在此次获评的广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨中，一位来自深圳的师傅说着一口正宗的潮汕话。

身为潮汕人的邱镇城在美食行业已经浸润了31年。1989年在汕头知名的“新兴餐室”，邱镇城从帮工到学徒，一路成长为潮菜师傅。2006年，他来到日新月异的深圳，从事潮菜餐饮。2013年至2017年，他又在北京开了间潮菜餐馆。装饰着潮汕传统屏风的店内，卤水、砂锅粥、粿肉、鱼饭、薄壳米、牛肉丸、冻红蟹、狮头鹅等耳熟能详的潮汕美食引起了首都食客的追捧。对如何进行潮菜文化传播和推广，邱镇城颇有心得。

邱镇城参与星级“粤菜师傅”评选。

“创意潮菜”深受一线年轻人喜爱

南方日报：您多年来在全国其他城市传播潮菜文化，有怎样的心得体会？

邱镇城：在省内甚至省外其他城市推广潮菜，除了保留原汁原味，还需要一些创新。现在消费群体年轻化，年轻一辈的饮食消费理念和以前不同，不光追求好吃，还追求好看。在潮菜对外传播的过程中，我注重保留潮汕本土的口味，结合西式和形意菜的方式进行摆盘，让造型更加吸引人。

深圳是一个包容、创新、具有科技感的大都市。目前在深圳，潮菜已经发展出好几种类型。有人专门做传统潮菜，也有人做创意潮菜，还有人做现代潮菜。所谓现代潮菜，采用的是国外引进的食材，融合了多种烹调方法进行制作，也可以称为“融合的潮菜”。

当然，潮菜原本的特色和口味必须保留，但一菜一意境，接下来潮菜文化要想在一线城市得到传播和推广，更迎合年轻人的喜好，一定要提高造型的创意和审美。

邱镇城的菜品。

省外潮菜人才供不应求

南方日报：您认为潮菜文化对外推广的难点在哪？

邱镇城：潮菜讲求原汁原味，求的是一个“鲜”字，这就对食材的新鲜度有要求。在汕头做潮菜可以就地取材，非常方便，食材也很丰富。而在广东省外的其他城市做潮菜，食材的运输是一大难点。此外，用工难也是一大难题。受潮汕人的家庭观念影响，潮菜师傅很少有愿意出省工作的，因而在省外潮菜人才供不应求。

实际上，在上海、深圳这样的大城市，人们追求吃得健康，吃得营养，这与潮菜清淡的特点是相契合的，因此传播潮菜文化具有相对的优势。

邱镇城在进行烹饪。

潮汕侨乡美食勾连华侨桑梓情

南方日报：潮菜文化是侨文化的一部分，您认为推动潮菜的海外传播有怎样的意义？

邱镇城：有潮水的地方就有潮汕人，而天下潮菜根在潮汕。现在海外华侨已经发展到第三代、第四代甚至第五代了，年轻一辈对于祖籍国文化的了解或许是不够深入的。因此我们将潮菜的根源、潮菜的发展、潮菜的文化、潮菜的烹饪技艺传播推广到海外，让年轻一代的华侨了解到地道潮菜的美味，进一步了解到美味背后的华侨记忆。

【记者】王涵琦

【海报】彭深

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