生茶和熟茶的区别在于制作工艺不同，人们将采摘后的茶树鲜叶进行摊放、杀青、揉捻以及日晒干燥等，制成普洱生茶。也就是说，普洱生茶存放的时间久了会变成老生普，而不会变成熟茶。

生茶保留了大叶种茶树强烈刺激的口感特征，有较为浓重的苦涩味道。如同各种生鲜果蔬，未经过人工加工，拥有最原始自然的风味，同时也含有更多的营养物质。

生茶与熟茶的关系就像米与饭的关系一样，只不过生茶存放时间久了，不会腐败变质，反而因为茶叶本身带有的微生物和各种活性物质的作用，老生茶会转化出不同的风格和品味，时间越久越香醇。

生活经验告诉我们，米放得再久也不会变成饭，因为没有经过蒸煮的过程。生茶经过长时间存放也不会自动变为熟茶，我们现代的熟茶是将普洱生茶人工渥堆发酵后的产物。

将已经做好的晒青毛茶按照一定的标准和方法堆放在一起，这样容易让茶堆内部保持较为稳定的温度，然后再对成堆的晒青毛茶原料进行潮水，促使茶叶开始发酵。

云南地处边陲，土地面积大，人口密度低，自古以来人为破坏程度小，幸而得以保留原始天然的生态环境。当地特有的大叶种茶树在原始森林中与各种动植物共存，野蛮生长，由此也保留了最原始的“野性”气息。这类原始的茶树品种茶质厚重，采摘鲜叶后制成的晒青毛茶，如果直接饮用，很多人的肠胃难以负荷。

要想喝到茶性温和的普洱生茶，需经过几年甚至十几年的陈放和转化时间，在此过程中对茶叶的仓储也是一个不小的挑战，如若不慎，仓储中出现了疏漏，茶品受到污染而发霉变质，那可就功亏一篑了。

为了在短时间内也能喝到性质较为温和的普洱茶，人们发明了渥堆发酵的生产工艺，人为制造适宜微生物活动的环境，使得普洱茶快速发酵和转化。

经过渥堆发酵后的普洱熟茶，茶汤变成明丽的酒红色，清澈透亮，盛放在容器中，宛如红宝石一般闪耀着迷人的光彩。由于微生物的发酵作用，茶叶中的有机物质被分解和转化，会产生一种奇妙的糯米甜香，彷佛小时候奶奶家厨房里蒸糯米时飘出的香气，幸福而温暖。

叹茶源“锦觅”普洱熟茶，精选云南西双版纳勐海茶区原料。老茶树为数不多，老树茶更不可多得，经历严格工艺的层层筛选，新茶适度的渥堆发酵之后，方才有柔顺甜滑的醇厚口感。

“锦觅”饼形端正匀整，条索紧结，褐色显毫。冲泡时有淡淡的糯香，茶汤是明丽的酒红色，入口细滑柔顺，带有一丝丝的清甜。茶如珍锦，遍看众山寻觅。为数不多的珍品普洱熟茶。

【撰文】铭清 邱永宽

【图源】叹茶源