茶、块状茶和黑茶。

第二种，环绕注水法。冲泡时壶嘴低就，环绕着容器的边缘回旋注水。注水时可以根据水流粗细配合环绕速度，如果水流细就慢旋，如果水流粗就快旋。这种注水方式能够均匀打湿茶叶，适合嫩度比较高的白茶和绿茶。

第三种，定点高冲法。冲泡时壶嘴抬高，朝向容器内壁或者没有茶叶的一个固定点注水。这种注水方式水流的冲击力较强，茶叶在热水中上下翻滚舞蹈，既可以体会到泡茶的乐趣，又可以更好地激发茶叶的香味，使茶汤滋味更加醇厚饱满，适合冲泡乌龙茶以及高香型的红茶。

定点高冲注水时，要注意水流不宜直接落在茶叶上面，容易影响茶汤滋味和口感。

第四种，覆盖注水法。冲泡时壶嘴低就，注水点不固定，而是以N字形、M字形或者螺旋形的方式注水。这种注水方式可以快速让热水覆盖茶叶，使得茶叶和热水的接触范围更大，泡出来的茶汤滋味更加丰富协调，适合嫩度比较高的绿茶以及叶型较大且轻的茶叶。块状的紧压茶使用覆盖注水法也能更快地使茶叶解块。

第五种，定点旋冲法。冲泡时水壶与盖碗内壁呈大致45度角，定点用力注水。水流冲击到盖碗内壁时会形成漩涡，茶叶也伴随着水流一起旋转，这时候散乱不齐的条形茶和叶形茶就会在水流的作用下变得整齐有序。茶叶中的内含物质也因此释放得更加均匀，茶汤滋味也更加平衡、丰富、协调。

定点旋冲法适合条形和叶形的茶叶，如乌龙茶、红茶、白茶和普洱生茶。

不同的注水手法我们可以根据不同的茶类灵活运用，在同一款茶不同的冲泡阶段，也可以灵活变换不同的注水手法。

一般来说，茶叶在刚开始冲泡时适宜使用定点低斟法或旋冲注水法，冲泡多次之后，茶汤滋味逐渐变淡，这时可以使用覆盖注水法，更有利于激发茶味，加快茶叶内含物质的释放。

重量较轻，叶片较大的茶叶，在第一次注水时茶叶会漂浮在水面，定点低斟法可能无法完全淋湿干茶，这时候就可以使用环绕注水法或是覆盖注水法充分打湿茶叶。

注水手法没有高下和优劣之分，每一种都有其用武之地，茶友们可以在泡茶实践中找到最适合自己的方法。

【撰文】铭清 邱永宽