吕田大肉（邝建华  摄）

瑶山火烟肉

柴火烟熏火烟肉（连南瑶族自治县史志办供图）

瑶山火烟肉，又叫瑶山烟熏腊肉，是清远市连南一带瑶族同胞用传统制腊技艺制作的特色美食。经过腌、熏、煮三道工艺，火烟肉外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，肥而不腻，香醇爽脆，有一股独特的烟熏味，食后令人回味无穷，是佐酒下饭的佳品。

吕田大肉

吕田大肉（洪锦仪、 卢桂钦 、 王启瑞  摄）

吕田大肉是具有浓厚客家特色的猪肉美食，源于广州从化吕田镇，具有大而方正，香而色红，爽而不腻的特点，是从化区五道名菜之一，在当地素有“吕田大肉名千古，色香味美赛‘东坡’”的美名。节宴、婚宴、寿宴、客宴等喜庆宴会上，餐桌上总有这道美味佳肴。

白云猪手

白云猪手（广州市地方志办供图）

白云猪手是广州名菜之一。猪手（猪前蹄）洗净斩件煮熟，再放到流动的泉水中漂洗一天，捞起后用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后再浸泡数小时，即可食用。因最初泉水取自白云山，故名白云猪手。食之皮爽脆、肉嫩滑，微带酸甜，肥而不腻，醒胃可口。

扣肉是一道带有浓郁乡土气息的美食。广东地区以梅菜扣肉和芋头扣肉最为有名，前者的代表是梅州梅菜扣肉，后者的代表是中山沙溪扣肉。

梅州梅菜扣肉

梅菜扣肉 (梅州市地方志办供图)

客家人将五花肉加上配料，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作出梅菜扣肉这道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。当地的大小筵席中，梅菜扣肉是重要的一道大菜，与盐焗鸡、酿豆腐共同被称为“梅江三宝”。

沙溪扣肉

沙溪扣肉（沙溪镇人民政府供图）

沙溪扣肉从清道光年间传世至今，一直都是隆都人（今中山市沙溪镇、大涌镇）办筵席时必不可少的菜王，为隆都九大簋之一。沙溪扣肉肥而不腻，含在嘴里只感觉到扣肉在一点点融化，以其独到的口感，享誉海内外。

均安蒸猪

均安蒸猪成品

（均安镇政府宣传文体办供图）

均安蒸猪是佛山顺德的一道名菜，选用重约50公斤的一头整猪制成。据载，清咸丰年间探花李文田是均安上村人，告老返乡后，把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡，并发扬光大，大名传至海内外。2018年，均安蒸猪制作技艺入选顺德区第七批区级非物质文化遗产名录。

腊肠本是解决肉类不易长期存放难题的无奈之举，但慢慢地就变成了封锁风味的美食密码，各地都形成了具有当地特色的腊肠。东莞是广式腊肠的重要产地，这里主要给大家介绍东莞的高埗矮仔肠和厚街腊肠。

厚街腊肠

厚街腊肠制作（东莞市地方志办供图）

在当地素有“广东腊肠数东莞，东莞腊肠数厚街”之说。相传南宋末年战乱不断，厚街有个姓王的村民，把大米和碎肉拌匀，灌入肠衣中，用小绳束成一节节，然后晒干，随身带着准备逃难时吃。吃的时候或蒸或煮或烤，既可当菜又可当饭，非常美味，厚街腊肠由此产生。明代中叶，厚街腊肠基本定型，名气也渐渐外扬。

2010年，厚街腊肠制作技艺被列入东莞市市级非物质文化遗产名录。2012年，被列入广东省第四批省级非物质文化遗产名录。

高埗矮仔肠

高埗矮仔肠（东莞市地方志办供图）

高埗矮仔肠和厚街腊肠两者的制作工序类似，均要经过选料、配料、混料、灌肠、打针眼、绑节、去污、吊晾、生晒（烘晒）等步骤，区别主要体现在形状、选料以及晾晒工艺上。

高埗矮仔肠主要是猪肉为主，而厚街腊肠在猪肉基础上还会加入鸭肝、猪肝等原料；并且高埗矮仔肠以生晒为主，而厚街腊肠会进行烘晒。

客家腍肉

客家腍肉（佛冈县史志办供图）

客家腍肉是清远市佛冈县北部一带的客家人过春节、接待亲友时餐桌上不可或缺的一道美食，客家人所说的“腍肉味”，就是“味道十分好”的意思。

腍肉主要制作方法和特色是“蒸”。选用本地土猪肉，带皮的五花肉最佳，先将猪肉用清水清净，吊起晾干表面水分，切成100~150克大小的肉块，配以盐、五香粉、蒜苗、料酒等，将佐料与猪肉块拌匀，上盖腌制2~3小时；然后起锅爆炒，爆炒时先往锅里倒入少许生油，下锅需不停地翻动，炒至半熟；盛入瓦钵放至锅里隔水蒸60分钟左右即可。还有蒸腍肉时加笋干或冬菇、豆角干等食材的做法，吃起来另有一番风味。

烧猪在南粤大地有着广泛的群众基础，成为许多地方的特色菜，这里介绍佛山顺德的东头烧肉和清远佛冈的水头烧肉。

东头烧肉

东头烧肉（龙江镇政府供图）

东头烧肉形成于佛山顺德龙江镇，因集中在东头街市销售，从而形成“东头烧肉”这一品牌。2015年，龙江镇政府对镇内13家烧肉制作店进行实地调研和考察，根据东头烧肉特色、制定了详细的标准化规范。2016年，东头烧肉被评为“龙江十大名菜”之一。曾在香港回归20周年的晚宴上以“头牌菜”亮相。2018年，东头烧肉制作技艺被列入顺德区第七批非物质文化遗产目录。

水头烧肉

豆角水头烧肉（佛冈县史志办供图）

水头烧肉形成并流行于佛冈县水头镇，主要以当地村民饲养的以薯藤、草料及米糠为食，300天左右的梅花猪（当地称为土猪）为原材料制作。此肉品味甘香、皮爽脆，肥而不腻。

东陂腊味

东陂腊味（陈楚然  摄）

东陂腊味是清远市连州市东陂镇一种完全依靠当地自然风力吹干的腊制品，发展至今已经有四百余年历史。

它的形成和当地特有的地理环境与气候密不可分。因为东陂地处河床谷地，冬季太阳猛烈，北风强劲且持续，特定的风力、温度、湿度使晒制腊味条件得天独厚，产品风味与他处不同, 凭借肉质香韧、香味浓郁、肥而不腻的优点而远近闻名。2006年1月，国家质检总局批准对东陂腊味实施国家地理标志产品保护。

制作单位：广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组

图文资料主要来源于《全粤村情》、全粤村情数据平台；部分图片来源于网络，版权归原作者所有。