客家丸子

生活在梅州的人们

最熟悉的美食当然少不了各种客家丸子

这是餐桌上出现频率极高的一道菜

客家丸子的渊源

相传在古时候，有一种叫“捣珍”的菜肴非常美味，颇为人们津津乐道。历经无数岁月的风霜和客家祖先代代相传，保留至今便发展成为梅州客家人家喻户晓的一道家常菜——肉丸。

这是为逃避中原战乱，饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，精心研制的带有地方特色和浓厚喜庆色彩的风味美食，寄托了梅州客家人对祖先的思念之情。

客家人喜欢吃丸子，无论是一日三餐还是隆重的宴席，都能见到它们的身影。因受食材限制，不同地方的客家人模仿肉丸的做法，均有不同程度的创新。他们发挥聪敏才智，就地取材，大胆实践，研制出种类繁多的客家丸子。其中比较有代表性的有：开锅肉丸、捶丸、米粉丸、鲩丸、清蒸萝卜丸、松口炸肉丸、汤坑牛肉丸、煎圆等。

开锅肉丸

丙村开锅肉丸，是客家宴席菜的主角，深得城乡百姓的喜爱，成为许多外出游子的家乡记忆，被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

开锅肉丸是一道非常经典的客家菜，以肉馅为主，辅以香菇，鱿鱼、葱花等馅料捏成丸子，寓意团圆、团聚，所谓开锅肉丸，就是要从锅里拿出来趁热吃，体会味道鲜美，香气扑鼻的感觉。

开锅肉丸，以其独特的风味和口感，深受大家欢迎，丙村开锅肉丸味道纯正，肉香味浓郁，保护猪肉的原汁原味，既有韧性又很爽脆，软嫩爽滑，别有风味。

捶丸

捶丸，即客家人常吃的肉丸，因为传统的客家肉丸都由手工捶捣而成，故称“捶丸”。捶丸的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，非常有嚼劲。

《礼记》记载：“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉……”也就是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，即成为“周八珍”之一的“捣珍”，可供周天子享用。客家捶丸实际上就是对“捣珍”的继承与发展，而且具有“因地制宜”“与时俱进”的特点。

长期以来，因为客家人都是以农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，不可能被轻易宰杀来吃（实际上，不要说寻常百姓家，直到清末，皇宫里都是禁止食用牛肉的），而其他野味、海味又不容易获得，故而，以往的客家捶丸一般指的都是猪肉丸。时至今日，在一些土生土长的“老梅城”看来，捶丸就是猪肉丸的意思。

客家人为什么如此钟爱猪肉丸，除了味道好、易获得以外，还在于它的意头好。在客家话中，“丸”的发音和“圆”“缘”相同，因而圆形、饱满的肉丸往往被视为“圆满”“良缘”的象征，是客家人逢年过节和传统婚宴上不可或缺的一道美食。客家人还喜欢把“肉丸”写成“肉圆”。

米粉丸

饶浩 摄

在众多丸子中，还有一种米粉丸，它的发明据说与客家地区以往艰苦的生活条件有关。众所周知，米粉很容易碎，通常一袋米粉吃到最后都会剩余一些又短又碎的“小粉条”，或者叫“米粉渣”。在物资匮乏的年代，客家人不舍得浪费这些食物，但是直接拿来食用的话一不好处理，二很难提起胃口。

来源：掌上梅州

于是，聪明的客家人便想办法把这些“米粉渣”搜集起来做成丸子。但米粉没有黏性，不能捏成团，客家人就想到加点木薯粉，这样一来，就可以把米粉渣粘在一起了。后来随着大众生活水平的提高，米粉丸的配料越来越丰富，其制作方法也越来越讲究、越来越成熟。

鲩丸

手工鲩丸都是家制自用，是作为当地客家人庆贺传统佳节和婚嫁寿宴时，宴请亲朋好友的一道传统大菜。

梅西镇出产的鲩鱼肉质鲜美，用鲩鱼做出来的鱼丸在当地堪称一绝。手工浮水鱼丸是梅西镇具有代表性客家菜。

清蒸萝卜丸

客家人讲究“到家即是客”。客人前脚进门，后边厨房就跟着响动起来。客家人常常就地取材，用香菇、萝卜等连地摊上都能获取的原材料，做出各种各样的丸子。就这样一桌没有鲍鱼、没有鱼虾的菜肴，却常常被众人食个精光。

清蒸萝卜丸是一道非常家常的客家菜肴，是逢年过节、宴请宾朋的必做之菜。

团团圆圆的萝卜丸，寓意着全家的平安团圆。萝卜丸绵软细滑、清爽可口又健康！

松口炸肉丸

炸肉丸是松口镇的特色美食，在松口几乎所有饭店酒楼都有炸肉丸这道菜，也常常出现在家常餐桌。

炸肉丸是用猪肉与薯粉制成，通过油炸后，一个个金灿灿、圆滚滚、香喷喷，也象征着松口人民对于团团圆圆的冀望。

汤坑牛肉丸

汤坑牛肉丸是丰顺有名的地方小食之一，外形是如图荔枝果大小的圆球状，“圆”与“缘”同音，送“肉圆”有结缘之意，成为汤坑今天的地方习俗。

据当地年长者介绍，汤坑自古以来就有制作牛肉丸的习惯，发展到今天，有些制作户是以创始至今，并以家庭世业相传，逐渐形成了独具一格的地方风味。

汤坑牛肉丸是汤坑镇几百年历史的传统美食，新鲜牛肉经过手工制作，其富有弹性，味道鲜美且营养丰富，肉质柔软、爽口，风味独特。

2007年3月已被列入丰顺县第一批县级非物质文化遗产保护名录，2013年7月已被列入梅州市第五批市级非物质文化遗产保护名录。

新鲜牛肉经过手工制作，其富有弹性，味道鲜美且营养丰富，肉质柔软、爽口，风味独特。

煎圆

煎圆又叫煎堆，是用糯米粉加糖、芝麻等，放到锅里用油煎成。炸好的煎圆，色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆，体积膨大滚圆，表皮薄脆清香，内里柔软粘连，又香甜可口，有团圆、甜蜜的寓意。

逢年过节走亲访友，送礼非常体面。在没有冰箱的年代，油炸过后的煎圆更易于保存，非常适合过年时食用，因而民间还有“一年做两年食”的美丽传言。

一丸吃出家乡的味道

寓意团团圆圆

体现了客家人对“团圆”的珍视

对客家人来说，肉丸不仅是一道食物

也是劳动人民的智慧结晶

更加是保存在岁月之中的情感和记忆

吃的是家乡的味道，人情的味道

审核：温晓峰

初审：张   益

编辑：新梅互联

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