开栏语：为了有效推动“粤菜师傅”工程向高质量发展，擦亮“粤菜师傅—新会陈皮美食”品牌，新会技师学院“新会陈皮风味菜研发中心”持续深化“校企合作”，定期举办新会陈皮风味菜研发品鉴会，届时将引进烹饪名师、美食大厨开班授课。“粤菜师傅”遇上新会陈皮将迸发怎样的火花呢？

本期特邀嘉宾

薛文旺 大师

现任江门市新会区雅兰轩酒楼行政总厨。中式烹调三级厨师,历经30多年厨艺生涯，烹饪经验丰富。擅长中式烹调技艺。曾在江门市百乐门国院宴会厅任中厨主管,在江门市鸡仔火锅酒楼任总厨,江门市嘉晶谷里、嘉晶源启两店任总厨。凭借其出色的烹饪技艺，在2016年由江门市人力资源和社会保障启举办的烹饪技能大赛,荣获中式烹调项目”金奖”及被授予”江门市技术能手”称号。

陈皮风味菜研发中心第十九期

（请点击视频观看活动花絮）

陈 皮 风 味 菜 谱

金汤陈皮斑球

❃主料❃  石斑2200克

❃辅料❃  五年陈皮10克、南瓜1000克、莲子50克、胜瓜300克、胡椒碎10克

❃调味料❃  白糖5克、盐5克、味3克、鸡粉5克

❃烹饪步骤❃

1、将南瓜蒸熟后加入适量上汤制成金汤。

2、石斑宰杀起出鱼肉改切成斑球，落适量盐、生粉腌制、陈皮切丝、莲子蒸熟去芯、胜瓜改切为日字形飞水致熟。

3、起镬落入金汤陈皮丝烧开调味，放入斑球浸熟放入器皿，放上莲子，胜瓜，淋上金汤

❃烹饪要点❃  注意火候，斑球不要太熟。

❃特色风味❃  斑鱼被称为“淡水鱼中的珍宝”，营养丰富 ！夹起一片斑球送入口中，你能清楚地感受到爽滑鲜嫩的鱼肉在你嘴里，一层一层像花一样绽放！

拆骨鱼头花胶羹

❃主料❃  鳙鱼头、桶肚

❃辅料❃  瓜50克、木耳30克、陈皮丝10克、姜丝10克、柠檬味丝5克、葱花10克、鲫鱼500克

❃调味料❃  盐10克、味5克、鸡精5克

❃烹饪步骤❃

1. 起油镬将鲫鱼两边煎香，再放入姜片后溅酒加适量清水猛火滚制成奶白鱼汤。2.将鱼头稍煎后放入鱼汤中火煮熟捞起来后拆骨，原汤留用。

2.桶肚切幼条、丝瓜去皮切丝，陈皮、木耳、柠檬味切丝。

3.放入鱼汤烧开，放姜丝、陈皮丝、木耳丝、桶肚、鱼肉略煮后再加入胜瓜丝,调味勾芡，后落入葱丝、柠檬味丝即可。

烹饪要点：要用鲫鱼制奶白汤，增加汤羹的鲜香。

❃特色风味❃  鱼汤很浓很白，看来是已经将鱼头中的蛋白质都煮出来了 ，三者结合味道鲜美，喝起来香甜可口 ，霎时香味就布满了整个口腔！

品 鉴 会 现 场

爱吃懂吃的广东人对食物原汁原味的“鲜”都有一种执着，而对鲜味的探索和追求，一直从未停止！

嘉宾们一同探讨如何捕捉最鲜？又如何与新会陈皮相结合，达到一个全新彼岸？期待下一次粤菜师傅研发中心为我们解锁更多鲜味密码！

陈皮风味菜研发中心第十九期圆满成功！

新会陈皮风味菜研发中心

2020年9月24日

新会陈皮风味菜研发中心正式启用

新会技师学院“新会陈皮风味菜研发中心”位于学院广东省粤菜师傅基地内，致力于推动新会陈皮与粤菜的有机结合，为各大酒楼研发创新陈皮风味菜式，多渠道引进烹饪名师开班授课，提升本地厨师和学院教师的专业技能，培养一批当地的名师名厨。

▲新会陈皮风味菜研发中心全貌

开发“新会陈皮风味菜”专项技能培训标准，打造独具特色的“陈皮宴”。通过深化“校企合作”，加强技师学院与餐饮行业的综合性合作，共同为餐饮企业菜式搭配、菜品研发和烹调技术创新问题建言立策，推动 “粤菜师傅”工程高质量发展。

▲新会陈皮风味菜研发中心

来源：江门市新会技师学院